 石锅山药排骨 批量预制： 1、排骨斩成方块，泡净血水后入宽水中焯去浮沫，捞出冲净待用。 2、锅放适量底油，下葱段10克、姜片10克、八角3个煸香，飞入甜面酱100克小火搅匀，倒入汆过水的排骨1500克，调入味达美酱油、老抽、蚝油各适量，添清水没过排骨，撒盐、鸡粉调味，炖约35分钟后关火焖40分钟，捞出排骨，原汤沥渣留用。 3、面山药去皮切块，入沸水中煮熟捞出控净，下入六成热油中炸至色泽金黄，沥油待用。 4、糯玉米切段后放入托盘，送进蒸箱加热15分钟取出待用。 走菜流程： 锅内添排骨原汤400克，倒入预制好的山药200克、玉米块80克、排骨200克，淋水淀粉勾芡，开大火将汤汁收至浓稠，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒少许葱花即可走菜。  海苔脆皮黄鱼条 原料： 海苔30克，黄鱼1条600克，葱末少许，脆浆粉适量。 脆浆粉配方： 低筋面粉180克，生粉30克，泡打粉8克，盐，糖适量，清水200克，油20克，糯米粉15克，鹰粟粉15克，鸡蛋2个。 制作： 1、将黄鱼剔骨取肉，从尾部顺着骨头方向切入，随后取下一整块鱼肉，鱼腹部位的鱼刺剔除干净，另外一边也用同样的方法，取下鱼肉，接着将其切成条状，清水漂洗干净备用。 2、将鱼肉条，控干水分或者用吸水纸吸干水分，加盐，味精，料酒，葱姜汁，白胡椒粉，顺着一个方向搅打至起胶上劲。腌制十分钟。 3、调配脆浆糊：取一个碗，调入低筋面粉，生粉，泡打粉，糯米粉， 鹰粟粉，搅拌均匀，下盐，白糖，鸡蛋搅拌均匀最后分次添加清水，直至呈现糊状。 4、将海苔放入不粘锅中，开小火不停煸炒，直至水分蒸发干，酥脆的状态，再用手轻松压碎，倒入脆浆糊中。 5、将鱼块均匀的包裹上一层脆浆糊，入五成热的油锅中，炸至断生熟透，表面酥脆即可。  青笋圆子汤 制作： 1、把猪肉末纳盆，加姜葱水、盐、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉打成肉糁后，用手挤成圆子在热水锅里煮熟，捞出来待用。 2、净锅上火放猪油，先下酸菜丝炒香，掺适量清水烧开后，下番茄块、青笋丝和肉圆子，加盐、胡椒粉和味精调好味，稍煮即可装碗上桌。 |
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