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每年七八月份，我的厨房里，一直是充斥着彩云之南的风味。毕竟也算是特地跑云南吃过菌子的，还为此跑了趟南华，不说对当地菌子烹饪的高明之处有多深刻的了解，最起码知道了哪些做法是不值得仿效的。前几年吧，都把大量的金钱花在了松茸上，做松茸宴：炭火烤，黄油煎，松茸饭，佐鸡汤，做得还算过得去，吃过的人也说精彩。但我今年不想做松茸了，一来老是重复自己也没意义，二来经济环境不行，动辄三四千块钱一顿的开销，我也是有些囊中羞涩。三来……我认为松茸其实不值这个价，完全是炒作的虚高，你就看那帮人拿松茸做刺身或者跟一堆杂菌下锅乱炖了做火锅就知道没几个人明白松茸的优缺点都在哪里。见手青就是红牛肝菌，有毒，这个谁都知道，这两年又宣传的够，是个人看见我吃这个就喊着“见小人啦见小人拉。”我可喜欢看你们这些没见识的样了，又不是第一年吃，每年跟我喊这几句也没啥新意。确实见手青的肥美，在菌子中间也是第一梯队的，我的建议啊，如果不是像我这样有一定经验的，第一次做还是要谨慎小心一点，多点油，多搁大蒜，多烧一会儿，宁可煮过头，不要不到位，真的会死人。也不要怕失败，我第一次也是烧得软烂无型才罢休，后来慢慢摸索，才找到安全又美味的最佳点。也幸亏我抵抗力强，倒是没有过明显的中毒症状。我的建议是以实际经验为主导，不要相信各种自媒体上夸张的胡说八道，他们一贯是以毁食不倦为己任。也别信我的，我只代表我炒得这一锅，你那锅吃死人了跟我没关系。刚刚好的见手青，它不能切太薄，太薄了没口感，入口是软，柔，却带点弹性，不是咬下去就断，你会感到牙齿轻轻陷进去，而菌子还在努力的挣扎，绷紧全身的力量，然后无声的，断了。每咀嚼一下，这种齿感都会在每个牙齿上错落有致的发生，随之而来是带着明显菌菇特征的鲜美，在口腔里爆发。
过两天跟朋友一起吃饭，我又炒了一回，但因为手头没有红牛肝菌，就用了软件上买的黑牛肝菌，明显口感是有落差的，没那劲头，偏软烂一点。按说我因为知道黑牛肝菌没啥毒性，烧得时间还短了一点，但没法子的，这就是食材的本性。有一次出差回来，中午到的家，就寻思晚上吃啥。我可以去看个电影然后下馆子，但毕竟在外边奔波了大半个月，又有点懒惰，在软件上有一搭没一搭的翻着，就看到了美味牛肝菌。这是牛肝菌大家族中的又一款，我还没吃过，这就勾起我的好奇心了。做法也很简单，就是炒五花肉吧，我总相信配点肉，菌菇会更美好一点。有了黑牛肝菌的教训，刻意的急火快炒，感觉到炒勺上有点软了就赶紧出锅。口感就刚刚好，鲜味么……我也不知道是猪肉不如火腿呢，还是美味牛肝菌不如黑牛肝菌？当然，红牛肝菌必须是最棒的，这个不需要争辩。
软件上也有松茸，但我没兴趣，松茸越大，香气越浓越值得吃，为软件上这种短小形态花钱没意义，事实上，我都有点觉着为松茸花钱真是没意义，兴许是前几年吃太多的缘故。鸡枞也分好多种，什么火耙鸡枞，什么蒜头鸡枞，品质也有高下。需要注意的是，所谓的黑皮鸡枞跟真正的鸡枞完全没关系，学名叫甘蓝色膜褶菌，以前叫长腿菇，后来不知道哪个奸商给胡起名字，味道跟真正的鸡枞天差地别，价格倒是有日渐靠拢的趋势。鸡枞嘛，就借着这个名字，炖个鸡好了。往年都是做鸡枞油，但说实话，利用率完全没有我们这儿传统的蕈油高，而我又是个喜欢推陈出新，喜欢折腾不一样的人，所以今年就炖鸡。好多人炖鸡，不管是用松茸也好鸡枞也好，喜欢一早跟鸡一起扔进去慢慢炖煮以为味道会更容易到汤里，其实又不然，像松茸，本身胜在一个香气，而鲜味其实并不太足，所以只需要出锅前五分钟下锅，让其香气一充盈就上桌，优点充分发挥，如果时间太久，香气挥发殆尽，这松茸还不如买几个白蘑菇有用了。而鸡枞菌，鲜味是极其丰富的，所以可以多煮一会儿，让鸡汤里感染到这种独有的菌菇鲜就可以，但也不建议时间太久，若是跟老鸡一起炖两个小时，就太烂了，腻腻乎乎，糟蹋了一锅鸡汤。还是要让汤清澈，让菌菇有嚼劲才好。
前几天又炖了碗鸡，是用那种带盖子的大汤碗，隔水上锅蒸。我以为就我们这儿会把这种做法成为炖，譬如水炖蛋之类，而且又有人考证这个炖，其实应该是丼（dong）的谐音。但没想到我却在广西一个美女的嘴里听到了这个做法也叫炖，而不是叫蒸，下次有必要去南宁跟她交流交流，沟通沟通。鸡油菌是一种很便宜的菌子，味道香气都不出色，唯一的优点是颜色好看，黄澄澄的发着油亮色，看着就跟鸡油的颜色一样并由此得名，也有跟大蒜炒的也有炖汤的（反正在云南绝大部分菌子也不外乎这两种做法），我之所以选择它跟鸡一起炖则是因为好像好久没吃了而且价格又便宜，而我的炖鸡里急需一个配菜这样就不用另外做个素菜来凑这晚饭餐桌上的荤素搭配了。
然后，今年的菌子季应该也差不多了，接下去不外乎十月份本地的松树蕈上市，和十一月份的意大利白松露了，松树蕈应该还是会买一些来熬个蕈油吃一年，而白松露么，去年因为疫情也就从千里之外买来了在家里折腾，今年还是要下馆子，毕竟我的水平相较米其林厨师还是弱那么一点，也就是个不正经的爱好罢了。心底里想去阿姆斯特丹吸个毒蘑菇过过瘾，不知道何年何月可以得偿所愿。
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