21款 创意豆腐菜肴，特色精品

香煎菜包石屏豆腐

主料：

石屏豆腐300克

辅料：

莲花白300克，鸡蛋4个，生粉150克。

调料：

盐18克，味精1克，鸡精1克，十三香1克，色拉油20克。

制作：

1.石屏豆腐改成宽15厘米、长5厘米的方块，用盐、味精、鸡精、十三香腌制15分钟;

2.将莲花白清洗干净，掰开放入开水中汆透，过凉。

3.用莲花白把腌好的石屏豆腐包裹好备用;

4.取一碗，将鸡蛋黄打散备用;

5.取不粘锅上火加热色拉油110℃，将豆腐包拍生粉沾鸡蛋液，下锅煎至两面金黄即可。

瑶柱鱼子酱炆豆腐

主料：

黄豆500克。

配料：

鸡蛋2个，菠菜1000克，鱼子酱10克，瑶柱10克。

调料：

鲍汁50克，鸡汁10克，盐5克，糖3克。

制作：

1、黄豆泡发、菠菜洗净，分别打成豆汁与菠菜汁过滤。两个鸡蛋打匀，与豆汁、菠菜汁搅拌融合，上锅蒸15分钟制成豆腐。

2、瑶柱处理干净蒸熟备用。以老母鸡、猪脚、瘦肉、鸡爪、老水鸭、筒子骨为原料熬制鲍汁，加入少许盐、糖、鸡汁调味后收浓。

3、 蒸好的豆腐切成块，将鲍汁浇在豆腐上，加上瑶柱、鱼子酱即可。

豆腐帘子

原料：太平豆腐皮200克、猪五花肉100克、郫县豆瓣50克、辣椒面15克、汉源花椒面3克、姜末20克、蒜末30克、盐、味精、红薯淀粉、鲜汤、菜油各适量制作：1.把太平东山豆腐皮切成细丝，下入加有盐的沸水锅汆透，捞入清水盆漂凉。另把猪五花肉剁细。2.净锅上火加入菜油烧热，放入猪肉末炒至干香吐油，下入郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，倒入豆腐皮丝，调入盐、味精并用中火烧透入味，分多次勾入红薯淀粉收浓芡汁，出锅装入深钵内，均匀撒上花椒面，即成。

牛腩炖豆腐

原料：

牛腩250克、豆腐1块

调料：

八角、陈皮、桂皮各3克；盐、鸡精各适量；石桥大酱200克、色拉油60克、清水600克

制作：

1.牛腩切块，入锅氽水，倒出洗净；豆腐切厚片；

2.净锅入色拉油10克，加姜、葱、八角、桂皮、陈皮煸炒出香，放入牛脯块，加入石桥大酱、酱油，注入清水，入盐6克、味精、鸡精调味炖熟；

3.锅内烧水入老豆腐汆水；

4.将豆腐与炖好的牛肉一起小火烧至入味（约20分钟）即可。

蟹粉豆腐

辅料：

蟹粉150克 姜米25克 葱白花5克

调料：

鸡粉9克 醇香一品汤5克 厨师浓汤15克 水500克 胡椒粉0.2克 香醋1克 料酒适量

制作：

1. 绢豆腐切成大约1.5厘米见方小块放入450克醇香浓汤底总煮开，关火后稍浸20秒，捞出沥干水分；

2. 锅中放油烧熟，下葱白姜末爆香，下蟹粉炒开，烹料酒去腥，加约50克醇香浓汤底煮开后略熬至蟹粉出味后，下豆腐小火煨至3分钟；

3. 加鸡粉，胡椒粉调味，下水淀粉勾芡，滴香醋即可装盘。

烹饪要点 豆腐在醇香浓汤底中的初步加工，即能去除豆腐中多余的水分，又能给予豆腐很好的醇厚底味。往蟹粉豆腐里添加家乐鸡粉，让纯正清鲜的鸡肉风味，完全融合渗透入豆腐中，与蟹粉的鲜美联手，令豆腐的鲜美更复合，丰富。

天回豆腐

主料：

石膏豆腐 500 克

辅料；

猪二刀肉（肥瘦相连）100 克，姜片、蒜片各 5 克，青蒜苗、猪油各 30 克，菜籽油 100 克

调料：

中坝酱油、郫县豆瓣各 40 克，盐 3 克，鲜汤 250 克，水淀粉 15克

制作：

1. 猪二刀肉、豆腐均切片，蒜苗切成寸段。

2. 锅内倒入菜籽油，烧至六成油温时下豆腐片煎成黄色，表面撒少许盐，翻面再煎，煎成两面金黄时盛入盘中备用。

3. 锅内加入菜籽油、猪油烧至六成热时，下肉片炒，再加入郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜片略炒，倒入鲜汤和煎好的豆腐片，用中火烧，加入少量酱油、盐烧透入味，下蒜苗段炒至断生，倒入水淀粉勾成二流芡，炒匀起锅装盘即成。

绿湖鱼籽豆腐

主料：

马哈鱼籽10克，嫩豆腐1盒

辅料：

菠菜汁50克，蛋清25克，淀粉50克，南瓜泥20克，葱沫2克姜沫3克

调料：

盐，味精，胡椒粉，鸡汁

制作：

1、绿湖制作方法（菠菜汁50克加鸡蛋清25克淀粉50克搅拌均匀，锅内加2000克色拉油2成油温倒入菜汁制作成绿湖珍珠备用），锅内加10克色拉油放入葱姜沫炒香加500克清鸡汤，嫩豆腐灼水后倒入锅内，加盐4克，味精3克，鸡汁3克，鸡粉3克然后在放入南瓜泥小火炖2分钟后用水淀粉勾芡在放入制作好的绿湖珍珠，倒入器皿内上面撒上马哈鱼籽即可。

咸肉虾干豆腐

原料：

嫩豆腐、白玉菇、冬笋、虾干、咸肉、高汤、青蒜粒、鸡油、白汤、鸡汁

制作：

1.虾干、咸肉飞水备用

2.鸡油烧开，放入虾干和咸肉煸干，再加入青蒜煸香

3.加入高汤，放入调料烧开

4.豆腐用手掰成小块，冬笋、白玉菇改刀飞水备用

5.将豆腐、冬笋、白玉菇倒入平底锅，加入调好的豆腐汤盖上盖子煮5分钟，烧开后倒入容器中撒入青蒜粒即可

农家蒸豆腐

原料：

北豆腐300克。挑选整块的北豆腐，观察切面是否整齐，无杂质，豆腐弹性较好。

配料：

食用油100克、干辣椒30克、葱姜蒜末各10克、香菜10克，切成1厘米长的段、酱油20克。

步骤：

1. 将北豆腐用水清洗后，沥干，上锅用冷水蒸15分钟。

2. 将干辣椒冷油入锅，小火顺时针慢煎，至炒香、辣味四溢、辣椒微微发黄即可。

3. 在锅中倒入酱油，小火烧开。

4. 将葱姜蒜末、香菜段铺在豆腐上。

5. 将锅中的汁浇在配料及豆腐上即可。

羊肚菌菊花豆腐汤

原料：

云南羊肚菌，嫩豆腐，上汤，盐。

制作：

1、将嫩豆腐改刀成菊花状，放开水中烫一下，捞出放入汤盅内，冲入上汤，加洗净的羊肚菌，上笼蒸3分钟，加盐调味，上桌前做点缀即可。

鱼丸烩蜂窝豆腐

制作：

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。

3、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

4、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约200克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆150克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。

搬倒山豆腐

原料：

正方形老豆腐1块（约200克） 、

调料：

自制豆瓣酱80克、蒜米10克、葱花3克、鸡精3克、味精2克、生抽5毫升、花椒油5毫升、菜籽油40毫升、鸡汁、鲜汤各适量

制作：

1.取老豆腐块放小盆里，加入鸡汁和鲜汤淹没过豆腐，开小火慢煮至豆腐热透时，捞出来沥水，装盘备用。

2.把豆瓣酱、菜籽油、鸡精、味精、生抽、花椒油放在碗里拌匀，淋在豆腐块上，撒上葱花、蒜米，即成。

上桌后用筷子在整块豆腐上掰一小块下来，蘸着盘中的家常豆瓣汁食用，这样一小块一小块慢慢地“搬”下来，故称为“搬倒山”。

虾仁荠菜豆腐羹

原料：

虾仁150克、荠菜100克、豆腐1块、黄酒1小匙、蛋清1大匙、香麻油1大匙，适量的上等蚝油、胡椒粉、盐和水淀粉

制作：

1、荠菜择去黄叶洗净，用沸水汆烫后过冷水，切碎备用。

2、虾仁加适量的黄酒、胡椒粉、盐、蛋清抓匀腌制一会儿。

3、豆腐切小块放入沸水锅中汆烫一下，去除豆腥味。

4、锅内倒入适量高汤烧沸（没有高汤可以用1大匙油爆香葱姜，冲入沸水），再加入豆腐煮1分钟，然后放入虾仁煮开，最后加入荠菜，加入适量的上等蚝油调味，加适量水淀粉勾芡，出锅前淋入适量香麻油即可

香椿豆腐

原料：

老豆腐500克，香80克，豆苗30克。盐、鸡粉各2克，色拉油10克。

制作：

1、老豆腐切成大片，摆入托盘，旺火蒸5分钟至熟，取出晾凉，捏碎，取豆腐100 克加盐、鸡粉抓匀。

2、香椿去根、去黄叶，清洗干净，入热水稍烫一下，捞出挤干后切碎。

3、将老豆腐碎放入特殊的模具，用一层豆腐碎、一层香椿碎的方式压紧，脱模装盘，点缀豆苗上桌即可。

窝烧双色黑芝麻豆腐

原料：

黄豆300克，黑豆300克，黑芝麻300克，鸡蛋300克。

制作：

1.黄豆、黑豆用温水浸泡2~3小时，黄豆加入1500克水入豆浆机榨3~5分钟，倒出待用。黑豆同样操作，榨成黑豆浆。

2.用煲汤袋滤掉多余的豆渣，黄豆浆加入等比例鸡蛋液，调入少许盐搅拌均匀，然后用密筛隔渣倒入蒸盘中，封上保鲜膜小火蒸40分钟，密筛过滤可以防止蒸出来的豆腐呈蜂窝状。

3.两种豆腐放凉后分别改成长方块，放入六成热的油中炸至金黄色且外酥里嫩时捞出沥油。

4.取一个石锅烧热，下入少许黄油，加入泡软的黄豆炒香垫底，将炸好的双色豆腐摆进石锅中，再淋上香滑浓郁的鲍鱼汁即可上桌。

葛仙米海胆青豆腐

主料：

毛豆仁1千克

辅料：

豆腐凝固剂（氯化镁）90克 海胆60克 葱花2克 葛仙米10克

调料 ：

金沙咸蛋黄风味调味料20克 鸡粉3克 盐1克

制作：

1. 毛豆仁冲洗干净，加3倍清水打匀成浆，过滤煮开再过滤煮开，用清水350克调开豆腐凝固剂，慢慢倒入煮开的毛豆浆中（毛豆浆保持90度），略搅拌后出现凝固现象，捞出凝固物放入压豆腐模具，压紧后4小时，脱模切块制成青豆腐；

2. 用冷精制油30克调匀咸蛋黄粉，加适量清鸡汤、盐、鸡粉煮开，倒入碗中；

3. 青豆腐切块放入清鸡汤中煮热捞起装入碗中，放上葛仙米码放海胆，撒葱花即可。

藤椒豆腐

制作：

1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶点缀。
2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克（这是幺麻子的一款新品，取当年新榨的菜籽油按照标准流程烧去异味，只留浓香，买回后可直接使用）烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。

结义豆腐

鸡蛋豆腐的初加工：
1、磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、每天开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。
走菜流程：
1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。
2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁制作：
锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸转小火熬20分钟，调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花汁150克调色，勾芡，出锅盛入保鲜盒中。
技术关键：
1、经过多次试验，每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例，蒸出的豆腐口感细嫩，炸后不松散；豆浆中加入牛奶和炼乳，做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。
2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中，这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓，且表面光滑不会有蜂窝。
3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准：蒸到15分钟时取出托盘晃动几下，如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩，需继续蒸制，如果摇晃后纹丝不动，则表示豆腐已完全成熟。

海胆老豆腐

主料：

凤凰豆腐250克

辅料：

海胆15克

调料：

高汤300克，盐5克，鸡汁5克。

制作：

1.将豆腐切成菱形，放入开水中焯水后，倒出控水；

2.另起锅加入高汤，烧开后放入豆腐，小火煮至沸腾5分钟，豆腐成蜂窝状再加入海胆，用盐、鸡汁调味，出锅即可。

香麻豆腐卷

主料：

老豆腐300克 春卷皮 10张

辅料：

香椿苗10克 胡萝卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克

调料 ：

鸡粉10克 盐3克 胡麻油10克

制作：

1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末；

2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用；

3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。

烹饪要点 胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。

鲍汁玉子豆腐

原料：

玉子豆腐6根、蟹肉棒50克、西兰花25克、蟹味菇20克、木鱼花2克

调料：

自制鲍鱼汁（上品鲍鱼汁50克、浓缩鸡汁10克、水300克、自制浓汤200克、老抽10克）

制作：

1.玉子豆腐切段炸好，蟹肉棒和蟹味菇切粒，木鱼花切小朵；

2.用自制鲍汁加入主料和西兰花、蟹味菇，煨制入味，撒上木鱼花