【原】十几道酒楼特色菜，高端大气上档次

椒麻低温牛舌

  

原料：

牛舌1000克、迷迭香1根、蒜片2个、干葱3个、干辣椒丝30克、鲜花椒25克、京葱段6段、炸蒜米6粒、盐20克、黑胡椒粉20克、酱油3克、辣鲜露2克、香麻油1克、蚝油2克、味粉1克、鸡粉1克、白糖0.5克、湿生粉、橄榄油

制作：

1、牛舌用迷迭香、蒜片、盐、黑胡椒粉、橄榄油腌制，真空放入低温机煮12个小时

2、牛舌低温处理好后取出改刀成小手指般的条备用，碗中倒入除了盐和黑胡椒外的所有调料混合成碗芡备用

3、起锅烧油，放入干葱、京葱煎香上色倒出，继续煎一下牛舌倒出和干葱一起，锅中煸炒干辣椒丝、花椒，放入牛舌煸炒，调入碗芡翻炒均匀即可装盘

鱼香酥皮鳕鱼

  

酥皮鳕鱼外酥里嫩，搭配鱼香汁食用， 是中西结合碰撞出的美味。

原料：银鳕鱼50克、面包糠、天妇罗粉、鸡蛋黄、姜葱水、盐、胡椒粉、食用油各适量、鱼香汁1碟

制作：

1.将银鳕鱼改刀成3厘米宽、6厘米长、0.5厘米厚的片，纳盆加入姜葱水、少许盐、胡椒粉拌匀腌制30 分钟至入味，然后用净毛巾搌干水分。

2. 将鳕鱼片先裹匀天妇罗粉，放入搅散的全蛋黄蛋液中浸一下，再放入面包糠里轻轻按一下，粘匀后取出备用。

3.锅入油烧至七成热，下入鳕鱼片炸至定型且熟、面包糠色呈金黄后捞出沥油，摆盘配上鱼香汁碟一起上桌。

说明：炸银鳕鱼时油温要控制好， 油温太低易呛油， 太高易炸焦。

蜂巢芒果

  

原料：

攀枝花凯特芒果1个、薄荷尖、澄粉、蛋黄、盐、猪油、色拉油各适量

制作：

1.凯特芒果去皮后，取果肉，切成大丁待用。

2.澄粉、猪油、蛋黄、开水、盐等调和成蜂巢面团。

3.将芒果丁包入一小块蜂巢面团中，揉搓成乒乓球大小。将揉搓好的蜂巢芒果下热油锅中炸至飞丝，捞出来沥油。

4.将炸好的蜂巢芒果摆入盘中，用新鲜的薄荷尖点缀即可。

招牌红焖中华鳖

  

主料：黄甲鱼2250克

配料：年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，

调料：秘制酱汁料50克

制作：

1.  将甲鱼清洗处理后改刀成块状

2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净

3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香

4.  加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可

5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。

鹅肝雪花牛肉粒

  

原料：

牛肉250克、鹅肝50克、葱白粒、青椒片、红椒片、黑胡椒碎5克、烧汁20毫升、蜂蜜10毫升、干生粉、色拉油

制作：

1、牛肉切丁，鹅肝切丁，裹上干生粉，烧汁和蜂蜜搅拌均匀备用

2、锅中放入油烧热，把鹅肝丁炸定型捞出控油，牛肉丁放入油锅煎至六成熟，捞出沥油

3、锅留底油烧热，下入葱白粒和青红椒片煸香，再下入黑胡椒炒香，然后放入煎好的牛肉丁、鹅肝丁，加入烧汁蜂蜜翻炒均匀，出锅装盘后加入适量的点缀即可

傣味羊排

  

原料：

羊排380克，土豆1个，折耳根 100克，柠檬两个，小米辣5个，香柳25克，老缅芫荽25克，盐3克，味精6克，蒜8克，炒花生10克，糊辣椒10克。

制作：
1、将羊排清洗干净，放入高压锅压熟捞出，在将土豆洗净煮熟，把羊排码入盘中，在将折耳根切碎放入盆中，柠檬两个榨汁入盆中，小米辣，香柳，老缅芫荽切碎入盆，盐3克，味精6克，蒜8克，炒花生去皮捣碎入盆中，糊辣椒入盆中搅拌均，浇在羊排上即可。

鲜鲍银鳕鱼

  

原料 ： 

鲜鲍鱼仔100克、银鳕鱼100克、鲜蚕豆米200克

调料 ：

XO酱、盐、白糖、色拉油各适量

制作：

1.把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出；

2.把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用；

3.净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、白糖调味，翻匀即可装盘。

富贵藜麦扒瓜盅

  

原料：

毛冬瓜，黄瓜，红藜麦，牛肝菌，香菇，核桃仁粒，南瓜蓉，三色堇，橄榄油，素高汤，盐，酱油，照烧汁。

制作：

1、将牛肝菌、香菇分别切粒，用橄榄油煎香，下核桃仁粒，加酱油、照烧汁炒熟，成馅料待用；

2、将毛冬瓜去皮、瓤，用模具刻成环状，加素高汤、盐，上蒸箱蒸15分钟至软糯，取出吸干多余水分，酿入馅料；

3、将黄瓜切细丝，入加盐的开水中烫一下，捞出团成球状，放在冬瓜盅上；将红藜麦、南瓜蓉、素高汤、盐调成金汤，浇在瓜盅上，点缀三色堇即可。

素高汤的制法：将黄豆、胡萝卜、玉米、昆布入清水中，大火烧开后转小火炖2小时，滤出汤汁即可。

宫保荔枝小酥肉

  

原料：

鲜毛肚200克、凉面100克、黄瓜100克、蒜泥30克、盐3 克、白糖5克、花椒面2克、红酱油30毫升、清鸡汤50毫升、鸡精1克、味精1克、香菜叶适量

宫保汁：

辣鲜露30克、米醋30克、白糖40克、蒸鱼豉油10克、番茄沙司30克  糊辣油5克，将姜蓉煸香，锅内放入辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开。汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。

酥肉配方：

香蒜裹粉20克、红薯淀粉75克、粟粉12克、鸡粉1克、水30克、胡椒粉0.2克、全蛋液125克、白酒3克、姜末5克，将所有调味调匀加入五花肉拌匀即可。

制作：

1.锅内加菜油2000克，烧制160℃下入酥肉，炸制定型；

2.改小火，大约保持110℃左右寖炸至酥脆，捞出备用；

3.锅内加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，捞起花椒，辣椒；

4.下入蒜片，葱段，酥肉，宫保汁烹炒裹匀加入辅料；

5.装盘时再将炒好的花椒，辣椒，点缀即可。

香煎和牛配玉米薄饼

  

原料：

和牛肉60克、煎玉米薄饼1张、酥饼1块、 酸瓜1片、洋葱5克、菜谱碎10克、红绿菜苗2颗、海盐、黑椒碎、老抽、味粉、糖、玉米粉、面粉 、糯米粉

制作：

1、将玉米粉、面粉、糯米粉加入水、盐调成浆，用不粘锅煎成薄饼，切成长方形块备用；烤好酥饼，切好酸瓜片备用；把洋葱、菜谱炒香放入水调味，老抽调色，勾少许的芡装出备用

2、把牛肉两面撒上海盐、黑胡椒粉煎至8成熟

3、把切好的长方块薄饼放入盘底，放上酥饼、酸瓜片，加入洋葱、菜谱酱，放上煎好的和牛肉，用红绿菜苗点缀即可

芒果沙律虾

  

原料：

虾仁、芒果、鸡蛋、玉米淀粉、色拉油、沙拉酱、椰片

制作：

1、虾仁去除虾线后清洗干净，鸡蛋、淀粉、油和成酥糊备用。

2、起锅烧热油，油温6-7成热，虾仁裹上酥糊炸至金黄捞出控油，再用沙拉酱拌匀装盘。

3、芒果切成小块放上，最后撒入椰片，然后在盘边加上适量的点缀即可。

墨汁金桔红烧肉

  

原料：

鲍鱼100克、五花肉250克、金桔25克、香叶2片、香葱50克、姜片30克、墨鱼汁10克、糖浆10克、红曲粉5克、酱油、美极鲜4克、啤酒瓶

制作：

1、五花肉切成块，高油温炸至金黄，葱姜爆锅，烹入料酒、啤酒，放入炸好的五花肉，用红曲粉调色，放入酱油、糖浆小火焖45分钟

2、鲍鱼宰杀洗净，煮熟，和五花肉一起焖15分钟；红烧肉和鲍鱼分开，鲍鱼单独用红烧肉汤汁加入墨鱼汁收汁成黑色，红烧肉收成亮红色；西兰花清炒装盘，红烧肉和鲍鱼一起摆盘即可

法式白菜洋葱汤佐小油条

  

原料:

大白菜帮200克，洋蒸70克，中式小油条1根，牛肉汤300克，百里香、香叶、红酒、牛肉汤各适量，韭菜花酱、红腐乳酱、发酵黑蒜酱各3克，熟白芝麻1克，盐、胡椒粉各适量。

制作: 

1、将大白菜帮洗净，顺切细丝，洋葱切细丝待用；

2、锅入植物油烧热，下白菜丝、洋葱丝、百里香、香叶小火炒出糖分至焦糖化，烹红酒，放牛肉汤，小火熬至软糯，加盐、胡椒调味，装入容器内，撒熟白芝麻，放加热的小油条，以韭菜花酱、红腐乳酱、发酵黑蒜酱做点缀即可。