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在餐饮业中，卤牛肉是一道深受人们喜爱的经典菜品。而在这个行业中，有些老店却能够凭借着独特的口味和制作工艺，百年如一日地屹立不倒。今天，我们将为大家揭秘这家百年卤牛肉老店的卤水核心技术，让更多餐饮人能够掌握这道菜品的制作精髓。 首先，我们来介绍一下这9种香料。桂皮作为君料用量最大，小茴香辅助地位来调节和平衡气味，陈皮花椒搭配上肉蔻可以提升牛肉的鲜度和软糯的口感。草果砂仁又可以调节油腻度提高香气。 比例为：八角20克、丁香6克、桂皮50克、陈皮30克、砂仁20克、花椒10克、肉豆蔻5克、草果20克、小茴香6克 接下来，我们开始详细介绍酱卤牛肉的制作流程。 一、牛健肉修整：这是制作卤牛肉的第一步，需要将牛肉剔去筋膜、淤血、软骨、脂肪、淋巴等。完成这一步后，将肉块改刀成1斤左右的肉块，放入清水盆中浸泡血水3个小时。每半个小时翻动一次，每一个小时换一次水。 二、浸泡期间熬制卤水：首先，不锈钢锅中加水25千克烧开后，放入温水浸泡十分钟的香辛料料包和盐500克，大火煮20分钟。在这期间，不要加盖子，以便卤水充分挥发。之后，关火浸泡约2小时。 三、浸泡好的牛肉进行焯水：在锅中加入清水20千克，放入牛肉，大火烧开，撇去浮沫。浮沫撇净后，放入姜片150克，保持微沸状态，计时6分钟，捞出备用。 四、将浸泡好的底汤烧沸，底部加个蓖子防止糊锅，放入焯过水的牛肉，加入葱段100克、生姜100克、白糖120克、酱油600克，大火烧开，加入白酒保持沸腾状态30分钟。之后，改小火微沸状态40分钟，加入鸡精180克、味精160克。火力继续调小，不要出现沸腾，保持锅心每次冒出10个左右小气泡的状态，焖制100分钟。注意在卤制过程中不得盖盖子，随时撇去浮沫。 五、焖制时间到后，关火浸泡三个小时以上，即可捞出冷却后食用。 除了以上制作流程之外，家庭聚会时如果想要更加丰富口感和味道层次感的话，可以切片装盘时采用断筋切法来增强口感和防止塞牙。横着肉丝纹理切成薄片状。这样处理后，牛肉的口感会更加鲜嫩多汁，更加美味可口。 总之，制作卤牛肉需要掌握一定的制作技巧和经验。而通过学习百年卤牛肉老店的卤水核心技术，我们可以更好地掌握这道菜品的制作精髓。无论是在家庭聚会还是餐厅用餐时，都能够让亲朋好友和顾客品尝到美味可口的卤牛肉。希望大家通过这篇文章的学习，能够有所收获！ 欢迎来到我们的美食分享账号！我们每天为您带来各类美食制作技巧和香辛料使用秘诀，助您烹饪出更美味的佳肴。对于餐饮从业者或热爱美食的朋友们，我们的账号将为您提供宝贵的参考和灵感。关注我们，每天为您更新美食制作技巧和香料使用方法，让您成为烹饪高手！ |
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