30多年的卤肉老配方和做法，做出的卤味纯正超美味，赶紧学~

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卤味的秘密：香料知识和配方分享

卤味是一道受欢迎的美食，但外面购买卤味往往价格昂贵。因此，我建议大家学习如何制作卤味，这不仅可以省钱，还可以确保食品的卫生和口感。香料在卤味制作中扮演着关键角色，然而，许多年轻的厨师和美食爱好者对如何正确使用和搭配香料感到困惑。为了让大家更好地理解，我将分享关于11种常用香料的知识以及它们的使用方法。最后，我还将与大家分享一款经过40年传承的卤味配方。

1. 桂皮：

桂皮主要用于增香和遮盖异味。在熬制卤水时，每25千克清水需要加入大约30克的桂皮。如果直接用于炖肉，每1000克肉原料需要加入大约2克的桂皮。

2. 八角：

八角的主要作用是增香。在熬制卤水或酱汤时，通常在25千克水时需要加入30克至40克左右的八角。在炖肉时，每2000克肉原料需要加入8克至20克左右的八角。

3. 香叶：

香叶的作用是增香。用于熬制卤水时，通常在25千克的汤汁中加入15克左右的香叶。如果直接用于卤肉，每2千克肉制品原料需要加入4至6片香叶。

4. 白芷：

白芷的主要作用是祛异和遮盖异味。在熬制卤水时，每25千克清水需要加入大约12克的白芷。如果直接用于炖制腥味较重的肉制品，每1000克原料需要加入3克左右的白芷。

5. 草果：

草果主要用于掩盖异味。在熬制卤水时，每25千克清水需要加入大约20克的草果（去籽留皮）。在直接炖肉时，每500克原料需要加入1克左右的草果。

6. 丁香：

丁香的主要作用是增香。在熬制酱汤时，通常在25千克水时需要加入10克左右的丁香。在卤肉时，每500克肉制品原料需要加入0.5克左右的丁香。

7. 白豆蔻：

白豆蔻的主要作用是增香和祛异。在熬制卤水或酱汤时，每25千克清水需要加入15克至25克左右的白豆蔻。在直接炖肉时，每2000克肉原料需要加入3克至8克左右的白豆蔻。

8. 小茴香：

小茴香的主要作用是增香。在熬制卤水时，每25千克清水需要加入25克左右的小茴香。如果用于卤制腥味较浓的肉制品，如羊肉，每500克原料需要加入1克至3克左右的小茴香。

9. 甘草：

甘草的作用是调和各种香料，营造复合味道。在熬制卤水时，每25千克清水需要加入25克的甘草。不建议在炖鱼时使用。

10. 肉蔻：

肉蔻的主要作用是增香和祛异。在熬制卤水和酱汤时，每25千克清水需要加入8克至15克左右的肉蔻。在直接炖肉时，每500克肉原料需要加入1克左右的肉蔻。

11. 白胡椒：

白胡椒的主要作用是增香、祛异和增加辣味。在熬制卤水时，每25千克需要加入30克至40克的白胡椒。如果炖制腥味较浓的肉制品，如鱼，每500克原料需要加入3克左右的白胡椒。

最后，我想与大家分享一款传承了40年的卤味配方，这是一种经典的卤肉风味，希望大家可以尝试制作，享受美味的卤味。

总的来说，香料在卤味制作中扮演着不可或缺的角色，正确的使用和搭配可以让卤肉更加美味。希望这些知识可以帮助大家更好地制作卤味，尽情享受这道美食。