 秘酱鱿鱼花  菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君 原料：笔筒鱿鱼 600 克 干葱头 30 克 姜丁 10 克 蒜丁 30克 秘制辣酱60克 啤酒、料酒、老抽、化鸡油、色拉油各适量 制法： 1.把鱿鱼撕去筋膜治净，切成佛手花刀，下入加有料酒、老抽的沸水锅汆至上色，捞出来沥水后，放入热油锅拉油，捞出来沥油，加秘制辣酱拌匀入味。 2.取砂煲上火，下化鸡油烧热，放姜丁、蒜丁、对剖成两半的干葱头爆香，倒入码好味的鱿鱼，烹入少量啤酒，加盖用中火焗约5分钟，即成。 说明：秘制辣酱是用阿香婆牛肉酱、干锅酱、鸡汁、鲍鱼汁、白糖、孜然粉调匀而成。 麻辣大花鲢  花鲢鱼肉片成薄片，码味上浆后，下入香辣味汤汁里煮熟，起锅盛入盛器内，并灌入调好味的鱼汤，在面上撒上刀口辣椒面，配一壶烧至滚烫的油一起上桌。最后由服务员当着顾客的面，将自制香辣油浇在盛器的辣椒面上，注意要将其完全炝香（操作时要注意安全，小心油脂溅烫），即可食用。 原料：大花鲢1 条（约800 克） 泡青菜50克、泡辣椒25克、泡姜20克、泡萝卜10克、干青花椒30克、葱花、味精、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、生粉、郫县豆瓣酱、刀口辣椒面、自制复合香辣料、自制香辣油、鲜汤、菜油、化猪油各适量 制法： 1.把鲜活大花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成厚约0.3厘米的片，加入盐、料酒、胡椒粉，顺时针匀速搅拌至鱼肉出浆，加入少许生粉拌匀。另把泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜分别改刀，待用。 2. 往净锅里放入菜油50 毫升、化猪油30 克烧热，投入泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒香，加入郫县豆瓣酱、干青花椒、自制复合香辣料炒出香味，然后掺入适量的鲜汤烧沸。 3. 把鱼骨块下入汤锅里煮熟，捞起来盛入鱼盅里。接着把上好浆的鱼肉片也下入汤锅，滑至刚熟便捞起来盛入鱼盅。 4.往汤锅里调入少许味精、鸡精，起锅灌入鱼盅内，在面上撒些葱花、刀口辣椒面，浇入适量烧滚的自制香辣油充分炝香，即成。 说明： 1. 自制复合香辣料的制法是，往锅里倒入菜油25升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒7500 克、丹丹鱼豆瓣5000克、香水鱼调料15袋、白酒250毫升、自制香料粉1000克，小火慢慢炒出色且炒香，关火舀入盛器内，静置约24小时，便可取用。其中，自制香料粉的配比是，取八角100克、山柰80克、桂皮80克、小茴60克、香草50克、广藿香30克、白蔻80克、香叶50克、陈皮50克、草果100克、孜然粒10克、排草50克、香果壳80克、灵草15克、丁香35克、荜拨30克、黄芪40克、良姜40克，一起用机器搅打成粉，即得到。 2. 自制香辣油的制法是，往锅里倒入菜油100升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒5千克、郫县豆瓣10千克、老姜片1000克、葱段1000克、香菜500克、洋葱块1500克、白酒500毫升、自制香料粒1500克，小火慢慢炒出色且炒香，关火滤去料渣，便得到自制香辣油。其中，自制香料粒的配比是，取八角500克、山柰300克、桂皮500克、甘草200克、香草250克、排草400克、黄芪50克、栀子100克、孜然粒100克、草果200克、丁香200克、陈皮150克、砂仁100克、肉果200克、香果200克、白蔻200克、香叶200克、小茴100克、良姜200克、荜拨100 克、灵草100克，一起用机器搅打成颗粒状，即得到。 干烧带鱼  菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君 原料：冰鲜大带鱼1条（800克）、猪五花肉丁300克、葱丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、红小米椒圈20克、青二荆条辣椒圈30克、豆瓣酱20克、泡椒末20克、芽菜30克、姜葱汁、盐、啤酒、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、香油、食用油各适量 制法： 1.把带鱼宰杀治净，切成4厘米长的段，并在鱼身两面剞一字花刀，保留头尾，用盐、胡椒粉、啤酒、姜葱汁腌制10分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入猪五花肉丁炒至散籽，放入姜丁、蒜丁、豆瓣酱、泡椒末、红小米椒圈、芽菜炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后放入炸好的带鱼段， 烹入啤酒， 调入盐、白糖、醋、胡椒粉，用小火收汁亮油。搛出带鱼段装盘，锅内放入青二荆条辣椒圈、葱丁，淋香油推匀，出锅浇在带鱼段上，即成。 酸菜烩三色面筋  菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君 原料：自制三色面筋100克 泡酸菜片50克 姜片10克 葱节20克 盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量 制法： 锅入化鸡油烧热，下泡酸菜片、姜片、葱节炒香，掺入鲜汤烧沸，放入三色面筋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精烩入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。 说明：三色面筋是把生粉、澄粉、面粉、糯米粉加鸡蛋清、色拉油调匀成浓糊状，装入裱花袋里挤入沸水锅烫熟，捞出来漂冷即得。注意，红色面筋和面时还需要加红火龙果汁，绿色面筋加菠菜汁。 糖醋嫩猪肝  朱江/文、图 此菜外表棕红，带有浓汁，猪肝嫩 滑、糖醋味浓郁，酸甜的味道中裹挟着鲜 香味儿。 原料：猪肝 300 克 银针白萝卜丝 80 克 老红糖 400 克 日本福泉烧鳗汁 350 克 番茄酱40克 有机酱油20毫升 日本 清酒 120 毫升 恒顺香醋 80 毫升 金橘 1 个 话梅4颗 八角6颗 桂皮6克 山楂 4颗 大葱段、老姜片、盐、味精、鸡精、 生粉、料酒、花生油、色拉油各适量 制法： 1.将猪肝切片，用清水浸泡约半小时除 去血渍，捞出来沥干水分。接着纳入盆 里，放入大葱段、老姜片、料酒、盐、鸡 精、味精抓匀，码味静置约5分钟，加入少 许生粉拌匀，待用。 2.把老红糖、日本福泉烧鳗汁、番茄酱、有机酱油、日 本清酒、恒顺香醋、金橘、话梅、八角、桂皮、山楂倒入奶 锅，熬制成浓稠的汁水，关火打去渣料，晾凉后即得到自制 糖醋汁。 3.往热锅里放入适量冷油，待油温烧至三成热时，下拌 匀的猪肝片，用长柄勺轻推滑散，待猪肝片呈半漂浮状时， 捞出来沥油。 4.锅留少许底油，倒入猪肝片，淋入80克自制的糖醋汁 和匀，勾入薄芡，淋少许花生油，待猪肝熟便立即起锅，盛 入垫有银针白萝卜丝的盘中，稍加点缀，即可走菜。 制作关键：炒出来的猪肝是否鲜嫩，取决于两个方面：一是猪肝必须漂净血水，因为猪肝中有很多血管，没处理干 净的话，浸炸时猪肝中毛细血管残留的血液就会凝固，导致 猪肝又老又柴。二是要热锅冷油，油温控制在三成热，将猪肝片滑散。 邛海南瓜鱼头汤  菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君 原料：花鲢鱼头1个（1200克） 嫩南瓜500克 姜片10克 葱节20克 盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、化猪油各适量 制法： 把花鲢鱼头对剖成两半，抠鳃后洗净。另把嫩南瓜去瓤洗净，用刀拍破后掰成块。 2.净锅入化猪油烧热，下入鱼头煎至两面微黄起壳时，放姜片、葱节煸香，烹入料酒并掺清水，开大火烧沸熬至汤浓味厚时，下南瓜块，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，煮至成熟入味，出锅装盆即成。 酸汤鸡排  菜品：成都巴蜀味苑老川菜 制作：菜关明、罗奎 原料：鸡腿肉400克、泡酸菜片40克、泡萝卜丝40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、红椒粒5克、姜米、小葱节、葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红苕淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量 制法： 1.把鸡腿洗净后去骨，用刀拍松，斩成条。把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水调匀，然后两者混合一起搅匀，即得生熟芡。把泡酸菜片、泡萝卜丝入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油（见图1、图2）。    2.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟时捞出来沥水（见图3）。 3.锅入菜油和化猪油烧热，下野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白并熬出味，捞出来沥水装入砂煲内垫底，下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒稍煮入味，捞出来盖在酸菜上，倒入原汤，即成（见图4~7）。 技术关键： 1.鸡腿肉要选肉鸡或三黄鸡的才细嫩。酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒体现，而泡酸菜、泡萝卜汆水油炸后，能去掉部分盐味。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。 2.鸡腿条须提前下沸水锅滑散，要求抖散下锅，防止相互粘连。最后才下入调好的酸汤锅煮入味。 旱蒸滑肉 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 菜品制作：菜关明、罗奎 原料：猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量 制法： 1.把猪凤头肉切小片，仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。 2.肉片和仔排共纳一盆，加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味，放入生熟芡拌匀码味30分钟，再上大笼蒸约30 分钟定型，然后用筷子弄散，并分装入小竹笼里，继续上火蒸约50分钟，取出来撒些葱花，即成。 技术关键： 猪凤头肉细嫩，适合蒸制，而加带脆骨的猪仔排，有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制，第一次是为了定型，第二次是为了蒸熟入味。 砂锅牛蛙 原料：牛蛙700克、开味辣酱70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、盐5克、鸡精3克、胡椒粉2克、蚝油3克、料酒30毫升、高汤50毫升、菜油50毫升 制法： 1.牛蛙洗净剁块备用。 2. 起锅烧油，放入姜片和蒜片炒香，下入牛蛙块炒至断生，淋料酒，然后加开味辣酱、盐、青椒圈炒匀，再掺入高汤焖煮。 3.待锅中汤汁浓稠，加入鸡精、胡椒粉、蚝油调味收汁后装入烧热的石锅，即可上桌。 说明：开味辣酱由野山椒20 克、酱椒20 克、黄灯笼辣椒10 克、蒜泥20 克拌匀而成。 鸡丝凉面 菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 原料：菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量 制法： 1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。 2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。 海味什锦锅巴 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 菜品制作：菜关明、罗奎 原料：干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴250克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发一夜，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。 2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。 3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。 4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。 5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。 技术关键： 1.墨鱼、金钩提海鲜味，蹄筋、猪肚、火腿、鸡肉提味浓汤。鹿茸菌发好后，要挤干水分，再用现煎的猪油加鲜汤煨入味。笋子、青笋、广红萝卜起增色、改善口感的作用。 2.调制海味什锦汤汁时，火腿要煸香，最后还须勾二流芡，以便巴味。油炸锅巴时，油温以七八成热为宜，中途可点些清水，使得锅巴更酥脆。此外，锅巴捞出沥油装盘时，可带少量热油，并要趁热淋汁。 葱椒霸王兔 菜品：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量 制法： 1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。 2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。 海鲜锅巴粥 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 菜品制作：菜关明、罗奎 原料：熟米饭500克、鲜虾仁60克、鲜鱿鱼丝40克、玉兰片40克、金钩10克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、浓汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜虾仁治净切成片，玉兰片切成丝，再与鲜鱿鱼丝、金钩一起入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把2/3的熟米饭下入六成热的油锅炸成金黄酥脆的锅巴，捞出来沥油（见图1、图2）。 2.锅入化猪油烧热，下姜片和葱节爆香，然后掺入浓汤烧沸，打去料渣不用。接着放入汆过水的鲜虾仁、鲜鱿鱼丝、玉兰片、金钩，下入炸好的锅巴煮散，倒入剩余的熟米饭，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，熬煮至汤稠味浓时，出锅装钵，即成（见图3~5）。 技术关键： 部分熟米饭须下热油锅炸酥，这样与另一部分熟米饭煮成的粥，口感对比强烈。用化猪油爆香姜葱，味道更香。粥不能收得太浓，须留些汤汁。 |
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