商用豆腐脑技术配方工艺《配方仅供参考》

豆腐脑料汁配方：

太太乐鸡精38G。红梅味精38G。白糖38G。鹤鑫源油脂香精20G。海天一品鲜酱油500G。家乐高汤10G。鱼露10G。海天草菇老抽15G。(调色用适量)香油的熬制色拉油1斤。 洋葱50克 。葱段50克。鹤鑫源大白油5克。

鸡蛋卤配方：

清水6斤鸡精20克， 味精20克 ，盐40克，鸡蛋一个 ，白糖5克 ，鹤鑫源油脂香精10克，淀粉适量， 黑木耳适量 ，草菇老抽适量。

香菇卤配方：

清水6斤，白糖5克，鸡精20克， 味精20克，盐40克，配菜 香菇40克， 黄花菜30克，淀粉适量 ，海天草菇老抽适量，鹤鑫源大白油5克，馋凰鸡肉鲜香膏2克， 家乐高汤10克。

1，豆腐脑料汁制作-鸡蛋卤制作-香菇卤制作

黄豆比例：

黄豆2斤 17斤水 泡制的时间10个小时纱布

豆腐脑比例：

响王豆脑王比例 1斤豆浆=1克豆脑王蒜末适量 辣椒油适量 韭菜花适量

2，豆腐脑制作-黄豆泡制

咸味

咸豆腐脑一般是加入适合咸味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、香菇的；沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。