 干锅凤爪虾 初加工： 1、凤爪15个用清水冲漂1小时，捞出剁去脚趾，放入沸水中大火焯3分钟，捞出控水，放入香辣卤水中，小火卤至成熟，关火焖15分钟。 2、鲜虾500克剪去虾须，从背部开一刀，去掉沙线，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳酥脆，捞出控油。 3、黄瓜、净莴笋、净红薯、净土豆分别洗净，切成长10厘米、宽1厘米的条。 4、莴笋焯水;土豆和红薯条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 熟处理： 1、锅内放入干锅油50 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克爆香，下入干锅酱50克，小火炒出香辣味，用盐、味精各3克调味，放入黄瓜、莴笋、红薯、土豆、凤爪大火翻炒均匀，出锅装入干锅内。 2、锅内再次放入干锅油50克， 烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克爆香，下入干锅酱30克，小火炒出香辣味，用盐、味精各3克调味，下入鲜虾大火炒香，烹料酒5克，翻匀出锅，装入垫有辅料的干锅内即可。 3、菜肴上桌后，先食用锅内的原料，吃完后再倒入特制的汤料，涮食各种蔬菜。  蟹酱黄鱼 原料： 小黄鱼300克，蟹黄酱60克，姜片5克，高汤300克，生抽，香油胡椒粉，料酒，白糖，盐，味精各适量，葱姜10克。 制作： 1、首先将小黄鱼去除内脏后，切去头部，只取身子部位。清洗干净后，用吸水纸吸干表面的水分。 2、将黄鱼纳入碗中，加盐，味精，生抽，白胡椒粉，葱姜，料酒，抓拌均匀，腌制十五分钟，让其充分入味。 3、锅中倒入半锅油，油温六成热，倒入小黄鱼炸至酥香熟透，捞出控油。 4、锅中淋入少许油，调入姜末煸炒一会，加蟹黄酱推搅沸腾后，冲入高汤，文火煮沸，淋入生抽，香油，胡椒粉，白糖，盐，味精调味，最后用水淀粉勾芡即可。 5、将黄鱼摆入盘中，表面淋上酱汁即成。  白果坛子炖鸡 材料： 土公鸡块500克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。 调料： 盐、高汤各适量。 制作： 1、将土公鸡块、海鲜菇、白果分别汆水后备用。 2、起锅倒入高汤，下入土公鸡块、海鲜菇、白果烧开，再转入酒瓮中炖2小时，再放入红枣、枸杞和盐。 3、走菜时，酒瓮上披红盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请客人掀起“盖头”完成仪式即可食用。 |
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