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每一种调味料都有它自己的特点。只有了解了各种调味品的作用，才能根据菜肴的特点和要求调配出适口的味汁。
食盐不仅为菜肴赋予基本的咸味，而且还有助酸、助甜和提鲜的作用。如果调味汁时食然 用的是味酱油或含有盐分的酱料，要避免用盐或少用盐，以免调出来的味道过咸。一般菜肴盐的浓度为0.8%到1.2%之间是菜肴的最佳浓度（就是500克肉末需要4克到6克盐） 味精易于水，味道极为鲜美，溶于3000倍的盐水中仍具有鲜味。味精可以增进菜 肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味。并且可起到缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少粟肴的某些异味。使用时需与盐搭配才能起作用。
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品。具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用，还可增色。增香、去腥、解腻。
生抽 生抽是广东一带对浅色酱油的俗称，颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，鲜味很浓，主要用于调主味。
老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成的，它比生抽更浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。
鱼露 鱼露又称鱼酱油，味咸，极鲜美，是一种咸鲜味调料。烹调应用和酱油相同，具
有提鲜、调味的作用。
豉油 豉油主要起赋味、增鲜、压腥的作用。
甜面酱成品为红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈黏稠状半流体。一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用。
咸豆豉 咸豆豉主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。
食醋品种众多，但总的特点是味酸而醇厚，是制作调味汁必不可少的调味品。它
在烹饪中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用。
番茄酱色泽红艳，是烹饪中常用的一种酸味调料。它的酸味来自于苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸等。除直接用于佐餐外，可用于调制咸酸或酸辣味汁的增色、增味。
柠檬汁是以鲜柠檬经榨挤后所得到的汁液，颜色淡黄，味道极酸。它的酸味主要柠檬汁 来自柠檬酸和苹果酸。
柠檬汁在烹调中不仅能减少原料中维生素C的损失，提高营养价值，还有去腥、提酸味的作用。
酸菜汁是取自腌制酸菜时的汁液。它的酸味主要来自于乳酸，在菜肴中主要起增
加酸味的作用。
白糖是烹饪中最常用的一种甜味调料，有能为菜肴增甜、增亮、合味和提鲜的
作用。
蜂蜜是烹饪中所用的一种甜味调料，在调味汁中起增加甜味、增加黏性和增加亮蜂蜜
度的作用。
干辣椒为新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，其品种繁多，但都具有为菜品增色、
提辣、增香、去腥、压异味的作用。
辣椒酱呈赤红色，黏稠状，是一种常用的辣味调料，可增添辣味，并增加菜肴红
亮色泽。
泡辣椒又称鱼辣子，它的制作原料必须选用色泽全红的尖辣椒，是调制鱼香味汁
的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香的作用。
葱包括青葱、洋葱、红葱头等，都有少许辛辣的气味。生吃熟食均宜。葱的用途葱 极广，几乎所有的动物原料都要用到它，也用于素菜及面食等。汤、菜、点均宜，起着去腥、增香、突出风味的作用。
姜味道辛香，生吃熟食均宜。生姜具有极强的去恶味、增香味的功能，故一切荤料都离不开它，无论是菜还是汤都可以用。具体来讲，姜又有老姜、嫩姜之别。老姜的味道较厚重，多切片入汤，去除食物的腥味；嫩姜味道较淡，多切丝配菜生食，可以增香提味。
大蒜有青蒜和红蒜之分，味道辣，有刺激性气味。生吃熟食均宜。主要用于冷大蒜 菜、热菜、面食。无论是荤菜还是素肴，几乎都可以用。在烹调中能起调味、杀菌、去腥、增香的作用。
胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。气味芳香，有刺激性。适用咸鲜或清香类菜肴、汤 羹、面点、小吃中，起增辣、去异味、增香鲜的作用。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。
不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色泽黑红油亮的花椒，麻味悠长而浓烈；色青或青中泛红的青花椒，虽香麻味浓，但略带苦味；紫红、粒大、肉厚的红袍花椒，不仅麻香味足，而且麻味悠长；鲜花椒气味清香，麻味柔和。在烹调中起去异味、增香、增麻味的作用。
八角又名大茴香、大料。味道甘香。单用或与其他香料合用均起到去腥、提味的作用，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中最主要的香料。陈皮 陈皮即晒干的橘皮，有点酸味、辛辣味。在烹调中可以去腥，多与花椒、辣椒为伍，主要用于烧、卤、蒸、炖等荤菜的调味。 香叶即桂树之叶，香气浓郁，在烹调中有增香、去异味、促进食欲的作用。在烹调中多与其他调味料混用，主要用于卤、烧、炖、煨的禽畜肉类等菜肴，是卤水中的主要调料。
肉桂也称桂皮，即桂树之皮。属香木类草本植物，味食香料。味道甘、香，多与其他调味料混用，主要用于烧、卤、炖、煨的禽畜野兽等菜肴，也是卤水中的主要调料。
五香粉是众多香料的结合，可以增香、去腥、提味，一般用于海鲜、肉类的烹调。
黄酒，也称料酒，是烹调菜肴常使用的一种调料，呈黄色或琥珀色，香气浓郁，适口性好。其种类虽多，但都具有去腥、除异味、助味渗透、增香、增色、消 毒、杀菌的作用。这是因为黄酒中的酒精能溶解三甲氨等成分并在加热中使之挥发，同时其本身在烹调中，氨基酸能与盐、糖等结合生成氨基酸钠盐和芳香醛，使鱼肉的滋味更加鲜美。
葡萄酒按照颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒三种。在菜肴或其他食品中加入葡萄酒，起去腥、除异味、增加独特芳香和酒香的作用。具体来说，在烹制白肉、鱼类、贝类时一般选用白葡萄酒，而红葡萄酒则常被用于牛肉、猪肉等红肉的制作。 白酒含有醇类、酯类等芳香类化合物，香味特别醇厚。因为曲种和配方的差别，各地的酒香各异。但都具有去腥、除膻、杀菌、防腐、增香、添味、解腻的作用。比如醉虾这道菜，将虾放入酒中既能让虾失去知觉，也能借助酒香掩盖其腥味；又如在泡制菜肴时加些白酒，可起到防腐、增香的作用。
烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，啤酒
不但可达到去腥、除膻、增香、合味的作用，而且别具风味。
姜汁酒是用姜汁和酒混合而成的一种调味料，它含有生姜的挥发油成分，因此尽管酒精度低，酒香却十分醇厚。在烹制菜肴时使用姜汁酒，具有解腥、除异味的作用。
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