XO酱焗大闸蟹 原料：大闸蟹10只。 辅料：生姜30克、青葱10克、蒜片10克。 调料：自制XO酱20克、盐3克、味精6克、鸡粉2克、白糖5克、生抽6克、蟹油15克、辣椒油15克 制作： 1、将大闸蟹蟹宰杀洗净对半切开，姜葱切条待用。 2、净锅下油烧至5成热将蟹炸香，余油煸香姜葱蒜、下XO酱蟹块、赞酒 加少许二汤、用盐、味精、鸡粉、生抽调味焗香，起过时加自制蟹油，辣椒油翻炒装盘即可。 泡椒目鱼仔 原料：目鱼仔300克。 辅料：莴笋60克、泡萝卜50克、姜葱蒜末各10克、红泡椒50克。 调料：盐4克、味精6克、鸡精3克、白糖5克、白醋10克、野山椒6克。 制作： 1、将目鱼仔洗净用姜葱腌制待用、莴笋切条、泡萝卜切条待用。 2、炒锅下水将目鱼仔焯水捞出，净锅下油煸香葱姜蒜、野山椒、下二汤、莴笋、萝卜条煮过捞出装盘，原汤下目鱼仔煮2-3分钟调味，捞出目鱼仔装盘，红平泡椒围边，原汁勾薄芡浇在目鱼仔上面即可。 金华火腿大芥菜 原料：水东大芥菜300克。 辅料：金华火腿30克、干贝10克、鲜香菇20克、排骨50克。 调料：高汤300克、味精6克、鸡粉2克、白糖3克、劲倍高汤粉2克。 制作： 1、将排骨剁成块蒸熟待用，香菇刻花刀待用。 2、净锅下高汤、水、大芥菜、火腿烧开放入砂煲，煲30分钟捞出装盘，淋入原汁分位上菜即可。 肉松沙律鳕鱼卷 原料：鳕鱼肉100克。 辅料：肉松100克、马蹄丁30克、西芹丁20克、红萝卜丁10克、面包糠300克、鸡蛋黄6只、威化纸10张。 调料：沙拉酱80克、炼乳20克、盐1克、白糖20克。 制作： 1、将鳕鱼洗净切丁，西芹、马蹄、红萝卜焯水待用。 2、净锅下水、姜葱、料酒将鳕鱼丁焯水捞出待用，把鳕鱼、西芹、红萝卜、马蹄加入调好的沙拉酱、肉松拌匀做馅料，用威化纸包成卷，过鸡蛋黄沾面包糠待用。 3、炒锅下色拉油烧至3-4成热，放入鳕鱼卷炸至金黄色即可。 附：沙拉酱：家乐沙拉酱80克、炼乳20克、盐1克、白糖20克、柠檬汁少许调匀即可 虫草花蒸鳕鱼 原料：鳕鱼肉200克。 辅料：虫草花50克、广东菜心60克、姜葱各15克、姜葱丝40克。 调料：蒸鱼酱油40克、色拉油20克、盐1克、味精3克、鸡粉2克、生粉2克。 制作： 1、鳕鱼肉切成1.5CM厚的片、广东菜心洗净焯水待用。 2、鳕鱼用姜葱盐、味精、鸡粉等腌制3-4分钟，将鳕鱼摆在盘中上面放虫草花蒸熟，浇上蒸鱼酱油、葱丝淋沸油用烫熟的菜心围边即可。 鲜露捞拌香螺 原料：香螺600克。 辅料：水发小木耳200克、洋葱30克、蒜茸30克、红椒末5克、盐西5克 调料：味宗捞拌鲜露汁80克、家乐辣鲜露30克、辣椒油20克、麻油5克、花椒油3克。 制作： 1、将香螺去壳洗净片成片待用，洋葱切丝待用。 2、净锅下水将小木耳烫水泡冰凉后装入盘中，洋葱丝放木耳上面待用。 3、炒锅下水加入姜葱、料酒烧开将香螺片烫过迅速浸泡冰水中，泡凉后捞出装入盘中。 4、将蒜茸、红椒末、捞拌汁、辣鲜露、麻油、辣椒油等调匀成捞拌汁浇在香螺上，放盐西即可。（食用时由服务员拌匀即可） 黑椒乌冬面焗蟹 原料：菜蟹2只。 辅料：乌冬面300克、洋葱60克、姜葱蒜末各10克、红椒末12克。 调料：自制黑椒酱50克、牛油20克、盐3克、味精6克、鸡粉3克、白糖5克、黑椒油20克。 制作： 1、将菜蟹宰杀洗净每只剁成六块，洋葱切粗丝待用。 2、净锅下油烧至5成热将蟹炸香，乌冬面焯水待用，洋葱丝用牛油炒香装入砂锅垫底，上面放焯过水的乌冬面待用。 3、炒锅下牛油料头、黑椒酱煸香下炸好菜蟹、二汤、用盐、味精、鸡粉调味，捞出蟹装入砂锅中原汁打芡下黑椒油，芡汁淋在砂煲上，上火煲开上菜即可。 葱烧野生甲鱼 原料：野生甲鱼350克。 辅料：焖排骨100克、杂菇100克、姜葱蒜各50克、菜胆80克。 调料：高汤300克、盐5克、味精6克、白糖8克、鸡粉6克、料酒5克、葱烧酱30克、葱油10克、八角3克、桂皮4克、香叶2克。 制作： 1、将甲鱼宰杀干净剁成块用料酒腌制待用，杂菇炸香待用，菜胆焯水待用。 2、炒锅上火加油烧至5-6成热，甲鱼撒少许生粉炸香捞出，净锅下油姜葱蒜煸香下甲鱼、料酒炒香下高汤、盐、味精、白糖、葱烧酱、八角、桂皮、香叶等调味焖煮30分钟。 3、净锅下二汤将杂菇、焖入味连排骨装盘垫底，甲鱼焖好勾芡淋葱油装入盘中，菜胆围边即可。 |
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