红曲米炒糖色，全流程教学

红曲米炒糖色。

红曲米糖色用这款红曲米糖色给卤肉上色的确非常漂亮，但很多新手都会搞错，要不卤肉就发酸，要不卤肉就发苦。这个视频教你红曲米炒糖色的正确做法。

·首先称20克红曲米倒入锅中，再加入两斤半的清水，开大火把水烧开。烧开之后用中小火保持水面沸腾。沸腾20分钟之后红曲米的颜色基本都煮出来了，这时候用密漏过滤最终可以得到一斤左右的红曲米水。请记住，熬一斤红曲米水只需要20克红曲米。如果用50克红曲米来熬一定会发苦的。

·接下来用红曲米水干炒糖色。锅中不加水不加油直接倒入500克冰糖，开中火炒制。整个炒制过程中勺子要不停的搅拌避免糊锅。现在冰糖正在慢慢融化，整个融化过程大概需要5分钟。注意看现在冰糖已经融化到80%了立马把火调小，不然新手很容易把糖色炒老，糖色老了卤肉容易发苦。

·现在冰糖已经完全融化成糖浆了，把勺子拿出来不要再搅拌了。接下来只需要观察糖浆的变化即可炒出漂亮的糖色。接下来糖浆会慢慢起小泡，小泡会慢慢变大泡，大泡会爆炸消失，等大泡爆炸消失到一半的时候就可以加入红曲米水了，这一步是糖色成功与否的关键。正宗的糖色都是先尝到甜味回口有微微的苦涩味。

·注意看现在大泡已经爆炸了一半了，立马加入红曲米水，然后调大火把糖色烧开，勺子不停的搅拌。糖色沸腾2分钟即可关火。

此款红曲米糖色融合了红曲米的红棕色可以让卤制出来的成品金黄红亮，特别有卖相。