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一城一味 · 北京 各位读者朋友，我是中国日报新媒体编辑李雪晴，这是我作为主创的新栏目《一城一味》，向海内外用户介绍中国灿烂的地方和饮食文化。在中国日报纽约、伦敦办公室的工作经历，让我对故土有了更深的感知。中国横跨这么多时区，它的文化和风物，也必然是这些灿烂的地方文化和风物的总和，而不是几个抽象的意象就可以概括的。因此，我想从城市入手。今天是北京，讲一道来自紫禁城的菊花热锅。最近看了部以北京为背景的话剧，叫《银锭桥》，就是什刹海那座可以眺到西山的桥。 话剧的结尾，舞台上什刹海的场景缓缓展开，饰演二荤铺老板的倪大红开始了一段落寞的独白。 他感慨从前的北京，川菜馆只卖川菜，粤菜馆只卖粤菜，夏天的时候才有冰糖莲子，只有到了飘雪花的时候，才会端上热锅子。北京城的很多味道，已经随着餐厅里锅气的消逝而消逝了。 这让我想到了甄师傅。 
国家级厨师、宫廷菜传承人甄建军
甄建军是北京人，家住后海附近，是上过很多次电视的北京名厨。
我开玩笑地称他为“京菜原教旨主义者”。 他的师父是出身御厨世家的王希富，师徒致力于恢复那些古书上才能看到的宫廷菜和庄馆菜。 当北京的小年轻们讨论着市中心哪家咖啡厅适合小坐、三里屯使馆区的哪家小馆子可以喝到热红酒的时候，他和师父已经把300多道传统京菜推向了市场。 Zhen Jianjun, a native of Beijing residing near Houhai, stands as a distinguished Beijing chef renowned for his frequent television appearances. His culinary journey has been shaped by his mentor, Wang Xifu, who hails from a lineage of imperial chefs. Together, the master and apprentice are committed to resurrecting traditional cuisine. While the younger generation in Beijing deliberates over the best downtown cafés for casual gatherings or the small restaurants in the embassy area of Sanlitun serving hot mulled wine, Zhen Jianjun and his mentor have already introduced over 300 traditional Beijing dishes to the market.
大英博物馆展出的清代词典，展开页为满族饽饽（点心）名称 认识甄师傅起源于一道菜。 有天我在杂志上看到了关于复原菊花热锅的故事，因为故宫角楼餐厅也曾卖过菊花火锅，让我对菊花入菜的形式感到非常好奇。 
甄建军和师傅一起复原的菊花酸菜炉肉热锅 于是发工资的一天，我按图索骥来到餐厅，想着不管多少钱，也要尝尝这清宫同款，结果翻遍菜谱也没有找到。一问才知，原来因为菊花等食材并非四季常备，所以要问服务员，才能点到。 Eager to savor the renowned chrysanthemum hotpot, I ventured to Chef Zhen’s restaurant on payday, only to find it absent from the menu. Upon inquiry, I discovered that certain ingredients, such as chrysanthemum flowers, are not available year-round, necessitating a special request through the waiter.
嚯，隐藏菜单，说对暗号才端给你。 锅子里的酸菜和粉丝，是来自白山黑水间的满族人喜爱的风味，但最妙的还要属那一味炉肉。 
炉肉是乾隆年间《帝京岁时纪胜》里记载的和烤鸭齐名的北京风物。 原来北京人也能把五花肉做得这么好吃，要经过腌制、风干、烤、蒸、冷却定型等步骤，整整120个小时。但因为费工费火，炉肉失传了近百年，可能只有90岁以上的北京人才对此有所耳闻。 The preparation of oven meat involves a meticulous 120-hour process, including marination, air-drying, roasting, steaming, and cooling, resulting in tender, flavorful meat. However, due to the labor and energy-intensive nature of this tradition, oven meat has faded from culinary practice for nearly a century. Perhaps only Beijing residents aged 90 and above may recall this once-popular culinary tradition.
菊花酸菜炉肉热锅的重要食材炉肉 我提心吊胆地要了账单，拿起一看，一小锅的菊花酸菜炉肉热锅，要价198块钱，提着的心放了下来。我把剩下的菜打包回家，店员还热情地帮忙加了汤。
原来宫廷菜，是可以找得到，也吃得起的。 
摄于甄师傅工作的京华楼后厨的水晶虾 这道菜的复原，对北京乃至中国社会来说，意味着什么呢。 那要从它的消失说起。 清末民初，北京的宫廷菜和庄馆菜达到极盛。比如电视剧《觉醒年代》里，辜鸿铭就曾带着胡适打卡京师八大楼之一的东兴楼。 这也是为什么，一些老一辈的北京人，对炉肉这种消失的美食还是有印象的。 
但卢沟桥事变后，沦陷的北平城陷入饥荒，京菜受到很大冲击。《四世同堂》的第三部分就记录了这段历史：小羊圈胡同的祁家断了粮，老大的女儿妞子没多久就饿死了。 随后接连的战乱导致京菜很大程度地断档，很多美好的食物都消失了，并且一断就是几十年。 这跟被欧洲人戏称为“黑暗料理之都”的英国有点相似。 英国也曾有食不厌精的时候，在伦敦市郊的汉普顿宫，游客可以一窥都铎王朝时期的亨利八世的厨房，规模之大，食谱之复杂，让人能够想象当年亨利八世宫里烹羊宰牛、大宴宾客的光景。但二战期间食品供应短缺，英国饮食遭受重创，还生出了类似crumble这种用碎饼干做成的甜品。 
近10年里，以甄师傅为代表的京菜厨师，正在恢复传统菜的精华部分。 饮食永远是国民经济的晴雨表。甄师傅的背后，你能看到这个经济上崛起的国家对传统、传承的珍视。甄师傅说这些菜背靠传统，是有根基的，有根才能长出参天大树，否则就像水培花，很快就会枯萎。 Cuisine often acts as a barometer for the national economy. Through Chef Zhen's endeavors, one can discern the burgeoning economic prowess of the country and its profound reverence for tradition and heritage. Chef Zhen underscores that these dishes are deeply rooted in tradition, serving as the essential foundation for their continued evolution. Without these roots, he emphasizes, it is akin to cultivating flowers in hydroponics—they would swiftly wither away.
和甄师傅的相处中，你能感觉到一个人从他的工作中获得温饱，更获得尊严的感觉。他是国家级厨师，但每天泡在厨房和餐厅里，还干着帮客人催菜的活。 让销声匿迹的美好食物重现天日，是他坚持做的事。在融合菜、预制菜当道的餐饮环境里，这种坚持其实并不是件容易事。 甄师傅说，这不是口腹之欲的问题，这是他的尊严问题。 
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