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作家平叔组局吃刨猪汤。“刨”在这里音páo，学者袁庭栋说是清理干净之意。刨猪汤有两解，一说是用新杀猪的边角余料煮大锅汤，另说以开水褪烫猪毛，字面意思有分歧，但均指代杀猪菜。川渝过年避讳说“杀”，把杀年猪后的聚宴称为刨猪汤。刨猪汤约在广汉雨菡农场，离三星堆不远，平叔说雨菡农场的年猪是自养成华猪。成华是地名，不是今天成都市的成华区，而是指包含成都的整个川西平原。清代成都分为成都、华阳两县，现在的青羊区是成都县的主体，锦江区是华阳县的主体。换而言之，成华猪就是指地道的成都土猪。成华猪通体黑毛、颈短腰宽，肉质细嫩而生长周期长。上世纪80年代后成华猪被外来品种排挤，因性价比低而被养殖户广泛弃养，到2013年仅剩百头上下，濒临灭绝。不过厨师和老饕却对成华猪青眼有加，因为成华猪的二刀肉是回锅肉的首选食材，既能轻松熬出灯盏窝，又爽嫩适口、脂香不腻。 雨菡农场的成华猪
二刀肉指猪的臀尖肉。屠户解猪第一刀是镟去猪尾，接下来第二刀要割掉大腿以上臀部以下的位置，这就是二刀肉。成华猪的二刀肉肥三瘦七，而常见的二刀肉则是肥二瘦八，后者太瘦炒回锅肉自然发柴，不得不以更肥的五花肉代之。二刀肉也叫刀头，按传统要整块煮熟后，插入筷子放在牌位前祭祖，半天或一天后再回锅烹饪。这就是回锅肉的由来。说起来中国传统信奉佛释道，但普通中国人真正的信仰是亲缘关系和祖先崇拜，寄希望于列祖列宗对后代的萌护，另一方面也希望后代能光宗耀祖。商代中期将人祭改为动物牺牲后，牛、羊、猪就成为固定祭品。帝王祭祀社稷时用整只牛、羊、豕（猪），三牲全备称为太牢；诸侯祭祀只有羊和猪，不能用牛，称为少牢；而普通官员和平民的家族祭祀只能用猪，不配用牛、羊，称为牢。“牢”指动物在祭祀前要先圈养，也代表祭祀的等级和规格。在周代，牛是天子祭天和太阳的祭品，羊和猪用来祭月亮。而祭祀祖宗则首推猪，《淮南子·氾论训》说“夫享大高而豕为上牲者”。这样说来，中国人杀猪过年的传统至少已有3500年。年猪越肥越好，民间认为年猪个头关乎新年的收成和运势。然而，动辄两三百斤的肥猪却不是人人都能杀，需要专职屠户，也就是杀猪匠。宋代以前，为刘邦打下江山的大将樊哙被奉为屠宰业祖师，明清《三国演义》流行后，屠宰行业改祀张飞。清代中期，成都屠宰业公会在临近肥猪市街的桓侯巷集资修建桓侯庙，桓侯就是张飞，桓侯是他死后的追谥。成都人将桓侯庙称为张爷庙，每年农历八月二十六日张飞生日举办“桓侯会”，以酒肉果品祭祀张飞。当年张爷庙附近还有个放生池，从业者希望以放生冲抵每日的杀孽。各行有各行的规矩门道，成都杀猪匠的标配是四柄带鞘的刀。彭驭熙在《边河记事》中说第一把叫“解腕尖刀”，解腕指没有护手。这把刀两面开刃，宽二寸长半尺，锋利至极，功用是一刀捅破猪心上方的大动脉。第二把叫“剔骨快刀”，形状像倒转枇杷叶，专作剔骨分筋，刀叶极薄极利，需要加倍小心。第三把叫“割肉利刀”，有护手，也是菜市场常见的割肉刀。第四把叫“剁骨砍刀”，宽三寸长半尺，刀身厚实，单面开刃，重达数斤。杀年猪是技术活。捉猪、捆猪、抬猪、称猪都要多人合作，最后绑在猪凳上，交给杀猪匠。杀猪匠摆开架势，用第一把“解腕尖刀”瞬间直入猪的右前腿根部。合格的杀猪匠讲究一刀清，要准确刺穿猪的颈动脉，刀偏了猪吃痛挣扎，可能会挣脱伤人；刀浅了猪哀嚎不绝，兆头不好；刀深了猪立刻毙命，放不尽血而致猪肉腥臭。猪血俗称血旺，有越多越旺之意，放血要力图干净。放血完毕，杀猪匠会刺破猪后脚，插入铁钎捅松皮肉，然后插入竹筒猛力吹气将猪吹涨，用木棍上下左右仔细捶打，“嘭嘭”作响中再挤出些残血。之后就是俚语“死猪不怕开水烫”的褪毛，只有用开水烫软猪皮，粗壮的猪鬃才能刮掉。褪毛到最后，要在猪头和猪尾各留一小撮猪毛，寓意“有头有尾”。原估计20人参加的雨菡农场刨猪汤，最后有78人从成都赶赴广汉，加上东道主满当当挤了八桌。刨猪汤不是具体菜名，只特指杀猪后的聚餐。雨菡农场做了十九道菜，另有流水席赞助的太白酱肉和鹿鸣荟赞助的泸派大师及麓鸣匠酒，再加王攀赞助的宫廷糕点，桌面懑得要重二楼。十九道菜除了凉拌三丝、芹菜拌蒜蓉、米汤白菜和蒸腊肉，其余十五道荤菜均用到上午才“刨”好的年猪。凉菜有凉拌猪头、凉拌心脷、糖醋排骨；蒸菜有咸烧白、夹沙肉、粉蒸肉、豆瓣肘子、豉香猪尾；烧菜有红萝卜烧肥肠、烧杂拌儿；煨菜有虫草花煨猪脚；炒菜有成华猪回锅肉、肝腰合炒；拌菜是热拌猪血；炖菜是红白萝卜炖棒骨。这些菜大多是传统田席菜品，算是从头到尾、由内至外把成华猪吃了个遍。川渝地区的年饭无论食材贵廉，都脱不开田席的影子。田席也称肉八碗、九斗碗，以三蒸九扣为主，围着猪肉做文章。田席标志是四道皮，就是连皮带肉的四道蒸菜——肘子、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白。民国成都食家称四道皮是四个姨妈，车辐在《川菜杂谈》中说是以又肥又嫩秀色可餐的形象作类比。肘子是压轴的大姨妈，也可看作田席的主菜，最肥、最嫩、分量最大，也最软烂适口。身为三姨娘的咸烧白则深具挑逗色彩，2017年鲁晓菄策展的车泊远情趣水墨展就以咸烧白为主题，流量博主火花石还在开幕现场做了128片咸烧白助兴。四姨娘甜烧白是以五花肉夹豆沙，也称夹沙肉。车辐说如果席上还有另一道甜味的八宝饭，那么田席也可称作甜席。
当日的重头菜当然是成华猪回锅肉，一众食客浩浩荡荡而来，就为吃口小时候的回锅肉味道。人对味道的记忆非常顽固，我们总认为是我们的大脑认知决定了我们的口味。事实上影响我们口味的是肠道微生物，特定的食物会影响特定微生物的种群数量，这些微生物又反过来释放化学物质影响大脑去强化食物偏好，并促进分泌多巴胺与多个感官形成通感，如同佛教中的眼、耳、鼻、舌、身、意，每个感官都能共振到食物之美。
成华猪回锅肉（图：高原牦牛）
通俗的说，同样的食物让我们有类似的肠道微生物种群，于是我们有了共同的美食记忆。改动一下曼德尔斯塔姆的诗句：我回到我的城，熟悉如糖饼，如大头菜，如童年的耙蔫儿红苕。你回到这里，快点儿吞下，车站夜摊的雪豆蹄花。业内认为成华猪的二刀肉炒回锅肉最佳的说法，只能在成都餐饮圈流传。内江人和自贡人会更正是内江猪最好。重庆人则说荣昌猪最好。荣昌猪是瘦肉率更高的良种猪，改开后曾广泛养殖，毛色白偶有黑斑，就是川俗“白毛猪儿家家有”的白毛猪。成华猪好吃的原因是瘦肉率低而生长期长，这恰恰也是猪种竞争的致命伤。与成华猪类似的90多个全国地方猪种，8个已经灭绝，5个濒临灭绝，24个为濒危品种。这些土猪虽然瘦肉率更低，但要10个月以上才能出栏，而外来品种只要5个月。回到雨菡农场的刨猪汤，近80人参加显然不仅仅是为吃口味道更好的猪肉。美食家从来都不是值得自夸的标签，知味擅食的背后也隐含着贪吃与怯懦的讥诮，陆游如此，汪曾祺也如此，只有写出《美食家》的陆文夫算是例外。召集人平叔炒回锅肉
刨猪汤本来是对前来帮忙亲朋的谢仪，同时也有强烈的狂欢属性。人类是与蜜蜂、蚂蚁一样需要群体协作分工的社会性动物，但人类又是人猿的后代，血液里虽有利他，但更多是自私。森舸澜在《我们为什么爱喝酒》中说，每当公共利益和个人利益的关系变得紧张时，就会出现经济学家所谓的“叛变”(defection)，自私的个人从公共利益中受益，却不为公共利益做出贡献。 正如托尔斯泰说，全世界消费大麻、鸦片、酒和烟草的原因，不在于味道，也不在于它们提供的任何快乐、放松或休闲，而在于人类需要躲避良心的要求。 人喝醉了会说蠢话，但也许能放松冒出新的想法。比如共产主义，就是马克思与恩格斯1844年在巴黎“泡在啤酒里的十天”中构思出来的。
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