教程 | 圣诞拿破仑酥【附酥皮关键解析】

刚和大家聊完法国人的“象征”——法棍，这款面包在法国的地位，已不用再过多赘述。

▲点击图片回顾法棍面包的制作

而除了法棍面包，法式甜点Pâtisserie也早已融入法国人的日常生活，成为了法国非常具有代表性的饮食文化。

法甜流传至今，甚至超越了甜品本身的定义，成为了一种追求优雅生活的态度。来一块精致的法甜，配上一杯下午茶，人们总能轻易在法甜的视觉与味觉中，体会到那一刻的轻松与甜蜜。

那么说起法甜，你首先想到的是什么呢？是极简的歌剧院，可爱的马卡龙，还是小巧的玛德琳？我们今天要介绍的则是——拿破仑酥，可以说是经典的法式甜点之一。

 拿破仑酥的介绍 

拿破仑酥法文名为'Mille-feuille', 'Mille'寓意一千, 'Feuille'则是叶片的意思。酥皮在烘烤过程中膨胀，并形成一千层叶片般酥脆的纹理，所以拿破仑酥也叫千层酥。

正因为要求非常多的酥皮层数，这也成为了拿破仑酥的制作难点。一般做拿破仑酥，要求酥皮做到原料硬度不宜过高，面团充分松弛，确保折叠正确，层次足而不厚。

成功的酥皮不仅从侧面看起来要层层分明，表面则应该要有光泽度，这是烤制的最后一个步骤——撒上足量糖粉再烘烤产生的效果。

一份完美的拿破仑，酥、香、脆、焦、甜缺一不可。金棕色的酥皮层叠紧密分明，酥皮带着淡咸不甜的黄油香，奶油馅料柔滑不腻，丰富的口感着实让人过口难忘。

 拿破仑酥的由来与发展 

至于为什么叫拿破仑酥，一种说法是它的英文名“Napoleon”，其实是“Napolitain”的误传。

“Napolitain”指一种来自意大利那不勒斯（Naples）的酥皮名字，后被传为“Napoleon”，人们也就将错就错一直这么叫下去了。中文的“拿破仑酥”源自于俄文，经过苏联传播至中国。

另一种说法是传说故事了，当时拿破仑成为法国皇帝后，举行了一次盛大的宴会，糕点师傅为了庆祝这一重大时刻，决定将“Mille-Feuille”改名为“Napoléon（拿破仑）”来纪念皇帝。

拿破仑酥最早出现在1749年出版的一本法国菜谱之中, 由三层咖色酥脆千层皮(Pâte feuilletée)夹上两层卡仕达奶油(Crème pâtissière)组成。传统的做法通常会在顶部撒上一层糖霜或巧克力装饰，以增加美观。

▲传统的拿破仑酥

随着烘焙技术的发展，拿破仑酥的制作和口味也在不断地创新。当然每种拿破仑酥都有其特色，不变的是那酥到掉渣的标志性口感。

▲蛋糕拿破仑卷

在国内，常见的有酥皮夹各种蛋糕的拿破仑，甚至还能用蛋糕包裹住拿破仑酥，蛋糕拿破仑卷就是这种变形形式。

▲应季草莓拿破仑酥

还有装饰水果的拿破仑酥，水果不仅能根据季节变化，也更清爽解腻，增添了口味的同时，颜值更高，也更受欢迎。

 拿破仑酥的制作流程 

今天就教大家做一款高颜值的圣诞拿破仑蛋糕。此配方一共可制作5个。

 ①面团：

T55面粉	1000g
盐	27g
水	400g

发酵黄油	266g
白醋	11g

T55面粉和发酵黄油搅拌均匀至沙砾状；将盐、醋和水混合均匀后分次加入，将粉类搅拌均匀即可包上保鲜膜，放入冷藏松弛半小时。

 ②油酥：

T55面粉	250g
黄油	650g

将T55面粉和软化黄油慢速搅拌均匀即可；包保鲜膜放入冷藏松弛半小时。

 ③开酥：

步骤1/从冰箱取出面团和油酥，分别压成薄片；将面团薄片包入油酥薄片，进行一次四折；折好后放冷藏松弛半小时；重复这样作业2次，总共4折3次放冰箱冷藏松弛半小时；

步骤2/松弛好后从冰箱取出，压薄至4㎝左右，大小40㎝×30㎝，冷藏松弛半小时；

步骤3/用打孔器在面皮表面打孔，放入垫高温布的烤盘，平炉上火200℃，下火190℃，烘烤20分钟；

步骤4/烤好的酥皮在表面均匀筛上一层糖粉，烘烤至表面糖粉烤糊化即可。

 ④组装：

酥皮做成功后，可以根据自己想要的任何样式进行口味的组装与装饰。此款圣诞拿破仑酥用树莓做装饰，最后撒上糖粉，有种浓浓的节日气息。

一层酥皮抹上打好的奶油，放上一层蛋糕；再加一层奶油后放上一层酥皮；放冷冻1小时再进行切块；表面装饰即可。

 ⑤制作要点：

⑴ 不同“油”在酥皮中的作用：

在酥皮的制作中，常会用到不同的油脂类材料，也会带给起酥类产品带来不同的作用。此次用到的油酥就是粉和油混合而成的；加入面粉可以增加膨胀性，增加两层面中间的层次。

⑵不能忽视油的软硬度：

擀面的时候，因为是油包面，所以必须保证油酥的硬度，如有软化的情况，应该立刻放回冰箱冷藏10分钟以上方可继续；如果油冻太硬，也应该让油回温一下，防止油太硬易断裂。

⑶ 关于面团的折法：

一开始擀的形状很重要，对折得越整齐，层次就会越好；这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。折叠次数越多，膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。

⑷面团要充分松弛：

在折叠面团时，每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛才能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。

⑸酥皮的烘烤要用高温：

折好的面团要用高温烘烤，在高温下油酥才会膨胀，形成层次感，咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子，因为油会化掉，并不会膨胀。烤制的时候稍微有一点点出油是正常的，大量出油就表示酥皮制作失败。

⑹关于糖粉：

筛糖粉可以筛厚厚的均匀一层，如部分烤不到金黄，可以用火枪喷一下暗金黄色。

⑺层次足而不厚的酥皮：

真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美的，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免在烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。

拿破仑酥作为法国的经典甜品之一，深受人们的喜爱，为甜食爱好者带来了无数快乐和甜蜜享受。在圣诞节来临之际，装饰出独属于你的圣诞拿破仑酥吧~