|
面粉，一种被广泛运用于各种美食的基础材料，其源起与我们的文明一样古老。它由小麦而来，而小麦无疑是地球上最重要的粮食之一。这是一种在世界大部分地区都能找到的谷物，它也是许多国家的主要粮食来源。小麦的种植历史可以追溯到公元前9000年左右的新石器时代，当人类开始从狩猎采集生活方式转向农业生产方式的时候。当然，这个过程并非一蹴而就，而是经过了漫长的试验、错误和改进，才逐渐发展出能够产生足够粮食的农业体系。从小麦到面粉的转变，是人类智慧和劳动的结晶。在古代，人们首先通过研磨和筛选，将小麦粒变成面粉。研磨的过程中，麸皮被分离出来，而淀粉和蛋白质则在碾磨的作用下形成细小的颗粒。这个过程被称为“碾磨”，是制作面粉的重要步骤。当然，这个过程在不同的国家和地区可能有所不同，也产生了各种不同类型的面粉。随着时间的推移，面粉被越来越多地用于制作各种食品。例如，意大利的披萨、法国的面包、中国的饺子和日本的面，这些美食都离不开面粉。与此同时，人们也发现了面粉在烘焙中的巨大潜力。烘焙师傅们通过混合面粉、水、酵母和糖等原料，创造出了各种各样的糕点和甜品，如蛋糕、饼干和面包等。在超市的面粉种类中，我们经常会遇到高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关，而蛋白质含量的不同也决定了它们在烹饪中的应用和特性。首先，高筋粉，也被称为强力粉，通常蛋白质含量在11.5%以上。由于其蛋白质含量高，麸质也较多，使得它的筋度强，多用于制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面，高筋面粉仅限于高成分的水果蛋糕中使用。在挑选高筋粉时，要关注其生产执行标准号，高筋面粉的颜色通常比其他面粉要暗黄一些。其次，中筋粉是我们常说的普通面粉，其蛋白质含量平均在8.5%到11.5%之间。这种面粉做出来的包子、馒头会更加蓬松暄软，价格也比较适中。中筋面粉的原料是普通的硬质小麦，比低筋面粉要稍微白一些。中筋面粉在国内一般叫特一粉或精制粉，也是最普通的面粉，适合做大多数中式面食和西式点心等。最后，低筋粉又叫薄力粉，其蛋白质含量在8.5%以下。这种面粉通常用来做各种蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋面粉的原料是白色的优质小麦，从颜色上来看，低筋面粉要比中筋面粉更白一些。在挑选面粉时，我们需要根据所要制作的食物来选择相应的面粉。高筋粉的筋度强，适合做需要弹性嚼感的面包等；中筋粉最为普通，价格适中，适合做大多数中式面食和西式点心等；低筋粉的蛋白质含量低，因此面粉的颜色比较白，适合做各种蛋糕、饼干等不需要太多韧性的点心。除此之外，还要记住“8607和8608”，弄懂再买不吃亏！面粉的执行标准8607和8608是指的两种不同类型面粉的国家标准代号。执行标准GB8607是指高筋面粉，GB8608是指低筋面粉。高筋面粉是由硬质小麦加工而成，蛋白质含量较高，面粉蛋白质含量在11—14%之间，有较强的吸水性，用其磨成后和成的面团筋性比较强，延展性比较好，适合制作手撕面包和吐司等高筋食品，也可以用来制作馒头和包子等面点。低筋面粉是用软质小麦加工而成，蛋白质含量较低，面粉蛋白质含量在7.5%以上，吸水性不强，和成的面团没有很强的筋性和延展性，拉扯易断，适合用来制作饼干、糕点等低筋食物。在挑选这两种面粉时，还要注意面粉的等级区别，分别有一等、二等、三等、四等几个等级，其中一等是最好的，颜色更洁白，麦香味更浓郁。并且在挑选“高筋粉”时一定要和“高精粉”区分开，标注为“高精”的并不代表它筋度越好，也有可能是低筋粉中的“高精粉”，其只是表明小麦粉的加工精度更高而已。
|
