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泡辣椒的死对头，两者不能一起泡，不然你做的泡菜全是耙烂，不可能做出高品质泡菜。 大家好，我是四川厨师刘凯，今天我要给大家分享的是怎样来制作四川的泡辣椒，每年夏秋的时候辣椒刚刚成熟，一般我们都会买上很多的辣椒，然后泡上两坛将它保存起来，可以吃个一年的时间，不仅用来炒菜也可以直接用来下饭，都是非常的开胃的，我家的泡辣椒方法泡出来的泡辣椒不仅仅不会空，而且辣椒就算你泡一年以上也不会有生花的现象，越泡越香，下面有我具体来说一说怎么样制作的吧，首先还是回到我们开头的标题，辣椒不能和它一起泡，这里的他呢就是指的是仔姜。如果将辣椒和生姜一起泡，泡出来的辣椒肯定会空心，且泡不了多久，就会变得耙烂。所以大家一定要记住，不要和姜一起泡。
制作泡椒所需的原材料包括红色的二斤条辣椒、食盐、凉白开、香料、冰糖、花椒、白酒、老坛母水。 在购买辣椒时，我们要选择市场上红亮且肉质较厚的二斤条辣椒来泡，这样泡出来的炒菜颜色才好看，味道也比较浓郁，还不会泡烂。首先，我们需要选择一些硬一点的辣椒，对于已经折断或者有坏掉的辣椒，切记不要用来制作泡椒。我们可以将其洗干净后用来制作剁椒。
接下来是起泡菜坛子里的老母水。我们准备凉白开或矿泉水，可以加入10%-15%的食盐，再加上一些冰糖。冰糖的主要作用是为泡菜增加脆弱的口感。通常情况下，每斤水加入50克冰糖。在不断搅拌时，让盐和糖全部溶解在水中。第二个任务是准备坛子。制作泡辣椒的坛子一定要选择土坛子，而不是玻璃坛子。玻璃坛子很容易长花，泡菜也基本会坏，不适合用于做老坛泡菜。在清洗坛子时，我们需要将外面的坛沿各个地方洗干净，并晾干水分。
第三步我们要开始泡菜，首先将清洗并晾干水分的辣椒放入泡菜坛子里，然后将兑好的泡菜水全部倒进去。接下来加入八角、大料、香叶、桂皮以及干花椒。稍微加入一点高度白酒，主要起到杀菌防腐作用，使泡菜泡出来不容易坏，也不容易长花。实际上，我们的四川泡菜已经制作完成，今天我们还需要为其添加一个泡菜的老母水，这样可以让泡菜发酵更快，并且泡出来的味道更加酸爽。如果没有老母水，可以去超市购买瓶装泡菜或泡辣椒水，倒进去即可。如果实在没有，就不用放，因为它的发酵时间相对较长。
最后，土坛子的边缘需要加上干净的清水，将盖子盖起来，以提高坛子的密封性。只有在密封环境良好的情况下，做出的泡菜才不会烂。为了防止生花，我们要将泡菜放在阴凉的地方，避免太阳直晒。另外，在制作泡菜时，尽量避免沾油。最后一点也是我们需要注意的，就是泡菜的坛沿水需要经常更换和清洗。关于泡椒方法，我已经分享了很多年。每年我们都会泡两坛子泡椒，平时煮鱼烧菜这些用。如果你对四川泡菜感兴趣，也可以尝试这个方法，不仅可以泡泡椒，还可以泡泡姜、泡青菜等四川老坛泡菜。我是刘凯，来自四川内江，分享原创菜谱，喜欢我记得点个关注哦。喜欢同款泡二荆条的朋友可以点下方链接购买。 |
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