原料： 三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、色拉油、化猪油各适量 制作： 1.把三角峰宰杀治净，投入加有盐和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把嫩南瓜洗净后切成粗丝。 2.净锅入色拉油和化猪油烧热，投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，掺入鲜汤烧沸熬出味，然后下入汆过水的三角峰，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉煮入味，最后放入南瓜丝稍煮，淋藤椒油，撒葱花推匀，出锅装盆即成。 椒麻黄喉鸡 
原料： 乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量 制作： 1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。 
松茸的鲜香结合烧汁的酱香，再加上土豆泥的细腻，让人回味无穷。 原料：松茸 20 克 土豆 50 克 慕斯烧汁 15 毫升 辣椒粉 5克 腊肉片、盐、黄油各适量 制作： 1.将洗净的土豆去皮切块，放入蒸笼蒸30分钟，蒸至软 ，拿出放入盆中，用勺子搅 拌成泥，捞出。 2.起锅烧热，放入黄油，加入土豆泥，放少 许盐一起炒至土豆泥翻沙，铲入碟子备用。 3. 把松茸洗净，切厚片备用。净锅烧 热，放入黄油，放入腊肉片和松茸一 起煎至两面色黄。 4.把土豆泥和煎好的松茸在盘中摆好造型， 加入慕斯烧汁酱，撒些辣椒粉点缀，即可。 
原料：松茸6克 鹅肝酱5克 盐2克 鸡精 2 克 味精 1 克 葱油 5 毫升 越南春卷 皮、小葱、甜蜜豆、红圣女果、鱼子酱、黄油 各适量 制作； 1. 松茸洗净切丁，下入油锅过油，捞出来沥油。甜蜜豆下入开水锅汆熟，捞出来沥水 后，切成粒备用。 2. 将鹅肝酱用小火炒香，越南春卷皮用烧开的矿泉水泡约30秒，泡软便捞出沥水备用。 3. 将沥油的松茸纳盆，加盐、鸡精、味 精、鹅肝酱、葱油、甜蜜豆粒拌匀，放入春卷 皮中，用小葱系紧。装盘时将红圣女果切片垫底，放入鱼子酱点缀，即可。 传统灯影鱼片 
原料： 鲈鱼350克、生菜100克、春笋、红油、糖、花椒油、盐、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒、食用油各适量 制作： 1.鲈鱼取净肉，加工成0.1厘米厚的大薄片，铺在大托盘中自然风干。 2.春笋去尖洗净，汆水后纳盆，加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。 3.将风干的鱼片放入150℃的炸炉中炸至酥脆，捞出沥油。纳盆加入红油、糖、花椒油、盐拌匀。 4.将生菜放在盘中，拌好的鱼片放在生菜上，摆上春笋，稍加点缀即可。 制作关键： 1.鱼肉一定要风干后再油炸，否则成型会受影响。 2.现炸现拌，口感才好。 说明：此菜还可以“份上”形式呈现。 拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋 
原料： 法国鹅肝300克、春笋50克、苹果100克、拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、蜂蜜、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒各适量 制作： 1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。 2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。 3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。 4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。 如意蔬菜卷  原料：鸡心莲白150克、广红萝卜50克、青笋50克、杏鲍菇50克、盐3克、白糖3克、鸡精3克、生抽30毫升、红油15毫升、煳辣油15毫升、芝麻5克、食用油适量 制作： 1.将鸡心莲白撕成片，广红萝卜、青笋、杏鲍菇分别切成粗细均匀的丝，均备用。 2.将莲白菜叶放入加有油和盐的沸水中，汆烫至透明时，捞出过凉水。另将青笋丝、广红萝卜丝、杏鲍菇丝下沸水锅焯熟，捞出浸泡在冷水中，备用。 3.取一片莲白菜叶摊开，放入适量广红萝卜丝、青笋丝、杏鲍菇丝卷裹紧，摆在盘中，然后淋入用盐、白糖、鸡精、生抽、红油、煳辣油、芝麻调成的味汁，稍加点缀即成。 制作关键：莲白菜叶子烫软后要立即捞出，烫的时间不能太长，否则影响口感。 干椒青城腊肉炒牛肝菌  原料： 红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量 制作： 1. 将腊肉蒸好，切成宽2 毫米、长5 厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。 2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在120℃左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。 3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。 海鲜大咖 
原料： 火箭鱿鱼100克、青虾仁100克、青口贝100克、扇贝100克、鲍鱼100克、洋葱丝120克、水发粉丝200克、鲜椒蒜茸酱、自制豉油、葱花、色拉油各适量 制作： 把火箭鱿鱼、青虾仁、青口贝、扇贝、鲍鱼分别治净，摆放在装有洋葱丝、水发粉丝垫底的蒸锅内造好型，浇匀鲜椒蒜茸酱，淋些自制豉油，加盖上火，用中火焗约5分钟，揭盖撒些葱花，淋入热油激香，即成。 说明：鲜椒蒜茸酱是取一半的蒜茸入热油锅，炸至色金黄，捞出来沥油装盆，再加入另一半生蒜茸、小米椒碎，调入盐、白糖、蚝油、鸡精、味精拌匀即成。 |
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