 橙香焖肉 此菜是把黑猪肉按照红烧肉的做法制作而成，不过辅以了排骨酱、海鲜酱调味，红曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色泽红亮，滋香软糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。 原料： 黑猪带皮五花肉800 克、橙子3 个、姜片15 克、葱节30 克，姜葱、盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、冰糖、鲜汤、色拉油各适量。 制作： 1、把黑猪带皮五花肉治净，放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，捞出来压平后切成3 厘米见方的块，再用红曲米上色，然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时，捞出来沥油。另把橙子洗净后取净肉，而橙皮做成橙灯盛器。 2、净锅入油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入排骨酱、海鲜酱炒香，掺少量鲜汤，调入盐、醪糟、红曲米、冰糖，下入五花肉块和橙肉，烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时，出锅装入橙灯盛器内，稍加点缀即成。 技术关键： 用红曲米上色时要均匀。炸肉块时，用中油温浸炸，要把五花肉里多余的油脂逼出来， 这样口感才不油腻。  香脆海鲈 原料： 海鲈鱼1 条（约700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量。 制作： 1、把鲈鱼治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀，腌约15分钟。 2、锅入色拉油烧至七成热，把鲈鱼取出搌干表面水分，均匀地拍上一层生粉和吉士粉，入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油装盘。 3、炒锅放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味，起锅舀在鲈鱼上，最后撒上葱花即成。  肉汁春笋烧金耳 食材： 春笋、金耳、五花肉粒、姜粒、蒜子、青蒜粒、去皮毛豆仁、盐、一品鲜、蚝油、糖、老抽、二汤、花雕酒、鸡粉、水淀粉。 制作： 1、把春笋清洗干净后加入姜片、水煮25分钟，过凉后去掉笋衣改刀成条，金耳切成条，料头改刀成粒备用。 2、蒜子飞水后和姜粒一起炸香老抽控油，春笋炸干控油，金耳飞水备用，毛豆飞水过凉备用。 3、净锅后烧热葱油，炒香蚝油、酱油，烹入料酒倒入高汤烧开，放入春笋、金耳、蒜子、姜粒，盖上盖子小火烧5分钟调味后收汁，淋入芡汁，撒入青蒜粒和麻油出锅装盘，撒入毛豆仁点缀即可。 |
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