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深海黄鱼烧雪菜 
原料： 黄花鱼1条（约650克）、雪菜50克、五花肉粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小米椒段10克、小葱段10克、黄焖酱、盐、味精、鲜汤、食用油各适量 制作： 1.将黄花鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字刀（刀口不宜过深，防止鱼肉散碎）。雪菜浸泡好后治净切碎。 2.锅入油烧至七成热，下入黄花鱼稍炸，捞出沥油。 3.净锅入油，下入姜粒、蒜粒爆香，放入五花肉粒煸炒出油，加入黄焖酱、雪菜碎炒香，烹入适量鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的黄花鱼烧至熟且入味、汤汁将干时，起锅装盘，摆上小米椒段和小葱段即成。 蜂巢乳山蚝 
此菜是把乳山生蚝裹匀脆皮粉油炸成蜂巢乳山蚝，口感外酥里嫩，再搭配鱼香味碟食用，食法新颖。 原料： 四头生蚝1个、脆皮粉165克、姜葱水、生粉、色拉油各适量、鱼香味碟1个 制作： 1.生蚝治净取肉，加姜葱水浸泡20分钟，捞出拭干水分。脆皮粉加入清水160毫升调匀待用。 2.锅入色拉油烧至150℃左右，将生蚝裹上生粉，再放入调好的脆皮粉中裹匀，下油锅炸至定型，捞出第二次上粉，再入油锅炸约1分钟左右，捞出沥油，并用吸油纸吸掉多余油分，保证酥脆口感。 说明：鱼香味碟（5 份） 的制法是，锅里放泡椒油30 毫升烧热，先下入姜米30克、蒜米50 克炒香，然后加入泡椒末50克、豆瓣20克炒香，加水200毫升，烧开后熬出味，调入白糖50克、醋50毫升，用水淀粉10克勾芡后撒入葱花30 克，起锅装入小碟中即可。 炝锅腰片  原料： 净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量 制作： 1.把猪腰片纳碗，加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后，再投入沸水锅当中滑熟，捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。 2.锅里加香料油烧热，下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开，其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味，然后放入腰片并勾入包汁芡，起锅浇于盘中黄瓜片上。 3.锅入色拉油烧热，放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后，浇于盘中的腰片上，撒上香菜段便成菜。 制作关键：这道菜的制作关键在于，腰片的初加工——腰片必须先腌制再飞水，否则腥味会很重，不过飞水的时间以6~7秒钟为最好，因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时，也要把干辣椒和花椒炝出香味以后，才淋在腰片上。 葱香牛肉 
原料： 嫩牛肉200克、青笋丝100克、金针菇50克、小米椒末20克、豆瓣酱20克、糍粑辣椒30克、姜米5克、蒜米8克、葱花30克、嫩肉粉2克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、陈醋、水淀粉、鲜汤、香油、红油、食用油各适量 制作： 1.把嫩牛肉治净后切成薄片，纳盆加嫩肉粉、盐、料酒、水淀粉码味上浆。另把青笋丝和金针菇一起放入加有盐、食用油的沸水锅焯断生，捞出来沥水，装入盘内垫底。 2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入码好味的牛肉片爆至断生，捞出来沥油。 3. 锅留底油，下姜米、蒜米、豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色，掺入鲜汤烧沸并熬出味，捞出料渣不用，调入盐、酱油、白糖、陈醋、味精、鸡精，放入爆好的嫩牛肉片烧入味，然后勾入水淀粉收汁，起锅连汤倒入盘内的辅料上，撒入小米椒末、葱花，浇入烧烫的香油、红油激香，即成。 鲜辣肠头鳝鱼 
原料： 小鳝鱼500克、猪大肠头400克、姜丝100克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量 制作： 1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用。 2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用。 3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条。 4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘 火爆脆肠 
原料： 净脆肠300克、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、干青花椒15克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒粒20克、子姜粒30克、蒜粒20克、大葱节30克、芹菜节50克、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、红苕芡粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量 制作： 1.把脆肠治净后，用清水冲洗干净，切梳子花刀，加入盐、胡椒粉、白酒、美极鲜、蚝油、红苕芡粉拌匀腌渍入味。另把盐、鸡精、味精、白糖、香醋、辣鲜露、水淀粉在一碗内对匀成碗芡。 2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七八成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、干青花椒、泡红小米椒粒、泡红美人椒粒、子姜粒、蒜粒、大葱节放入腌好的脆肠内拌匀后，下入油锅爆炒约1分钟至成熟入味，烹入调好的碗芡，颠匀收汁亮油，撒入芹菜节，淋些藤椒油推匀，出锅装盘，即成。 玫瑰花香烧鸡 
这本是一道传统菜，创意在于卤水香料包里加入了大量的干玫瑰花，使成菜颜值和口味都得到了升级，一经推出后深受欢迎，成为了女士及小朋友的新宠。 原料： 三黄鸡1只（约1750克）、麦芽糖100克、大红浙醋60毫升、鸡油2000克、卤汤1锅、大葱段、玫瑰花瓣、香菜节、色拉油各适量 制作： 1. 取三黄鸡治净， 将麦芽糖、大红浙醋、水500毫升放入碗中，全部化开后在鸡身均匀涂抹。待晾干水分后，放入六七成热油锅中，炸至色金红即可捞出。 2.净锅入鸡油烧热，放入大葱段炸至色金黄，然后一起倒在卤汤内，并放入炸好的鸡。小火慢煮20分钟后，关火闷4~5小时捞出。最后斩成块，撒入玫瑰花瓣和香菜节即可。 说明：卤汤的比例是鲜汤15 升加入香料包，再放入盐500 克、生抽400 毫升、冰糖200克、鸡精200 克、味精400 克、黄酒500 毫升、大葱500 克、干辣椒50 克。 香料包的配比是：良姜50克、白芷150克、桂皮50 克、八角100克、肉蔻30克、花椒25克、丁香15克、草果30克、香砂25克、草蔻15克、姜300克、干玫瑰花50克。 |
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