上海白斩鸡8.3 综合评分 175 人做过这道菜 白斩鸡,最具代表性的上海菜之一;听长辈们说,从前上海人过年,怎么也要想办法弄一只活鸡,做成冷盆白斩鸡,才能撑得住除夕家宴的台面 用料
上海白斩鸡的做法. 制作之前,需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水;小葱一半切葱花一半打葱结;生姜一半切姜末一半切姜片; . . 把整理好的鸡放入锅中,冷水没过四分之三鸡身,加葱结、姜片和料酒,大火煮沸,转小火十分钟;中间翻一次鸡身,熄火后加盖焖十分钟; . . 时间到把鸡捞出,焖过十分钟后的鸡仍然很烫,先过一下冷水,带走表面的油脂,然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致,这样处理过口感才会韧中带脆; . . 浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁,用小半碗煮鸡的汤汁,加入葱花、姜末、生抽和白糖煮开熄火即可; . . 取出浸泡的鸡,沥/擦干水份,使表面略显干燥后刷上麻油;最后要等鸡完全冷透不存余温,才能斩件装盘,跟蘸汁上桌。 . 小贴士做白斩鸡最好选用三黄鸡,表皮金黄,肉质鲜嫩,非常诱人;制作过程的两个十分钟,即是要诀,这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,正所谓皮黄肉白骨红,是白斩鸡的最佳状态; |
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