几道酒楼招牌菜

勃艮第牛肉配香料沙拉

原料：

牛肉500克，羊肚菌300克，勃艮第红酒20克，鸡胸肉、猪五花、牛骨髓各适量、有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油各适量

制作：

1、将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。

2、将猪五花肉切成长条备用。

3、将羊肚菌內塞入鸡胸肉泥，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。

4、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花。

5、最后淋上熬好的醬汁即可。

古法生烧筋尾舌

该菜为四川传统名菜，延传古法工艺，具有软糯鲜美、浓香怡人的特点。

原料：

猪蹄筋150克猪尾150克猪舌150克玉兰笋300克小香菇30克青笋条300克胡萝卜条50克姜片5克葱节5克胡椒粉1克糖色10克蚝油5克一品鲜酱油10毫升盐5克味精2克猪油30克鲜汤适量

制法：

1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。

2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。

国味胖鱼头

制作：

1.把大花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲漂干净；另把芋儿放高压锅里压熟待用。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用 （可批量制作）。

3.把芋儿放小铁锅里垫底，放入鱼头后掺高汤，把炒好的酱料倒在上面，加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油，煮15分钟关火。

4.淋藤椒油并撒上葱花，原锅上桌后点火煮食。

辣椒蟹配雪茄

原料：

青蟹1只（重约800克），“雪茄”馒头10条。

调料：

色拉油1千克，自制酱料150克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。

制作：

1.蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。

2.蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。

3.锅内放入自制酱料和清水150克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内，配“雪茄”馒头食用。

自制酱料：

红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱500克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。

椒香芝士焗扇贝

原料：

味好美辣烤风味沙拉酱 25克、味好美藤椒风味沙拉酱 10克、味好美精选紅甜椒 少许、扇贝 3只、淡奶油 2克、切达芝士丝 5克、帕勿森芝士粉 2克、蒜香面包 3片、香菜苗 少许

制作：

1.将味好美 辣烤风味沙拉酱和 味好美 藤椒风味沙拉酱充分混合拌匀。

2.扇貝处理后淋上混合拌勻的色拉酱。

3.撒上准备好的两款芝士与 味好美 精选紅甜椒，放入面炉用中火烤制上色。

5.出炉后淋上些许淡奶油后用香菜苗点缀，并附上蒜香面包即可。

Tips

储存扇贝先不要清理，而是在其表面涂抹上食盐后，用保鲜膜将其包裹住，然后放在冰箱的冷冻室里保存。

相思银鳕鱼

原料：

银鳕鱼200克，青红椒块30克，洋葱块10克，红腰豆30克，玉米粒20克，姜米、蒜米各5克。

调料：

姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各

适量。

制作：

1、取银鳕鱼切成丁，先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味，再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时，倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。

2、锅里留底油，投入姜米和蒜米先炒香，再下青红椒块和洋葱块炒断生，待放入炸好的银鳕鱼炒匀后，加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味，装盘便可上桌。

盐菜炒乌贼

制作：

1.把土盐菜用清水泡发透，控干水再切成寸段备用。

2.把乌贼切成坡刀片，下到开水锅里汆熟以后，倒出来备

用。

3.净锅里放少许油烧热，先是下五花肉片炒断生，加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后，再把盐菜节和乌贼片放进去，边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油，炒入味便可装盘上桌。

咖喱虾球伴五彩小馒头

原料：

野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。

制作：

1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。

2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法：绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。

蘑菇汁羊肚菌澳带

原料：

特级澳带3粒（约100克），羊肚菌2朵，蘑菇150克。黄油30克，黑椒碎少许，牛奶50克，薄荷叶少许，盐5克，味精3克，糖15克，虾胶30克。

制作：

1、蘑菇洗干净，用平底锅煎香，用粉碎机打成泥。

2、锅中放黄油炒蘑菇泥，加牛奶、糖调味后备用。

3、羊肚菌洗净至无沙后，将虾胶酿进羊肚菌内，|水手美食|用平底锅煎香备用。

4、澳带用黑椒碎、盐、糖、料酒腌制上浆后，放锅内煎至局部发黄即可。

5、装盘顺序：蘑菇泥先放盘底，放上羊肚菌和澳带，最后点缀上薄荷叶即可。

葱葱兔

制法：

1.制作葱葱兔时，先把净鲜兔去大骨，斩成小块纳盆，并加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.取铁锅放菜油烧至四五成热，把兔肉块抖散下入油锅，炸至定型后捞出，待油温回升至五成热时，放入兔肉块复炸至酥香，倒出沥油。

3.锅里放适量红油和菜油，倒入兔块并加花椒稍炒，然后撒入复合辣椒粉（由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉） 炒匀，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起锅装在盘中，立刻在兔块上撒大量的香葱花，让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。

4.端上桌后，由客人将葱花与兔肉拌匀，即可食用。

椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。

原料：

汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。

调料：

鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。

制作：

1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

特制香油：将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。