湘西酸辣鸡
主料去骨鸡腿块1000克辅料湖南黄椒节3克 泡小米椒段3克 灯笼椒10克小料葱段30克 姜丝100克调味料金酸汤酱30克 黄椒酱10克 恒顺9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹调油150克 鸡油100克腌料 蒸鲜豉油100克 鸡粉5克 烹饪步骤1. 将调料除烹调油调兑成汁备用； 2. 锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝，放入鸡肉块炒熟； 3. 加入黄椒节，泡小米椒，灯笼椒淋兑汁炒匀装盘，最后撒上葱段即可。 注意事项：鸡件要斩成大小均匀以便入味。湘西牛青
主料牛舌400克辅料香菜杆20克 洋葱丝30克 美人椒圈10克 拍蒜15克调味料辣鲜露20克 混椒香辣酱5克 蒸鲜豉油3克 鸡精5克 红油20克烹饪步骤1. 把牛舌切两毫米的后片用安多夫腌粉1克腌制半小时，再用水冲净，沥干后拍鹰粟粉15克待用； 2. 净锅入油，烧至3成入牛舌滑油至熟，倒出待用； 3. 锅中红油爆香拍蒜，洋葱，加入混椒香辣酱炒香，下牛舌加剩余调料，出锅撒香菜段和美人椒圈即可。 湘西腊三宝
主料腊排骨100克 腊鸭掌200克 腊肉100克辅料湘西酸腌菜120克 青红椒段20克 姜片5克 青蒜段20克 湘西酸泡椒35克 八角（香辛料）少许 桂皮（香辛料）少许调味料鸡精2克 浓缩鸡汁5克 火辣干锅酱5克 自制高汤约1250克 豆瓣酱8克 茶油35克烹饪步骤1. 腊排骨和腊鸭掌用茶油加姜煽香； 2. 放入火辣干锅酱、豆瓣酱和香辛料炒香后，加入自制高汤和鸡精煨约40分钟备用； 3. 另外将腊肉煸香，加入煨好的腊味和湘西酸泡椒，合煨约3分钟至汤汁稍浓，加入家乐浓缩鸡汁拌匀； 4. 湘西酸菜腌菜垫底，铺上腊三宝。最后将青红椒段、姜片和青蒜段用油爆香，盖面即可。 湘西爆腌鱼
主料巴沙鱼300克辅料金针菇60克小料豆豉6克 红椒碎60克 蒜蓉10克调味料蒸鲜豉油15克腌料 鲜麻辣鲜露10克 鸡精3克 蒸鲜豉油10克 浓缩卤水汁10克 姜葱水30克 料酒15克 烹饪步骤1. 将小料装入碗中烧热油50克淋上，加蒸鲜豉油一起拌匀待用； 2. 巴沙鱼柳打条形花刀腌制12小时后，用清水冲洗表白盐分，锅中烧油8成拉油定型捞出； 3. 金针菇垫底放上炸好的巴沙鱼，淋上豆豉辣椒酱上笼蒸15分钟取出撒葱花即可。 湘西野胡葱生腌藠头
主料 鲜藠头120克 辅料拍蒜籽5克 野胡葱60克 泰椒碎3克调味料酸辣鲜露15克 家乐鲜露5克 鸡粉2克 盐1克 糖2克烹饪步骤1. 将主料处净切中丝，胡葱改等长的段备用； 2. 将主辅料用盐，家乐鸡粉和糖拌匀密封8小时取出，加家乐鲜露、家乐酸辣鲜露拌匀即可。 湘西干锅洞庭鸭
主料干净仔水鸭（2只）1200克辅料红牛角椒块100克 绿羊角椒100克小料姜片20克 蒜片15克 干黄椒节15克 小米椒段5克 葱段25克调味料鸡粉20克 火辣干锅酱40克 鲜蚝油30克 啤酒750克 二汤250克 菜籽油60克烹饪步骤1. 主料宰杀处净后改成小块状，汆水去沫，过油炸透； 2. 热锅落油，煸香姜片、蒜片、干黄椒节，加入主料、调料炒香； 3. 加入啤酒烧沸，入煲焖至酥烂，收汁； 4. 收汁后投入红绿羊角椒块，撒上葱段和小米椒即可。
原料：鸡腿250克、小米椒10克、二荆条10克、金阳麻椒8克、大葱段10克、姜片10克、白砂糖5克，食盐、胡椒粉、味精适量、白芝麻3克、食用油200克、白酒3ml、料酒10ml、老抽4ml。 做法： 1、先将鸡腿洗净，剁成小块，沥干水分备用，二荆条、小米椒剪成辣椒块。 2、将酱油、食盐、葱段、姜片、胡椒、料酒放入在鸡腿中，腌制25分钟，中途需要搅拌一次。 3、锅底放入油，烧到7-8成热，然后放入腌好的鸡腿肉，开大火炸到8成熟，然后起锅，再把油温烧到8成熟，再放入鸡腿肉，炸制金黄，完全熟透即可。 4、锅底在放入20克油，5成油温时，放入辣椒、花椒炒香，然后加入姜末、葱段炒香，接着放入炸好的鸡腿肉，爆炒50秒，在加入食盐、胡椒、白酒、白糖、味精，炒15秒即可起锅，撒上芝麻即可上桌。 8大秘诀： 1、个人建议用新鲜的鸡做，不要用冰冻鸡做辣子鸡，那样口感会差很多。 2、洗干净的鸡块，必须沥干水分在腌制，可以使鸡肉腌制的更好。 3、腌好的鸡块，不要给淀粉了，这样会影响辣子鸡的味道。 4、辣子鸡一定要腌制，才能让鸡肉提前入味，腌制时，进行翻面一次，可使鸡肉腌制的更均匀。 5、我们必须要有小米椒和二荆条，两种辣椒一起使用，可以使辣子鸡吃着辣闻着香。 6、炸鸡块时，我们要进行两次炸制，即可让鸡肉炸的脆，还可以使辣子鸡吃着香。 7、我会在辣子鸡快要起锅时，加入适量的白酒，即可去除鸡肉的腥味，还可以增香。 8、最后加入白糖，起到提鲜的作用，让辣子鸡的辣味更自然。  食材：里脊肉50克、黑木耳25克、胡萝卜30克、笋30克、小葱段15克、泡椒5克、姜末5克、蒜末5克、辣椒酱12克、鸡蛋1个。 秘制酱汁配方：食盐1克，鸡精1、5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陈醋6ml、淀粉2克。 做法： 1、先将里脊肉用清水浸泡20分钟，然后切成0.2厘米宽4厘米长的条，然后再洗净2次，沥干水份，放入盆中。 2、再盆中放入胡椒、食盐、味精，老抽，料酒、蛋清、食用油，搅拌均匀，朝一方向搅拌90秒，最后放入适量的淀粉拌匀即可。 3、黑木耳、笋、胡萝卜全部切成丝备用，泡椒切成碎末备用。 4、锅底烧热水，然后放入适量食盐，再放入笋丝、黑木耳进行焯水20秒，然后过凉水备用。 5、锅底烧热，放入食用油，5层油温，放入肉丝进行炒香炒熟，然后起锅。 6、锅底另给油，烧到6成热，然后放入辣椒酱、泡椒、姜末、蒜末炒香，接着下入肉丝、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝进行爆炒20秒，然后放入调好的酱汁，猛火炒制20秒，加入葱段炒匀，撒上适量香油和明油，即可起锅。 4大秘诀： 1、里脊肉一定要按照上述方法处理，一点腥味都没有，吃着还非常香。 2、酱汁配方中糖醋的比例可以根据自己口味更改，不一定按照我说的做。 3、放入酱汁时，一定要猛火，才能激发出鱼香肉丝的香味。 4、上述的辣椒酱大家不喜欢吃，可以用豆瓣酱，味道也可以的。 香辣炒乳鸽
主料乳鸽2只550克辅料青线椒50克 红线椒50克小料 葱10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 干辣椒5克 调味料辣鲜露30克 真味海珍酱5克 鸡精5克 香油8克 盐3克 胡椒粉2克 糖1克烹饪步骤1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块，冲水挤干，加入辣鲜露15克腌制； 2. 把葱、姜、蒜切小块，青、红线椒切小丁； 3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金黄色捞出； 4. 把葱姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，加入炸好的乳鸽翻炒均匀，出锅装盘 金玉肥牛
主料肥牛150克辅料金针菇100克. 莴笋丝60克小料芹菜段8克 蒜泥5克 姜丝5克调味料浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露5克 醇香一品汤2克 白醋4克 鸡粉2克 盐2克 金汤汁400克烹饪步骤 1. 肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用； 2. 南瓜蒸好打成泥，加入320克二汤调成金汤汁备用； 3. 辅料飞水后沥干，加入1克盐、2克鸡汁炒好装盘； 4. 净锅下底油炒香蒜泥、姜丝，放入调料和腌好的肥牛烫熟，勾薄芡装入辅料打底的盆中，芹菜装面即可。 金汤汁 南瓜泥80克 汤320克沙窝湖藕
主料湖藕1千克辅料姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 葱米2.5克调味料蒸鲜豉油6克 辣鲜露（腌料）10克 猪油（腌料）烹饪步骤1. 原料刨皮处净后改滚刀块，与杂骨一起加底味，用压力锅压制粉糯取出，冷却后加豉油拌匀，拉大油炸至外皮香酥沥净； 2. 猪油炒香姜蓉，放入主料和辅料，喷淋辣鲜露兜炒匀盛入热砂窝中即可。 鲜辣姜丝百叶
主料制好牛百叶300克辅料生姜丝100克 韭花段50克 红椒丝10克 蒜丝5克调味料豉香鲜辣汁20克烹饪步骤 1. 制好的牛百叶改刀飞水挤干，炒去水分备用； 2. 韭花段用盐糖飞水沥净备用；下色拉油入锅，炒香生姜丝，加入所有主辅料及调味料，淋“豉香鲜辣汁”旺火快炒匀即可。 豉香鲜辣汁 蒸鱼豉油50克 浓缩鸡汁8克 辣鲜露10克 糖1.5克 水淀粉适量 香油8克 色拉油15克 盐2克 糖2克 制作,混合均匀。秘制石锅鸡
主料带骨鸡腿肉350克辅料干葱50克 姜块50克 蒜肉50克 红椒角5克 葱段5克小料鲜花椒5克调味料辣鲜露15克 鸡精5克 蚝油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克烹饪步骤1. 将鸡腿肉切块腌制煎熟待用； 2. 起锅下油辅料炒香放煎好的鸡腿肉和调料兜匀焖烧至微有汤汁； 3. 放入加热后的石锅中即可。 虫草花淮山肉丸汤
主料三肥七廋手打肉丸200克 去皮铁棍淮山200克 干虫草花5克小料姜片5克 葱花3克调味料浓缩鸡汁15克 盐2克 味精1克 胡椒粉0.5克烹饪步骤1. 干虫草花洗净，淮山去皮飞水待用； 2. 净锅入水700克煮开关小火，将手打肉丸入热水中煮浮起倒入汤碗里，入淮山、虫草花，下姜片及调料封保鲜膜隔水蒸30分钟撒葱花即可。  正宗底料调料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜100克、独蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食盐、胡椒、鸡精适量。 正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1、2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。 做法： 1、先将菜籽油、色拉油、牛油烧到5层热。 2、然后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱、野泡椒小火慢炒，大概炒10分钟。 3、接着下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分钟。 4、最后在加入姜片、独蒜、食盐、胡椒、味精、酒糟炒制10分钟就可以了。 底汤制作：土鸡2斤、猪大骨2斤，把土鸡、猪大骨进行焯水，然后加入15斤水、大火煮开，改中火焖煮1小时即可成鲜汤。 毛血旺做法： 1、先将底料和鲜汤混合，放入适量食盐，等烧热后，放入自己爱吃的食材放进去即可(鸭血、毛肚、鳝鱼片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金针菇等)，最后在淋上花椒辣椒油即可。 2、其实毛血旺和火锅底料做起来没有特别的大的区别，家里做的话完全可以用市面上的火锅底料进行替代，没有必要像我这样准备这么多调料，但是我们在吃毛血旺时，必须要有鸭血、毛肚、火腿，才能称得上正宗的毛血旺
食材：牛臀肉250克、豆瓣酱20克、料酒6ml、葱段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1个、麻椒6克、苏打水2ml、二荆条辣椒6克，味精、食盐、胡椒适量，猪油10克、红薯淀粉20克、菜籽油20克、高汤300ml。 做法： 1、先将牛肉洗净，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片备用。 2、葱段、姜片用15ml温水泡10分钟，然后把葱姜水、料酒、苏打水倒入切好的牛肉片中，搅拌均匀。 3、再把蛋清、食用油加入到其中，顺时针搅拌5分钟，最后加入适量的水淀粉，搅拌均匀即可备用。 4、锅底放入适量食用油，烧到5成热，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起锅，放入砧板，拍成小碎末备用，这就做成刀口辣椒了。 5、锅底再放入适量猪油和菜籽油，烧到6成热，放入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再加入适量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高汤，大火煮开，加入食盐、胡椒、鸡精进行调味。 6、放入牛肉片，大火煮开，慢慢搅拌，最后点适量的淀粉即可起锅。 7、撒上适量的刀口辣椒、葱花、香菜、干辣椒几粒装盘，浇上适量热油即可上桌。 9大窍门： 1、选择牛臀肉是最适合，此地方是活肉，吃着更加细嫩，而且牛肉需要横切。 2、我没有选择姜片和蒜末进行腌牛肉，适量的葱姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。 3、建议大家使用红薯淀粉，会使肉吃着更加细嫩。 4、腌制牛肉建议大家给少量的苏打水，使牛肉吃着更加的细嫩，2ml即可，量不可多。 5、川菜中，很多菜肴都需要制作刀口辣椒，所有我建议大家一定要用刀口辣椒。 6、猪油和菜籽油的搭配使用，可以使牛肉吃着更加的嫩滑，更加的香。 7、我用的高汤煮的牛肉，会使牛肉更加鲜，大家没有高汤的，也可以用清水代替。 8、文中我没有写任何配菜，因为每个人爱好不一，自己想吃什么配方，就做什么配菜。 9、最后淋上适量的油，使水煮牛肉更麻更香。 做法： 鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。 调料： 豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。 制做： 1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。 2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。 3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。 4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。 自制辣酱： 桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
|
|
|
