 蓉城口水鸡 蓉城，四川省会成都的别称，据说因五代十国后蜀国主孟旭于宫苑城上遍植木芙蓉，因名成都为芙蓉城，后简称蓉城或蓉。口水鸡这道菜品，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉。 1.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。 2.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。 3.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。 4.酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量  凉拌茄子 茄子，又称“茄”，别称“落苏”，是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上最常见的家常蔬菜之一。江浙皖部分地区的人称茄子为落苏，两广地区的部分人称其为矮瓜，茄子的吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤等。 吃茄子最好不要去皮，带皮吃茄子有助于促进营养的吸收。而茄子也是药膳中常用的家常食材，具有去痛活血、清热消肿等功效。夏天可以与苦瓜等凉性食材搭配食用，是很多中老年人心中食补的理想菜。 1.把茄子切成段，放入锅中蒸15分钟直到蒸软，码在盘中。 2.青椒红椒切成圆片，大蒜、香菜切成末放入碗中。 3.在碗中加入生抽、陈醋、芝麻油、盐，用温水调开，浇在码好的茄子段上。  烧椒拌牛肉 烧椒是川菜、湘菜等西南菜系中，独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，烧软烧到起虎皮， 去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条或剁碎，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上主食，吃着特别爽口，回味感很足。 烧椒拌肉菜，就是四川烧椒吃法的重要体现，比较有名的川菜譬如：烧椒黄喉，烧椒牛舌，烧椒白肉、烧椒牛肉等，下面这道菜选用的是白卤过的带筋牛肉，再加上川味烧椒料，绝对称得上烧椒味型的代表菜之一。 1.把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更纯正，更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段备用。 2.将白卤水卤好的带筋牛肉切成薄片，拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。 3.将烧椒杭椒、带筋牛肉片纳入拌菜盆中，调入味精，生抽，保宁醋、菜籽油、花椒油、拍蒜，充分拌匀。 4.将烧椒摆入盘中，牛肉放在上面，上桌即可。  蒜泥白肉拼冷面 当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，增快出餐的效率，也采用切肉片机加工肉片。 特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更加好吃，而且营养价值也更高，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉，传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 在当今社会，年轻的人们追求味蕾的刺激，使得红油变得流行起来，当蒜泥白肉融入了川香红油，使得味道更加的浓厚，料香，红油香，加入了冷面，不仅增加了色泽，也增加了口感。 A料：红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克 B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升。 1.黑猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成约5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜洗净切成薄片，与肉片如图摆在盘底。 2.细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。 3.将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。  麻辣凤爪皮 天气转热，不管是正餐还是夜宵，凤爪都是很受欢迎的，所以应季推菜，餐厅生意才会好。麻辣凤爪皮是根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，选用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，黑色的鸡爪更特别，看着更上档次，让众多挑剔的食客都连连称赞。 选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。 1.小木耳用温水泡发好，冲洗干净，装盘打底。 2.选黑鸡脚洗净，放入沸水中焯烫2分钟，取出控水。锅里放入清水，加入葱段、姜片，白醋，盐，大火烧开，放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，脱皮去骨，改刀成约4厘米长的鸡脚皮。 3.熟处理： 拌菜盆内，加入去骨鸡脚皮，加入红油、花椒油、酱油、盐、鸡粉、鸡汤拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻、香葱花，装盘即可。  风味手撕牛肉 这款别有风味的牛肉干，既有粤式的风格，又有烧烤的风味，经过腌制，汆煮，炒料，烘烤，即成一款复合味型的牛肉干，别有一番滋味在心头，超级好吃的“磨牙棒”，越嚼越香。 1.将牛腱子用素香料、花椒盐，腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱姜，蒸20分钟。 2.锅内放入少许色拉油，下入牛肉条，加入排骨酱，叉烧酱，鸡饭老抽，十三香，孜然粉，味精，鸡精，白糖少许，调料翻匀，烤箱上火180度，下火200度，放入牛肉，烤25分钟，即可装盘。  XO酱拌龙豆 龙豆的别称是有很多，通常被我们称为四棱豆、四角豆、翼豆、皇帝豆、香龙豆等等。它的原产地不属于我国，主要在非洲，东南亚等地区，在我国都是分布在海南、西双版纳等亚热带热带地区，口感和形状与四季豆不同，这款菜选用龙豆，颇为新奇，作为餐厅凉菜很稀有，很有特色，也很有亮点。 1.将龙豆洗净，切成菱形段，焯水后控凉备用。 2.龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。 3.拌好的龙豆摆叠成三层，加入XO酱，装盘上桌即可。  葱油蚕豆拌菜心 爽口素凉菜，生活中不可缺少，也不会觉得太寡淡，反而在大鱼大肉的宴席桌上脱颖而出，清脆爽口，成为众多大菜中的抢手菜。 1.鲜蚕豆、切好的小菜心，分别焯水冲凉备用。 2.蚕豆、小菜心中加入葱油、香油、盐、味精拌匀，装盘即成。  巧拌小鲍鱼 此菜选用大连小鲍鱼，堪称中国品质最好的鲍鱼，大连鲍鱼又称皱纹盘鲍。“大连鲍鱼”具有个大体肥，肉细味鲜，营养丰富等特定品质，被称为“海味之冠”，清代宫廷中也已有所谓全鲍宴。在当时沿海各地大官“朝圣”时，大都进贡鲍鱼为朝拜礼，鲍鱼常被厨师作为高端海鲜，烹制多以精简为主，高端的食材往往不需要多复杂的调味和过多的烹制，需要保留食材的鲜味和口感，这道凉拌鲍鱼看着简单，正是取了一个“巧”字，留了一个“拌”字，吃了一个“鲜”字。 1.将小鲍鱼洗干净，焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。 2.将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，可以用紫甘蓝切细丝垫底。  素杂拌 此菜又称素拼、合菜、什锦、小拌菜，主要以蔬菜为主，清脆爽口，开胃下饭，讲究现拌现吃，调味不可过重，保留食材的脆性和鲜味，营养不流失，口感不塌陷，色彩丰富，看着清爽健康，家里应该多吃这样的爽口杂拌菜。 1.将黄豆芽掐头去尾洗净，焯熟，将胡萝卜切丝焯水，保持脆感更好。将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器备用。 2.将辣白菜切丝，加入黄瓜丝中，再加入焯好水的黄豆芽与胡萝卜，加入盐、鸡精、白糖、芝麻香油，戴上手套抓拌均匀，美味即成。  芝麻豇豆 豇豆一词得名于李时珍的《本草纲目》，豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素等，食用方法多种多样，可炒、煮、炖、拌、做馅等。嫩豆荚可炒食，也可凉拌，另外还可用于加工腌泡、速冻、干制、保鲜菜等。 1.将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。 2.锅内做水烧开，在锅中放入少量的盐及食用油，将豇豆放入，焯至色呈翠绿，即可捞出，浸入事先准备好的冰水中。 3.芝麻入净锅炒熟，加点盐，倒在面案上，碾成末，即得到芝麻盐。 3.取净碗，放入适量芝麻盐，加入同比的香油，加入少许盐、白糖、鸡精、香醋、辣椒油，芝麻盐：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味调配。 4.将豇豆倒入拌菜盆中，倒入调好的汁，加入蒜末充分拌匀，装盘即可。 农家手撕豆腐 先来说说这个豆腐，据说豆腐源自汉代淮南王刘安。刘安乃汉高祖刘邦之孙，都寿春42年。相传刘安好修长生之术，养方术之士多达数千人，多奇能异士，皆有神仙秘法、鸿宝之道。其多数门客中，为苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大，号称"八公"。八公终日陪刘安在寿春城的北山上，修炼长生不老之术，研制灵丹妙药法，刘安诸人在炼丹途中，偶以石膏点豆浆，豆浆静置片刻后有凝固之态。很多正规典籍中，对淮南王刘安发明豆腐有诸多记述。 淮南王刘安发明了豆腐。这在以后的两千多年里，豆腐的制作逐渐传遍了全中国。当地人又不断根据地域特点加以改进，终形成了中国的豆腐文化，现成为享誉世界的中华美食。 老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，农家人最简单的吃法，用酱油等佐料做汁，用水煮豆腐蘸食，或者手掰豆腐浇酱油汁，广受老百姓的喜爱。 1.老豆腐掰成块，开水煮沸，捞出控水，装盘备用。 2.美人椒和杭椒切成马耳朵片，加入六月鲜、东古一品鲜、生抽、白糖、麻油拌匀腌制片刻。 3.将辣椒和汁水一起浇淋在豆腐上，美味即成。 油醋水瓜丝 水瓜即是丝瓜、絮瓜、菜瓜、八角瓜，多见于南方热带地区，夏季蔬菜，成熟时里面的网状纤维称水瓜络，可代替海绵用作洗刷灶具及家具。水瓜一般不可直接生吃，还可供药用，有清凉、利尿、活血、通经、解毒之效，还有抗过敏、美容之效，做法比较广泛，颇受南方朋友的喜爱。 1.将水瓜洗净，剥丝，汆一下水，冲凉后装盘备用。 2.准备调制一个料汁，上海白醋，蜂蜜，生抽，酱油，本味淋，白糖，蒜泥，芥末各适量充分搅匀，上菜时加入调好的汁水即可。 醋香蚕豆 这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先将陈醋、米醋、果醋按一定比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中。其次豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果会更好。 1.碗内加入陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。 2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。 3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。 古法浸老肝 金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入老卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香。能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香浓郁且有嚼头，回味感很浓。 这道菜的关键在于，改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后，放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味，酱香浓郁，略带回甘。既保留了口感又使得味道纯正，很受食客喜爱。 1.调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。 2.将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，批量制作的话，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟，改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中，冷藏浸泡一晚。 3.取猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘淋入一勺酱汁，撒入少许鲜小米辣、薄荷叶，点缀即可走菜。 甜蒜蛰头 海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。 此菜由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。 1.即食海蜇头用刀改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。 2.黄瓜洗净，改成抹刀片，垫入盘中，放上海蜇片备用。 3.拌菜盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、炸香的干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶，美味即成。 核桃卤牛肉 此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，再与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，推出后广受食客喜爱。 1.牛腩适量，改刀成约3-5厘米见方的块，置于细流水下，冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开，淋入适量料酒，焯水约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出，冲洗干净备用。 2.取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添入适量清水、葱段、姜块，大火烧开，转小火煮约4小时，待汤汁香浓，过滤即成）倒入高压锅，加入焯好的牛腩块，淋入生抽、老抽，十三香，加盖压25分钟。 3.托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉放入冰箱，冷藏2小时至凝固。 4.将凝固的牛肉核桃冻改成约3厘米见方的块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。 5.蘸汁制作方法：等量的生抽和陈醋兑匀，加入小米辣圈，拌匀即可。 凉拌猪耳朵 猪耳朵俗称顺风或猪顺风、蜀中耙耳朵，即猪的耳朵，富含胶质，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。 清人梁绍壬则在《两般秋雨盦随笔·市井食单》中说：“猪耳朵，名曰'俏寃家’，猪大肠，名曰'佛扒墙’，皆苏人市井食单名也。” 猪耳朵肉薄皮厚，内有一层薄薄的脆骨，胶原蛋白满满，自古多用于水煮凉拌，为汉家名菜，各大菜系中皆有此菜，烹调方法尽显地方特色，佐酒下饭必备。 1.卤水所用到的材料（香叶2片，八角2个，橙皮2片，藤椒1小把，盐5克，老抽40克，清水适量，姜片5片）。 2.猪耳朵放入锅内，把卤水的材料放入，加入几乎淹没猪耳朵的清水，煮沸后转小火煮15分钟，关火闷4小时。卤好的猪耳朵，放凉，切成薄片，把香菜、葱花、蒜末、辣椒圈，加入猪耳朵里面，调入盐、酱油、蚝油、苹果醋、胡椒粉、蒜末，拌匀装盘即可。
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