1 鱼丸 【配方】(按每份量配制) 草鱼茸500克,水300克,精盐6~7.5克,味精3.5~5克,生粉25克,猪油25克,姜末10克,白酒10克。 (注:在正常情况下0.5千克鱼茸可参水500克左右,成品菜因要包装和存放,故只能参300克左右的水。) 【制法】 将鱼耳加精盐及水搅打均匀起劲后加入以上调料,然后挤入水中小火成熟即成。 说明:如果批量生产,可按此比例培增。 2 鱼糕 【配方】(按每份量配制) 草鱼茸500克,水200~225克,精盐6~7.5克,味精3.5~5克,生粉25克,猪油25克,白酒10克。 (注:成品菜的鱼糕其兑水量比一般酒店鱼糕的水要兑得少一些,故每500克兑水200克左右。) 【配法】 将鱼茸加精盐及水搅打均匀后加入以上调料,再放大平盘蒸熟即成。 说明:如果批量生产,可按此比例培增。
3 州鱼丸 【配方】(按每份量配制) 草鱼茸500克,肥肉丁100克,水200~225克,精盐6~7.5克,味精3.5~5克,生粉25克,猪油25克,白酒10克,姜汁10克。  (注:簰州鱼丸需要合制干一些,食用时为加强咬劲,另又加了肥肉丁,故每500克鱼元只能兑水200~225克左右。) 说明:如果批量生产,可按此比例培增,制法同以上鱼丸相同。
4 萝卜丸 【配方】(按每份量配制) 草鱼茸25克,肥肉末75克,搅好萝卜茸200克(需挤水),生粉50克,大葱15克,生姜10克(5克搅碎),精盐5克,味精4克,馒头丁180克。 【配法】 先将鱼茸用盐合起劲,然后加入以上配料与调料即成坯料,然后挤小丸滚上馒头丁炸熟。 说明:如果批量生产,可按此比例培增。
5 豆腐肉丸 【配方】(按每份量配制)老豆腐500克,鱼茸200克,面粉100克,生粉50克,鸡蛋1个,肥肉丁150克,十三香5克,味精10克,姜末20克,大葱30克,精盐11克。(注:以上配料可出熟元约1000克)。 【配法】 先将鱼茸加盐拌和起劲后再加入豆腐及以上调料合匀后,入油锅炸熟即成。 说明:如批量生产,按此量培增。
|