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本文作者：李纯，国家注册营养师 审核专家：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它为我们提供了丰富的维生素和矿物质。烹饪前食物原料要进行必要的清洗，保证进入口中的蔬菜安全、营养。但你真的会洗蔬菜吗？ 1、长时间浸泡蔬菜 许多人为了去除农药残留或污垢，会把蔬菜长时间浸泡在水中。 长时间的浸泡会使蔬菜细胞壁变软，从而使农药和其他污染物更容易渗透进去。此外，一些水溶性的维生素也会溶解在水中，造成营养损失。 2、使用过多洗涤剂 有些人为了更好地去除农药残留，会使用过多的洗涤剂清洗蔬菜，如清洁剂、果蔬清洗剂等。 洗涤剂中的化学成分如果清洗不彻底，会残留在蔬菜表面，带来二次污染，影响健康。另外，在一些实验中用洗涤剂来清洗蔬菜的效果，反而不如清水。 3、先切后洗 一些人觉得切好再洗会更干净，也有人觉得切完再洗台面不会湿湿嗒嗒。 蔬菜先切后洗，一来会增加营养流失，二来会增加食品安全风险。蔬菜中的许多营养成分，如维生素C、叶酸等，都是水溶性的。如果先切后洗，这些营养成分容易从切口处流失，溶于水中。蔬菜切后再洗时，切割面上的农药残留物或污垢可能难以彻底清洗干净，还会使蔬菜的切面暴露在空气中，增加被细菌、灰尘、农残等污染的风险。 4、洗菜机 洗菜机是这几年比较火的洗菜产品。一些产品号称利用超声进行清洗，一些则用臭氧分解。更有不少商家宣传，洗菜机可以高效去农残，还没有新的污染。 有研究数据显示，通过超声的方式清洗叶菜效果并不理想，农药去除率只有53%，效率低下。 另外，不同农残的性质差异大，某一种方法并不能去除所有类型的农残。商家宣传的去农残实验，实验所用的农药和实际生产时喷洒的农药并不一定相同；另一方面，短时的添加和长期在自然环境中的渗透也不一样。 此外，大家如果是去正规商超买蔬菜，通常情况下，农残含量大多是符合相关标准和规范的，所以，没必要过于恐慌和担忧，与其花大价格买洗菜机，倒不如学学如何正确清洗各类蔬菜。 1、洗菜究竟洗的是什么呢？ 最基础的清洗，就是洗掉种植、采摘、运输过程中的泥泞、尘土、肥料、附着的异物、微生物等。除了这些肉眼可见的“脏”东西，洗菜很重要的目标是减少农药残留。 2、哪些菜的农残多？ 根据国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统，自2014年至今各种蔬菜的抽检结果，农残率较高的食物分别是：  整体来说，豆类的农残概率较大，在清洗时尤其需要注意。 3、不同蔬菜到底该怎么洗呢？ 1号选手：绿叶菜 代表食材：菠菜、油菜、油麦菜 由于叶菜不能去皮且叶子表面积较大，因此农药残留的风险相对较高。 有研究人员针对叶菜类进行不同清洗方式的效果对比。得出结论：用流水冲洗是农残去除率最有效的手段。而洗涤剂农残的减少量最低，效果最差。 在清洗叶菜时，使用自来水就可以。不需要额外添加醋、柠檬汁、清洁剂或专门的果蔬清洗剂。从去农残的效果上看，清水最好。 另外，千万不要将它们长时间浸泡在水中，因为细菌便会在叶片间传播。 2号选手：卷叶蔬菜 代表食材：生菜、卷心菜 这类蔬菜的共同特点是外面的菜叶将菜心一层层包裹起来。 由于外层容易生虫，也是农残容易残留的部位，污渍、尘土也比较多，因此在处理时，最外面松散的叶子要去掉。如果有损伤，需要多去除几片。 接下来，将整棵的最外层2～4片外叶摘下来观察是否有虫子或虫卵，尤其是缝隙和褶皱处。 如果没有虫子，剩下的叶片依次摘下进行清洗即可；如果有1~2只虫子，需要将下面一层的叶子再摘下仔细检查是否有虫子，没有的话就可以正常清洗；如果有3只以上的虫子，需要每一片都仔细检查并清洗。 3号选手：表皮粗糙的瓜茄类、根茎类 代表食材：南瓜、黄瓜、胡萝卜、土豆 这类蔬菜的特点是表面不光滑，一些有较多的泥土，不容易被洗净。 建议用流水清洗，如果适合，可以用专用的蔬菜清洁刷子刷洗表层坚硬的蔬菜，去除表面及缝隙中的污垢和其他物质（包括农药和污染物）。如果担心没有清洗干净，也可以考虑去皮处理。 4号选手：农残多、硬度大的蔬菜 代表食材：豇豆、芹菜 对于豇豆、芹菜等这类经常在抽检黑名单上榜的蔬菜，可以在清洗前简单浸泡，对于水溶性的农残可以去除一部分。浸泡控制在5～10分钟。浸泡后，用清水冲洗30秒，冲洗的同时用手轻轻搓动。 洗好后，用快速焯水的方式进行处理，因为加热可以帮助分解有机磷农药，对高农残的蔬菜来说，80%~90%的残留农药可以清洗掉。 5号选手：结构复杂难清洗的花菜类 代表食材：西兰花、菜花 这类蔬菜由很多个小花构成，每朵花又有很多小颗粒组成表面，凹凸不平。食物里面有很多小缝隙，里面会藏有虫子、虫卵和农残。每个“花朵”之间都比较紧促。表面疏水性强，很难清洗，还易积攒农药残留。 清洗这类蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齐下。【整理摘编：时英平】 |
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