 青椒煸仔鸡 主料： 三黄鸡500克。 辅料： 姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈适量。 配料： 姜片、葱节、料酒、盐、盐、盐焗粉、鸡粉、美极鲜、胡椒粉适量。 制作： 1、把三黄鸡用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时； 2、三黄鸡入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用； 3、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的三黄鸡； 4、调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味； 5、淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。  烧椒厚皮菜 厚皮菜又叫莙荙菜、牛皮菜，以前多用来喂猪，因此有人就认为它是低档蔬菜，其实厚皮菜中含有丰富的维生素A、C、钙、铁及矿物质，论营养可说是上等蔬菜，经常食用可以起到清洁血液、强健骨骼的作用。以往厚皮菜多炒食或与荤料同烧，何伟则大胆创新，将其用烧椒料重新“包装”成温拌菜，清鲜味美，乡土味浓。需要注意的是，厚皮菜中含有大量水分，且略带涩味，所以汆烫的时间要略长一点。 原料： 厚皮菜350克，青二荆条烧椒碎30克。 调料： 寿司酱油10克，熟菜籽油10克，陈醋5克，白糖3克，味精2克，鸡精2克，盐1克。 制作： 1、厚皮菜洗净后去叶留梗，改刀成小块，下入沸水锅中氽水（时间稍长一些），捞出控干水分，装入盘中备用。 2、烧椒碎加寿司酱油、熟菜籽油、陈醋、盐、味精、鸡精、白糖混合搅匀制成烧椒料，浇入盘中拌匀即可。 制作关键： 菜叶汆水时间过长就会烂掉，所以入菜前要将其摘除，只用菜梗，这样成菜卖相更规整，口感更清脆。  芙蓉鸡淖 原料： 鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿 1个、鸡精 2克、 水豆粉30克、食盐2.5 克、白胡椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许。 制作： 1、鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。 2、将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。 3、锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。 4、取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约 1 厘米、直径约 4 厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。 说明： 1、本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆码起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起来，一般有两个原因：一是加入的汤汁太多；二是水豆粉不够，这两者都会导致菜品成型不好看。 2、在原料加工时，之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质往往比较干老，若不去除则会直接影响到成菜效果和口感。 3、这道经典川菜的传统做法，是将鸡脯肉放在砧板上用刀背反复捶打成泥，一边捶一边去尽鸡脯肉中的筋膜，再加入调料处理成鸡蓉。 |
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