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详细视频  “冷冻面团”即使你没有做过，也应该听说过吧。从字面上来看，冷冻面团就是指将搅拌或发酵好的面团按照一定的标准放入冰箱冷冻起来。那么选择在哪个制作阶段冷冻面团最好？这里先卖个关子，一会儿给你慢慢道来。 将面团完全冷冻后，面团中几乎所有的水分都会冻结成冰，包括酵母在内的所有微生物都暂停了生理活动，酶也停止了作用，因此面团不会继续发酵下去，当然它也不会发霉。这样面团就可以进行长时间（不超过1个月）的保存，在有需要的时候取出解冻，用来制作面包。
冷冻面团 不过，由于与常规面团不同，冷冻面团需要解决两个问题：一是酵母的存活率，二是面团的品质（包括面筋蛋白质和淀粉的状态）。这些问题出现的原因，主要是由于水分凝结成冰晶后，会对酵母细胞膜、面筋蛋白质产生破坏。 第一个问题的解决方法是增加酵母用量，并且使用半干酵母或鲜酵母。增加酵母用量可以抵消因冷冻导致的死亡率。半干酵母是专门为冷冻面团研发的，耐冻性最好，鲜酵母次之，使用这两者都可以减少酵母的伤亡率。 第二个问题的解决方法则是适当提高面团的砂糖与油脂含量，因为无论是砂糖还是油脂，都可以隔离水分子，从而减小冰晶的尺寸，将冰晶的破坏力降低。 需要说明的是，以上解决方法都是建立在一个大前提之下的，那就是尽可能不使用面团改良剂或其它添加剂，这样能确保做出的面包更天然一些。 有些同学可能会问，冷冻面团用家用冰箱也可以吗？当然可以，只要解决了上述两个问题，家用冰箱制作冷冻面团也是绰绰有余的。当然，有些专业冰箱的快速制冷功能会使冰晶颗粒最大限度地缩小，制作冷冻面团的效果会“更上一层楼”。 冷冻面团的分类 前文曾提到，在制作面团的哪个阶段放入冰箱冷冻最好？答案是各有利弊。冷冻法可以根据在冷冻时面团所处的阶段来分类，一般分为原始面团冷冻法、分割面团冷冻法、整形冷冻法、最终发酵冷冻法、预烤冷冻法、成品冷冻法。
分割冷冻面团 1.原始面团冷冻法是指面团经过一次发酵后，不分割就进行冷冻，这种方法虽然对面包的品质影响最小，但在提高生产效率上比较有限，因此不常使用。 2.分割面团冷冻法则是在面团一次发酵后，分割成小面团并揉圆，然后再进行冷冻，这种冷冻法由于采用体积较小的面团，冷冻和解冻的时间比较短，既可以节约时间，又能确保面包的品质，是很常用的一种方法。 3.整形冷冻法是指将完成整形后的面团进行冷冻，这样取出面团解冻后，即可进行二次发酵以及烘烤，制作效率会更高，但面包品质略有下降。很多大型工厂生产的半成品面团，都是采用这种方法。 4.最终发酵冷冻法是指整形好的面团经过充分的最终发酵（二次发酵），再进行冷冻的方法。相当于解冻面团后就能立刻烘烤，效率比前四种方法都高，但常常会遇到品质不良的问题，一般只会用在油糖含量较高的丹麦面团和布里欧修面团。 5.预烤冷冻法则是将最终发酵到位的面团，烘烤至蛋白质刚好硬化的状态，然后将这种半熟面团包装冷冻，在食用时解冻烤至完全熟透就可以了。用这种半成品烤出的面包，已经算不上是新鲜现烤面包了，商家售卖的披萨饼底成品，就是采用这种方法。 6.成品冷冻法，如果换一种说法你会更熟悉，那就是将烤好的面包冷冻保存。食用之前直接解冻即可，当然你也可以复烤一下，这样可以在一定程度上让这块面包焕发第二春。这种方法最为方便，但除非是家庭自制，否则谁也不想从面包店里买到这种面包。
成品冷冻 综上所述，我们可以得出一个基本原则，就是冷冻面团的阶段越早，对面包品质的影响越低。然而，有时候我们往往需要兼顾效率，所以还要根据实际需求来选择。 冷冻面团的优点 其实，利用冷冻面团制作面包，必然会比常规方法更繁琐一些，毕竟还要经历冷冻和解冻的过程。但冷冻面团同时有很多优点，值得我们去尝试。 首先，它能让面包制作更灵活，我们不用当天把所有工序都完成，而是可以先完成部分阶段，后续阶段根据个人时间表灵活安排；其次，可以节省人力并提高出品效率，比如将整形冷冻面团提前一晚进行低温发酵，第二天清晨仅靠一个人就可以完成多款面包的烘烤，尽可能满足客户的需要；再次，它能增加面包的发酵风味，在从常温到冷冻、解冻至常温的过程中，面团进行长时间低温发酵，这样能使面团的发酵风味更佳。
批量烘烤 商业面包房并不像家庭烘焙那样轻松愉悦，面包师们的工作时间长，劳动任务重。无管是冷藏发酵法还是冷冻面团法，虽不能说完全解放面包师，但至少可以降低他们的劳动强度，不必老是冒着秃头的风险起早贪黑做面包。 实践与对比 理论说了那么多，下面我就采用最常用的分割面团冷冻法，教大家如何用冷冻面团做面包，并且将成品与直接法面包进行对比，来看看两者有什么区别。两种方法使用的原料完全相同，配方如下图表所示。
配方表 先把面团揉至完全扩展阶段，冷冻面团需要的面筋比普通面团略高一些。控制面温在25度左右，揉圆后用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻（冷冻室温度-18度）发酵约2小时，时间到后面团的发酵程度约为30%。取出面团测量温度为5度左右，然后分割成3等份，每份约为158克。再将小面团揉圆，放入垫了保鲜膜的发酵盒中，接着再盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷冻，这样就完成冷冻面团的制作了。一般面团冷冻超过6小时后就会完成结冰，这样的冷冻状态可以保存一个月左右。
完全扩展阶段
分割后放入发酵盒
结冰状态 在准备制作面包时，先提前一夜将面团从冷冻室转移到冷藏室解冻，解冻时长约为16小时。冷藏解冻后将面团移至常温环境回温，这时不要打开盖子，可以减少面团表面的冷凝水。在30分钟后进行第一次揉圆，继续回温60分钟，直到面团的温度达到22度以上，此时即可进行整形，这时你按压面团能感觉它较软且有弹性。不要在面团没有充分回温的情况下整形，否则很容易对面筋造成破坏。
较软且有弹性 将面团擀压至直径为18cm左右，翻转光滑面朝下，稍微拉伸边角使其成为长方形。再从面团的左右两边各折入三分之一，擀压至长度为25cm左右，卷起面团以完成整形。依次将3个面团整形后放入吐司盒，然后送入35度、85%湿度的环境进行二次发酵。发酵至体积达到模具的9成高度，送入提前预热的风炉烤箱用160度进行烘烤，烘烤时长约为25分钟。后面接着出炉、敲震、脱模、冷却，就完成了冷冻面团制作吐司的全过程。
擀卷面团
放入模具 我们按照同样的配方，采用直接法再做一次。依次进行揉面、一次发酵、分割、揉圆、静置、整形、二次发酵、烘烤步骤，除了没有冷冻和解冻过程，操作手法与环境变量基本保持一致。 比较这两种方法做出的面包，可以从体积高度、柔软度、组织气孔这三个方面进行比较，下面以表格的形式列出对比结果。
高度对比
按压对比
切面组织对比
对比结果 总体来看，用冷冻法制作的吐司，从体积高度、柔软度或组织气孔来看，并不比直接法差，在某些方面可能还略胜一筹。因此，我觉得这种分割面团冷冻法完全可以应用于商业制作面包。至于其它阶段的冷冻法，操作流程基本类似，只是成品的品质会有所差别。 总结 不管是理论分析还是实践结果，冷冻面团法的操作性和实用性都很强。即使冷冻面团法有它的缺点，比如制作总时间更长，需要增加酵母、砂糖和油脂的用量，只能适用于特定种类的面团，需要冷冻和解冻的空间，等等。 然而，瑕不掩玉，冷冻面团法在时间灵活性、节省人力、提高效率方面表现相当出色。将冷冻法与冷藏发酵法相结合使用，能得到事半功倍的效果。对于家庭烘焙而言，可以利用碎片化时间做面包，再也不用等周末才能吃上手作面包了；对于面包店而言，冷冻面团法已经是必备技能之一，可以让店铺的产品线更丰富、出品效率更高、人力成本更低。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。 |
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