【原】酒楼旺销菜，道道热卖

砂锅炖羊肉

  

原料：带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。
调料：盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
制作：
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

煳辣糯米山药

  

原料：

雅安糯米山药200克、柚子肉粒15克、姜片50克、葱节50克、蒜瓣50克、干辣椒丝5克、干辣椒节50克、干花椒10克、冰糖500克、老抽50毫升、麦芽糖5瓶、色拉油250 毫升、东古酱油、美极鲜、盐、脆皮粉、色拉油各适量

制作：

1.将糯米山药去皮，加少许白醋，用水泡半个小时后捞出，放入蒸箱蒸25分钟。

2.锅放油烧热，放入干辣椒节和干花椒炒香，加葱节、姜片、蒜瓣炒香， 掺水熬一下，再放入冰糖、麦芽糖、东古酱油、美极鲜、老抽熬至黏稠， 出锅打去料渣， 即成煳辣汁。

3.将蒸好的糯米山药切成2.5厘米长的节，裹匀脆皮粉，下入烧至五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。

4.把炸好的山药节放入煳辣汁中裹匀，摆盘后淋适量煳辣汁，摆上柚子肉粒、干辣椒丝，稍点缀即可。

潮汕生腌虾

  

主料:新鲜基围虾500克

生腌汁斤两

(古越龙山五年陈300克，劲霸青芥辣半支，白砂糖200克，金标生抽500克， 盐6克，纯净水300克，鲜花椒、芝麻油各2克八角3颗，香叶2片、姜、蒜、鱼露各10克，香菜梗15克，柠檬1只、辣椒油13克) 全部倒在一起搅拌均匀待用 另备高度白酒30克

制作:
1、将鲜活的基围虾用冰块冻死，加入白酒翻拌均匀(杀菌的作用)，静置10分钟后修剪去腹部足肢，洗干净，放入盘中，倒入生腌汁搅拌均匀，腌制30分钟，取出装盘点缀花草即可出品。

豆酱低温大黄鱼

  

主料:

大黄鱼1条(重约600克)

豆酱斤两

普宁豆酱500克，卡夫奇妙酱20克，花生酱、味粉、糖粉各10克

腌制料

花椒盐15克，味粉、葱、姜香菜、香芹、圆葱各10克，矿泉水200克)橄榄油10克
制作:
1取大黄鱼宰杀后洗干净，沿着中骨将两片鱼肉取下，清洗后吸干水分，加入A料拌匀，腌制90分钟，二次清洗后放入保鲜袋中，加入橄榄油10克，抽真空，用低温(60°C) 煮25分钟，取出皮朝下放托盘里，放入保鲜冰箱冷藏一夜。
2.取普宁豆酱倒出清洗一下，控干水分，打成蓉泥状，加入卡夫奇妙酱、花生酱、味噌粉混合，再放入不粘锅内炒干水分即成豆酱料。
3、将鱼肉分别切成宽2.5厘米的长条，装盘挤上豆酱即可出品。

安格斯卤水牛助排

  

主料：牛助排：1~6条

卤水制作：

配料：老鸡1只、龙骨3斤、猪皮1斤、新鲜南姜0.5斤、新鲜香茅3两、煲10斤水

调味：

玫瑰露半瓶、白兰地酒半瓶、花生酱半瓶，味粉400克、东古酱油2支，盐2两、牛肉汁150克、芝麻酱80克、红片糖200克，叉烧酱1瓶、排骨酱1瓶

炸葱油

香菜3两，葱2两，洋葱3两，蒜头2两，新鲜沙姜3两，八角，香叶，豆扣，小茴，白子，各2两，大豆油3斤

制作：

1、新鲜的牛肋骨1条或者6条，把牛肋骨放入水中漂去血水，漂至血水干净放入调好的卤水，大火把卤水烧开，转小火慢煮1个半小时左右，用筷子不用费力就可以插入肉中即可以关火捞出改刀摆盘，配上适量自制黑椒汁点缀花草即可出品。

客家秘制碌鹅

  

主料：

老草鹅:2只(6斤左右每只)

配料：

姜片8片、干葱头6个、带皮沙姜拍扁5个、带皮蒜10粒、香叶8片、八角6粒、草果4只 、桂皮2小件、甘草15片、丁香20粒

酱料水：东古一品鲜500克、双桥味精50克、家乐鸡粉75克、冰片糖350克、海鲜酱75克、(清水15斤左右，浸过鹅身即可)

制作：
1、光鹅热水烫皮紧身，鹅身全部抹匀生抽，热油淋皮锁住颜色待用，

2、起锅爆香配料后加入酱料水，放入处理好的草鹅 ，小火焖45分钟左右开始大火收汁即可出锅砍件装盘出品

豉油糖黄花鱼

  

原料：大黄鱼1条（约750克）

配料：

蒜茸85克，干葱米60克，姜片、葱段各少许
豉油糖制作调料：

生抽6两、白糖6两、清水6两、鸡饭老抽3两全部倒在一起搅拌均匀煮沸调成豉油糖酱汁待用

制作：
1、把大黄鱼开膛治净，加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀底味后腌制15分钟待用。
2、把大黄鱼取出，抹干表面水分，并挂上一层薄的干淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。
3、将蒜米、干葱米下油锅炸至干香，捞出来放在大黄鱼的表面，端上桌后才将煮热的豉油糖汁淋在鱼碟底上，点缀七八个青豆即可出品。

脆皮三文鱼水果沙拉卷

  

主料:

新鲜三文鱼300克、春卷皮1包、牛油果2个、爽脆秋葵1包

调料:

丘比甜沙拉酱1瓶，旗牌黄芥末酱35克，蜂蜜50克， 炼乳20克，青冠利粗粒芥末籽酱20克

制作:

1、将春卷皮改刀，裹上细长圆形磨具用蛋黄封口，油温3成热时放入春卷皮，小火炸至酥脆。

2、三文鱼，牛油果切成小粒，秋葵用榨汁机打碎备用。

3.所有调料放一起，放入三文鱼粒，牛油果粒拌匀，挤入脆皮桶中，两头沾上秋葵粉，装盘即可出品。