择菜、清洗、切菜、下锅翻炒......这是大多数人平时的做饭过程。 但是这当中,少了很重要的一个步骤,导致吃饭等于变相“服毒”! 那就是很多人要么忘了,要么图省事而不做的活——焯水,为什么这么说呢? 因为许多常吃的蔬菜会自带毒素,不经过焯水的话,日积月累下来的毒素,就会对身体造成伤害,影响健康。 今天圈圈就来给大家盘点下,到底哪些常见的蔬菜需要焯水?焯水是冷水下锅还是热水下锅?这里面都大有学问~ 01 这5类常吃的菜,建议焯水后再烹饪 “焯水”就是将食物放在水中加热到半熟或全熟,然后再拿出备用,这样就可以有效去除或减少蔬菜自带的毒素。 以下这5类菜下锅烹饪前,最好先焯一焯水: 1、含秋水仙碱的菜 如黄花菜、金针菇等。尤其是新鲜的黄花菜里边含秋水仙碱较高。 秋水仙碱本身无毒,但是摄入人体后在胃肠中吸收缓慢,被氧化成的二秋水仙碱有剧毒。 会引起恶心、呕吐、腹泻等症状,严重的朋友还会出现便血、拉血尿。 2、含亚硝酸盐较多的菜 如香椿、荠菜、芝麻菜、苋菜等。 少量的亚硝酸盐对人体没有危害,但是过量了就具有一定的毒性,还会增加癌症的风险。 由于亚硝酸盐溶于水,通过焯水可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。尤其是大家都爱吃的香椿、苋菜,要特别注意焯水再吃。 3、含草酸较多的菜 如菠菜、竹笋、马齿苋、茭白、花菜等。 草酸与身体内的钙、铁元素容易结合生成草酸钙,影响营养吸收,还会刺激胃粘膜。 肠胃不好的朋友要特别注意,在炒之前焯水,草酸可降低30%~87%。 4、含植物凝集素的菜 最常见的就是四季豆、豇豆。 特别要注意的是四季豆,它含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。 所以在吃四季豆和豇豆的时候宜提前焯水,这样能够减轻里边的毒素,也容易被炒熟。 5、含氰苷的菜 如木薯、白果等,都是含氰苷比较多的菜,氰苷本身也是一种植物毒素。 一般在植物细胞破裂后,氰苷会部分转化成氢氰酸,可能使人发生中毒。 导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻等中毒反应,严重时甚至可能导致死亡。 02 焯水时,冷水下锅还是沸水下锅? 认清以上说的这些蔬菜要焯水之后,可能朋友们还会有不少疑问。 最多人想问的肯定是:食材焯水,冷水下锅焯,还是水开了菜下锅焯比较好? 真正的答案是:应该根据不同的食材和情况,选择冷水下锅还是沸水下锅。 第一,对于一些需要去除涩味,体积较大的菜,如竹笋、土豆、萝卜、山药等根茎类植物,通常建议采用冷水下锅的方式进行焯水。 这样可以更好地去除食材中的异味,同时让食材在逐渐加热的过程中受热均匀。 第二,对于一些需要去除表面细菌或毒素的菜,如菠菜、白菜等叶菜类蔬菜,以及金针菇、四季豆、豆角等,可以采用沸水下锅的方式进行焯水。 这样可以更快地加热食材,达到杀菌去毒素的目的,同时保持蔬菜脆嫩鲜亮,减少营养成分流失。 03 食物焯水,还有哪些注意事项? 在十分懂得吃的中国人心目中,形容一道菜色香味俱全,可是相当高的评价。 焯水这一步骤看似无关紧要,但实际上对成品菜肴的色、香、味起着关键作用。 因此,食物焯水也不能马虎,以下这些细节做好了,不仅能吃得健康,还能让菜肴更添风味。 1、焯水的时候,锅内的水不能太少也不能过多,以没过食材为基本标准。 2、文中提及带毒素的菜,焯水时间不能过短,要焯够5分钟之后,再后续翻炒炒熟。 3、叶菜焯水时,放点少量的盐,可以减少维生素的流失,有助于保持蔬菜绿色鲜亮。 4、肉类焯水时,选择冷水下锅;而海鲜焯水时,最好选择沸水下锅1-2分钟后即可捞出。 5、不要反复使用同一锅水焯不同的菜,否则上一种菜刚焯出来的毒素,又让下一种蔬菜沾上,带上了餐桌。 看到这里,大家都学会了吗? 为了家人和自己的身体健康着想,平时做饭炒菜时还是别偷懒啦!多做一步,炒出来的菜不仅健康,还会更美味哦! 参考文献 [1]郑铁峰.这样吃香椿更安全[N].中国消费者报,2023-03-23(004).DOI:10.28867 [2]蔬菜焯水有哪些好处[J].湖南农业,2021,(10):54. [3]赵亮.焯水,各种食材都有要领[J].决策探索(上),2020,(12):89. [4]王东旭.蔬菜吃法有讲究,别图省事健康食[J].祝您健康,2020,(05):40-41. [5]聂勇.6种蔬菜炒前宜焯水[J].湖南农业,2019,(10):40. 【互动】 #看图猜成语# |
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