详细制作步骤 1:高汤的制作 1):将2500G猪筒骨用冷清水洗净,将血水倒掉,直到血水全部洗净为止,再将泡好的骨头放入烧开的开水中,水刚好没过骨头,放入骨头待水开后再煮开3-5分钟,注意翻动,然后将水倒掉,然后用清水冲清干净骨头,备用。 2):在钢锅中加入50斤水,等水开后放入用水烫过的骨头。先大火煮开骨头,再用小火煮3个小时,煮好后大约40斤,在煮的过程中要加水的话,只能加开水,不能加冷水。汤保存好备用。 4):在大约40斤刚煮好的热的骨头汤中,加入盐220G、鸡精30G、味精25G、冰糖30G、肉宝王30G、搅拌均匀至融化。 注意事项:一定要水开后再放入骨头,一定要先将猪筒骨里油处理后再煮汤。汤要用煤炉保温,过夜也需保温(不能让汤冷却,冷后会酸)。 2:瘦肉和猪肝等肉品腌制 将瘦肉和猪肝分别放入钢盆,500G肉加入20克香油(香油配方在第3步介绍),再加入腌肉粉(配方本段会介绍)6-8G腌制10分钟以上(肉质香精2号、生粉为1:1,),腌肉粉的用量随时肉品的不同,要有所不同。肉丸,肉卷切好不用腌制。 注意事项:肉片和猪肝最好叫卖家直接用切肉机切好,一定要越薄越好,要不然腌不透。腌瘦肉时需要用手用力揉搓,但猪肝稍微用手和匀即可(猪肝切好后不洗直接腌制),腌好的肉要放在冰箱保存,拿出少许备用即可。 3:香油制作(以500G为例) 1)将香葱头(小洋葱头)250G(由于几位买配方的学员提出不知道香葱头是什么,我就拍了这张相片放上,一般卖干货的地方都有,就是大的香葱头晒干制成,切开后味道像洋葱。又称小洋葱。)和大蒜头250G切成碎沫。 2)用500G大豆油或调和油放入锅内,待油烧至微热,油温以放入香葱沫后马上浮起为准。慢放入香葱沫,边放边搅拌,避免粘锅,待有点变黄色并且泡沫变小变少倒入大蒜末,再搅拌至微黄色。 3)关火前加入乙基麦芽酚6G炸一分钟熄火,等冷却盛出。 注意事项: 1,香葱先放,并不能太老马上放大蒜,大蒜不能太黄关火。因为关火后油湿还要持续几分钟会让大蒜和香葱头更老。这一步配方需要多用心,建议第一次制作香油,等油热后倒入香葱时用中火,更好把握老嫩程度。等以后熟练以后可以一直用大火。 2,香油的制作量要根据店内的营业量来制作,因为留太久,香味会变淡,而且油内的大蒜和洋葱都会变软不脆。一般以制作3-5天的量为宜。这个要注意把握。 4:制作汤粉 过程好评后给,望理解。宝贝描述截图 二,所需设备,配料,用品: 设备: 煤气炉一套(双灶),煤气罐2个,煤炉2个(保温煮粉水1个,另一个熬汤)45升钢桶2个(熬汤和备用),20升钢桶1只(煮粉) 所需主料和配料: 猪肉,猪肝,米粉(金霸博罗县华健金霸)桂林米粉, 河粉,手工面,方便面。 2,配料 乙基麦芽酚 肉质香精2#(富丽磷2号)――品牌:厦门顶味兴业 肉宝王 美国肉宝王 青岛 瑞可莱 大豆油 品牌:深圳光唛油脂15升 鸡精 品牌:八宝或 太太乐 味精 品牌:莲花 大蒜头 香葱头 (小洋葱头) 酱油 (厨邦) 醋 (山西陈醋) 剁椒 3, 用品 大 中 小 碗 筷子 塑料盒(装腌制好的肉) 塑料漏筛 (装生菜 青菜) 大漏勺 (过滤汤中的杂物) 煤球 火钳 大夹子 桌子椅子若干 原味汤粉主要配料 一,汤料粉 品名:美国肉宝王 品牌:青岛瑞可莱 重量 500G/瓶 市场价:75 元 注意事项: 1,肉宝王分很多种,青岛瑞可莱 已经注册“肉宝王”的品牌。其它都为假冒。 二,香油粉 品名:乙基麦芽酚 |
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