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一）、 烧烤技巧和窍门！ 虽然每个人的食材都不一样，总会有一些通用的技巧来避免因为准备不足或者经验不足带来的麻烦。 1、 选择合适的口味！ 无论您是要熏肉、擦肉，还是将其浸入烧烤酱中，有意地混合各种口味都很重要。 烧烤前，根据烹饪方式和喜欢的口味将食物提前腌制好，等烤架热好就可以开始有序地烧烤。 2、 烹饪前给烤架上油！ 没有什么比把时间花在烹饪最完美的主菜上时结果却把它粘在架子上更糟糕的事了。 在烹饪之前，拿一块浸有植物油的布在烤架上擦，以帮助您的食物从烤架上完整地移到盘子上。 如果您想在烹饪时避免油，请在烤架上放一块不粘烤架安全箔，然后直接在箔上烹饪食物。别担心，食物仍然会达到我们都知道和喜爱的美妙烧烤痕迹！ 也可以，把土豆切成两半，然后在热烤架上摩擦土豆切开的一面，这将使烤架自然不粘。 3、 烧烤，但不要拥挤！ 在每块食物周围留出足够的空间，让空气流通，这样食物才能正常烧焦，并且你的火有需要的空气来燃烧。 4、 不要把所有的脂肪都剪掉！ 脂肪使你的肉多汁和嫩。技巧的，让肥肉和瘦肉达到一种微妙的平衡。 5、 正确准备食物！ 一般来说，在将肉放在烤架上之前，您需要让肉在室温下放置一会儿。 另一方面，蔬菜应该在上烤架之前浸泡在冰水中，使它们最脆。 此外，请确保您遵循食品处理的良好做法，包括对生熟食物使用单独的砧板和餐具，避免交叉污染，并且不要用相同的酱汁涂抹和腌制。 6、 知道什么时候调味！ 烧烤酱在何时添加很重要，把握正确的时间涂上酱汁能获得正确的风味。如果您打算在肉上涂上酱汁。 如果总烹饪时间为 30 分钟或更短，就在烹饪时间的最后 5 分钟进行。如果总烹饪时间超过 30 分钟，就在最后 15 分钟的烹饪时间进行。 尤其是过早添加加糖的酱，会导致肉燃烧并粘在烤架上。 7、 让它休息！ 在切片和上菜之前，让烧烤的食物，尤其是肉类，在高温下放置至少 5 到 15 分钟。 这允许果汁重新分配以获得更嫩、更美味的结果。 二）、 一、 真正烤，根据食材的特性，选择性的刷油，烤出来的食材油而不腻，都是很浓郁的烟火果木香。 像绝大部份烧烤食材都是冻鲜货，想要好吃那必须要在处理细节上下功夫！！ 冻货自然解冻后，比如说鸡，鸭，鹅，猪等各个部件，需要用面粉水加盐，反复抓洗， 而后清水浸泡4小时，这一次可以加工三到七天的量。 热狗，丸子类的这些只需要解冻了，一次性串好可以储备半个月的用量。 骨肉相连，这个搁油炸一下，再考！ 掌中宝这个需要买没串好的，用盐抓洗去串！ 牛板筋这类的买现成的！ 鱼需要放血，配合浓盐水浸泡清洗。而后擦干水份，覆盖保鲜膜冷藏！ 新鲜牛羊肉，剔除筋膜，用盐抓洗以后，用洋葱丝加水，浸泡一小时，膻味就除去了！ 急冻的这个牛羊肉需要浸泡4小时！ 烧烤食材，除了鸡爪，鸡心，鸡胗，鸭胗，鸡翅，鸭翅。 剩余的出了丸子，热狗，剩下的统统不允许用冻货，哪怕为了节省时间，去买别人串好的，那也不行，水的一批，尤其是虾，鱿鱼，碱味特别重； 二、 竹签的处理及各类食材的使用规格！！ 第一步将大中小号竹签，用盐水清洗干净。 控干水分备用，大号用来串大鸡翅，中号串鸡中翅，小号牛肉，羊肉。丸子等等 秋刀鱼用中签两根，沿着腮帮一直慢慢串入尾部。 鱿鱼用中签，鸡胗，用中签。 小签串空心菜，串白菜，金针菇，蟹柳。 中签串热狗，两根小签串油豆腐块； 第一步教你将鱿鱼预处理！！ 1、 买回来的鱿鱼，分鱿鱼爪，肉，头部。分别用面粉，盐稀释以后，浸泡2小时，因为你拿不到新鲜或者冰鲜的。 2、 然后用盐，加小苏打反复抓洗，清洗干净粘液 3、 分类串起来，用大铁盘覆盖保鲜膜冷藏，周围有冰就好； 第二步，教你将鸡翅，鸡心，鸭货等食材预处理！！ 1、 鸡心，鸭心，撕去筋膜，用小刀刮干净，对半破开清理多余的血块，然后用盐搓洗，反复清洗以后，5块鸡心为一串.三块鸭心为一串。 用皮筋扎起来，20个串为一包，打包好用胶盒装起来。 2、 鸡翅，鸭翅，用镊子收拾干净绒毛，盐反复抓洗，改刀，串起来。 整个大鸡翅，从大头开始串，用两个中签子，分类装好，用塑料袋装好！ 3、 秋刀鱼去内脏，用冰水加盐清洗。然后摆盘冷冻即可！ 4、 虾，用牙签或者针在虾背的靠近头的第二节处挑出虾线，用小签串好，一个虾一个签装盘覆盖保鲜膜！ 5、 蟹柳，拆开包装直接轻轻捏住中间，用小签慢慢串，两个为一串，先不要撕掉膜。 然后用的时候自然解冻慢慢提拉膜就抽掉了， 用袋子装好20个为一串！ 6、 热狗自然解冻，用手握住中间轻轻推即可，然后斜刀改上花刀，中签！ 7、 油豆腐整块平握然后慢慢推，一边一个签，一签为一块，两块为一串。烤的时候整块烤，然后对半用小刀轻轻划断！ 8、 牛后腿肉去筋膜，用盐抓洗干净，冷藏两小时，顺纹路切成一指长宽。 硬币厚度，然后用细小签慢慢串。 9、 羊肉选后腿，切成丁用盐抓洗干净。 一块瘦肉配一块脂肪，这样间隔起来，留0.5厘米的空间三瘦两肥即可，选用中号签，然后摆盘覆盖保鲜膜。 所有的食材分类串好以后，打包装袋，装盘都要贴上日期。 所以食材分类摆好，认真做到一洗，二清，三消毒，干湿分离，设置香料柜，调味品区，分类标注开启时间，使用时间； 三、 1、 孜然粉！！ 孜然粒400克，八角去籽3瓣，也就是八角只取三个瓣！ 刮干净的桂皮，小拇指关节那么大一块！ 小茴香15克，山奈5片，胡椒10克，一定要纯胡椒！ 草果拍碎去籽，1个！花椒10克，香叶五片， 白芷一节，也是小拇指关节那么大的一节！ 先将香料捣碎打成细粉！ 然后根据自己的需求决定孜然粉粗细最后拌到到一块！ 2、 干撒料！！ 麻辣鲜50g，排骨味王粉50g， 小火焙香的白芝麻100g，花生碎碾成粉100g！ 腌肉料！！ 广东米酒，小白酒杯一杯！ 合成的孜然粉，一小把！ 柱侯酱， 小朋友吃饭的那个勺子一勺。 盐，生抽，酱油，小的红葱头，切片！ 蚝油 10ml，花生油，鸡蛋两个， 这可以腌制2斤肉了！ 3、 烧烤汁！！ 泰式甜辣酱一份，黄豆酱一份，蕃茄酱一份！ 拔了皮的大蒜，二两！用料理机打成汁。 姜二两，也是去皮，用料理机打成汁。 盐10g，花生油，生抽一点点，清水3斤， 淀粉150克，一直熬成汁； 四、 1、 碳用有机碳，不要买所谓的果木炭，都是坑。 先将木头边角料堆起来，将木头成井字型摆好，在点火。 可以在炉子底部撒一层盐助燃。或者后期滴几滴油，然后用手动鼓风机，一直持续加大温度。 待炭火充分点燃以后，丢入一点点小茴香籽。香叶，这是提升烧烤风味的一种做法。 当然可以用制作红油的那废弃香料晒干了放进去。 也能解除碳里面的碱味。 2、 铁网放上去，先让他高温杀毒一下，网子每天要刷，实在不行了就换。五金店裁剪就好。 然后微微的在网子上刷一层油，然后开启烤制模式。 3、 先将鸡翅类的食材上炉，距离网子大概15cm的高度烘干水份，然后放上炉子烤，烤的同时改刀，这个时候呢会慢慢呈现出来血水，然后转化成一种白色的蛋白酶。 常见于鸡，鸭，秋刀鱼表面。用软毛，不掉毛的食品级别毛刷轻轻蘸一点点水，慢慢刷干净， 然后勤翻面，烤整个大鸡翅呢，先烤那个大骨头那里，那不容易熟。然后烤侧面，十秒翻一次不要溜号。 烤制表面开始变色呈现出微量的焦黄以后，开始涂抹酱汁，酱汁里面可以用5ml蜂蜜稀释，慢慢涂抹均匀， 然后翻面，慢慢烤到表面呈现出油脂并泛着微小的白色小泡时，在烤两分钟，可以撒小料，孜然，辣椒面了这个时候要距离炉面15cm慢慢烤到唧唧冒油了。然后也闻到了香味即可出锅； 4、 烤热狗，香肠，蟹肉，丸子勒。 涂一层薄薄的油，10秒一翻，直到表面微微膨胀起来，刷酱汁烤干，撒小料，孜然即可！ 牛肉嫩薄涂抹均匀油了，慢慢烤，烤的过程会收缩，等到干了以后，刷酱汁，在烤干撒小料，孜然在加热一下。带出孜然粉味！ 羊肉不用刷油，距离炉面15cm高度烤干，然后放到网子上，慢慢翻烤到表面微微冒出小白泡了，上酱汁，在烤到唧唧冒油，撒孜然粉，小料，在烤冒油即可！ 秋刀鱼提前改斜刀，不用划太深会把签子弄断， 不用刷油，先烤背部，在距离炉面15cm处烤腹部，在烤鱼身，鱼身会呈现一层薄薄的的白色蛋白酶，用刷子蘸油涂干净，然后烤到变色了，上酱汁，烤到焦黄了。撒小料，挤上金桔汁，两个金桔对半切开即可！ 烤五花肉片，不用上油，烤出油脂了，刷料汁，料汁烤出油脂了，在烤干出油了撒小料，孜然粉，在烤冒油即可！ |
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