16款 创意风味招牌菜，创意融合

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                     鲜虾蒸秋葵

原料：

大号鲜虾仁，新鲜秋葵，鸡蛋，彩椒丝，葱丝，盐，味精，胡椒粉。

制作：

1.将秋葵洗净，去头、尾，一切二；

2.将虾仁背开去虾线，取部分剁成茸，加盐、味精、胡椒粉调味，以顺时针方向拌匀，摔打上劲成虾胶，酿入秋葵中备用；

3.将鸡蛋液加盐调味，过滤后装入盘中，入蒸箱蒸至六成熟，取出，放大虾仁、酿好的秋葵虾胶做造型，入蒸箱蒸5分钟，取出点缀彩椒丝、葱丝即。

捞汁虎皮尖椒

主料 ： 

新鲜薄皮椒200克 

辅料 ： 

蒜子25克  小米椒圈 5克 

调料：  

家乐鲜露10克  蒸鲜豉油35克  蚝油10克  香油2克  糖5克  陈醋5克

制作；

1. 辣椒去蒂去籽,洗净沥干水；

2. 锅烧油,六成油温入辣椒炸至起皮即可；

3. 将炸好的辣椒吸干油分,手撕成条,装盘；

4. 蒜子拍碎和调味品拌在一起,调匀,浇上,撒上小米椒圈即可.

烹饪要点  辣椒不要炸过了,肉质脱水不嫩.

青椒生爆大甲鱼

原料：

黄甲鱼1只（约1200克）、 罗汉笋200克、青二荆条辣椒节400克、红小米椒粒200克、子姜片50克、大蒜瓣50克、藿香10克、青花椒5克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油、生粉、花椒油、香油、菜油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、东古酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.净锅加入菜油烧热，下入子姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。

菠萝浸时蔬

主料 ： 

莴笋块1000克  去皮马蹄块1000克  胡萝卜块400克  鲜菠萝块500克 

辅料 ： 

香芹段150克  美人椒100克 

调料 ：

 纯净水2000克  盐10克  泡小米辣120克  鸡粉40克  糖30克

白醋220克  酸辣鲜露80克

制作：

1. 将所有主料切块待用；

2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；

3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。

姜辣鸭掌煨鲍鱼

主料：

新鲜鸭掌10只，八头鲍鱼仔10只。

配料：

整干椒20个，八角2个，桂皮1小块，香叶3片，老姜200克，红线椒200克。

调料：

料酒20克，老抽20克，蚝油15克，味精3克，鸡精2克，啤酒200毫升，辣妹子20克。

制作：

1.  新鲜鸭掌洗净焯水，水开后立即捞出入冰速冷，稍后剪掉指甲、剔除鸭掌内骨头。

2.  锅热下油，老姜下锅煸炒10秒，下鸭掌翻炒后，下八角、桂皮、料酒爆炒15秒，老抽上色。

3.  倒入啤酒200毫升，调味后放入高压锅，上气后八分钟出锅。

4. 新鲜鲍鱼焯水，打花刀。

5. 鸭掌与鲍鱼放入汤汁小火慢煨1分钟，红线椒、姜片入锅大火收汁，加蚝油，出锅。

窝烧双色黑芝麻豆腐

原料：

黄豆300克，黑豆300克，黑芝麻300克，鸡蛋300克。

制作：

1.黄豆、黑豆用温水浸泡2~3小时，黄豆加入1500克水入豆浆机榨3~5分钟，倒出待用。黑豆同样操作，榨成黑豆浆。

2.用煲汤袋滤掉多余的豆渣，黄豆浆加入等比例鸡蛋液，调入少许盐搅拌均匀，然后用密筛隔渣倒入蒸盘中，封上保鲜膜小火蒸40分钟，密筛过滤可以防止蒸出来的豆腐呈蜂窝状。

3.两种豆腐放凉后分别改成长方块，放入六成热的油中炸至金黄色且外酥里嫩时捞出沥油。

4.取一个石锅烧热，下入少许黄油，加入泡软的黄豆炒香垫底，将炸好的双色豆腐摆进石锅中，再淋上香滑浓郁的鲍鱼汁即可上桌。

椒盐苦瓜

制作：

1、选用潮汕的珠瓜，切大块，与土猪肉一同炖煮至稔熟、入味；

2、裹脆浆，入油锅翻炸至金黄，捞起，撒椒盐粉；装碟，即成。

腿汁百花龙趸皮

制作：

1、将龙趸（一条上百斤）皮泡发好；

2、以鲜制成虾饺，酿在龙趸皮上；放入不粘锅煎炸；

3、装碟，淋秘制火腿汁，撒瑶柱丝，即成。

捞汁海樱花

原料：

海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量

制作：

1. 把海樱花治净后改刀成片，下入沸水锅汆一水，捞出来快速用冰水投凉，沥干水装盘。

2.取适量矿泉水纳碗，放入小米椒碎浸泡出味，调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀，成酸辣回甜的味汁，再浇在盘中海樱花上，撒上葱花即成。

鹅卵石怪味啫喱鸡 

主料：

熟鸡丝50克

辅料：

可可脂 、竹炭粉

小料：

万年青黑饼干碎 、 豌豆苗

调味料： 

怪味汁酱 、 鸡汤啫喱

制作：

1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；

2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；

3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；

4. 将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。

怪味汁酱：鲜麻辣鲜露6克 、蒸鲜豉油15克、花生酱10克、刀口辣椒碎3克、 糖5克、保宁醋8克  制作,混合调成怪味汁酱。

鸡汤啫喱 ：罗拔臣明胶10克、 鲜麻辣鲜露5克、  鸡汤100克、  盐1克、  制作,混合加热调成鸡汤啫喱。

二十五年陈皮菊花水鱼羹

制作：

1、水鱼斩件，入锅翻炒，过水，拆成“鱼蓉”、“鱼丝”；

2、加鸭蛋，捞匀后入砂锅，加二十五年陈皮一同熬煮；

3、加入柠檬叶、小榄菊花，即成。

八旗茄子

批量预制：

1.线茄 1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米长的段。

2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。

走菜流程：

取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

味汁：

米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。

制作关键：

炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入很多油分，口感不清爽。

泡豇豆炒牛仔骨

制作：

1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。

2.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水后炒干。

3.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。

牛油果鱼茸羹

制作：

1、将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸，入铁锅翻铲；

2、加水、加切粒的牛油果、草菇，与鱼茸一起熬煮；起锅，即成。

豚肉山菌生蚝煲

蚝味鲜美，汤汁鲜甜，适宜夏季。

原料:

10只台山靓生蚝、100克日式黑豚肉、200克鲜松茸、50克95头鲜瑶柱、2500克筒骨、1000克鸡脚、600克自制豚骨汤、10克家乐蘑菇粉、50克橄榄油、4块姜

制作：

1、新鲜蚝肉去壳洗净（尽量选用台山生蚝，不缩水），放少许海盐腌制3分钟。

2、鲜肉豚柳肉，改刀薄片，加海盐，蘑菇粉各少许腌制3分钟。

3、豚骨汤、筒骨、鸡脚，加水35斤文武火熬制4个小时，不加任何调味品，待汤汁奶白倒出去渣备用。

4、锅内放少许橄榄油，下姜片4块，鲜松茸炒香，加入豚骨汤。依次倒入豚肉，生蚝，调入海盐，瑶柱，煮至蚝肉断生，淋少许花生油即可，切记不可大火。

砂锅姜汁焗鸡

制作：

1、光鸡洗净晾干，以姜茸、花生油反复擦拭鸡身；

2、将鸡放入砂锅，加生姜、料酒、红枣、枸杞、玉竹等焗制；

3、揭开砂锅盖。浇淋姜汁，即成。

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