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江南人吃东西特讲究，比如皮薄透馅的小馄饨，到了江浙一带就获得了一个雅到骨子里的名字：绉纱馄饨。绉纱是细薄带皱的丝织物，一流的手工绉纱馄饨皮，可以薄到透字，堪称中式面点一绝！今天国家一级面点师朱厘米教大家手工做绉纱馄饨，这种手作的美味，薄如纸，软如缎，吃有韧劲。馅心酥而不烂，嫩而泡松。包好的馄饨，一经煮熟，外皮起皱，紧裹馅心。  食材清单 皮胚 中筋面粉 200克 鸡蛋清 50克 清水 45克 盐 1克 小麦淀粉 30克 馅心 虾 200克 夹心肉末 150克 盐 1克 白胡椒粉 5克 葱姜水 20克 绉纱的美味，全在馄饨皮上，这皮子不是切面店买的那种厚厚的机制小馄饨皮，而是摊主的家门绝学。馄饨皮都是事先在家擀好的，其薄如纸，轻似羽，蒙在报纸上透得出字来，却又有韧性，分寸掌握不好，在猛火沸汤里一煮一冲破了皮，可就自讨没趣了。过去有人吹牛，一克金子可以打成篮球场大小的金箔，若是你见识过这张馄饨皮子，没啥不相信的。 吃绉纱馄饨，追求的是馄饨皮子入口即化却又不烂的口感，肉馅只用新鲜猪肉，一刀刀切成肉糜，包馄饨不用筷子，只有一根薄竹挑，搭一点点肉糜，因其指舞如飞，让人只觉眼花缭乱，所以流传着这样一句话：“点得着点颗葱，点不着点个空。”几根手指一窝，轻轻一捏拢，下锅一烫即熟。 煮熟的小馄饨因为收干又或者是热胀冷缩，肉和皮贴得紧了，勒出坑坑洼洼的纹路，还真似一块被抹皱了的轻纱。 |
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