  独特的生产工艺，以及茅台镇得天独厚的地理环境，为茅台酒酿造创造了条件，一直为人们津津乐道。 现代人将茅台酒酿造工艺总结成一串非常神秘的数字密码“12987”，即：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。  2次投料：下沙和造沙两次投粮 各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。 9次蒸煮：九次蒸煮，周而复始 九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，造沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。 8次发酵：八次反复发酵 茅台酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。 7次取酒：七次取酒，各不相同 茅台酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。 01 端午制曲 2. 拌曲配料 加水母曲，拌曲配料。 3. 踩制成型 曲块踩成龟背型，踩一块曲大概需要60步，每名普通制曲工每天至少要踩160块曲，即约9600步。单块曲块重量在20多斤 4. 入仓堆积 堂上摊晾'收汗”定型后，三横三竖摆放，曲块之间用稻草隔开，四周及顶部用稻草盖好，不同新旧稻草使用有别。 5. 仓内发酵（40天） 保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。40天的仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上。在发酵仓内，曲块保持一定的温度与湿度，使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖，从而促进酒曲的发酵成熟。共翻仓两次，曲块温度达到60℃时翻仓一次（10天左右），一周后再翻仓一次。 6. 折曲（曲块与稻草分离） 仓内发酵期结束，将曲块与稻草分离，拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月，方能磨曲进入制酒生产环节。因为曲醅品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲：品温过低，发酵不彻底。黄曲：最香，质量最好。黑曲：品温过高，曲块烧坏。 7. 干曲仓贮存（6个月） 8.磨曲（曲粉用于制酒生产）  图片来自贵州茅台微信公众号 02 二次投料 重阳下沙和造沙 中国传统节日重阳节前后，赤水河谷的红缨子糯高粱已经成熟并收割，茅台酒新一轮生产工序隆重登场，这就是下沙。 下沙即投料，茅台酒整个生产过程中，仅在重阳节前后分两次投料，所以叫重阳下沙。可以通过以下视频了解什么是“重阳下沙”。 茅台酒是坤沙酒的典型代表。 茅台酒严格遵循传统的回沙工艺，坤沙的破碎率在10%左右。茅台酒的投料分两次完成。 03 九蒸八酵七取酒 作为坤沙酒的代表，茅台酒的酿造采用著名的“回沙”工艺。所谓回沙，简单地说，就是同一批原料(坤沙)来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒、直至把沙里的酒榨干为止。一个完整的回沙过程就是茅台酒的一个生产周期、其中重要的环节就是“九蒸八酵七取酒”。 七个轮次蒸馏出来的酒，风味各不相同。但每一轮次的酒都有不同用处，多种风味正是茅台酒在勾调时所必需的。 茅台酒的生产周期特别长。从重阳下沙到次年八月丢糟，耗时一年，为茅台酒一个完整的生产周期。共计完成两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序。 从第三轮起，不再投入新料，只加曲、加尾酒。由于原料为坤沙、粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，虽然随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，但直到整个生产周期结束，丢糟中的淀粉含量仍在10%左右，因此丢糟仍可用于酿制翻沙酒和窜沙酒。 茅台酒高温大曲的用量相当大。茅台酒在发酵过程中，用曲总量与投料总量比例高达1:1。但各轮次发酵时的加曲量应视气温变化、淀粉含量以及酒质情况而灵活调整，气温低则多用，气温高则少用，其中第三、四、五轮次可适当多加，而六、七、八轮次可减少用曲。
04 贮存 茅台酒有三种典型体：酱香、窖底、醇甜。7个轮次生产出的新酒要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。贮存1年后进行“盘勾”，按照酱香、醇甜、窖底三种酒体“合并同类项”，然后存放2年。贮存环节涉及5道工序，23个工艺环节。 05 勾调 通过七个轮次蒸馏出来的茅台酒，其香味、口感和品质还达不到饮用的标准，需要经过精心的勾兑和调味，才能包装出厂，供人饮用。 先普及一个行业内最基本的常识：勾调是白酒酿造中必须的、不可或缺的工艺流程，任何白酒都不例外。白酒行业有一种说法，七分工艺，三分技艺，这三分技艺指的就是勾调。白酒不仅需要勾调，而且还极为讲究。 茅台酒也需要勾调，勾调主要是为了各种微量成分配比适当，从而达到茅台酒的标准要求，形成理想的香味和风格特点。 3年后，按照酒体要求进行“勾调”，即用几十种基酒甚至一两百种基酒，按照不同的比例勾调，形成茅台酒的口味、口感和香气效果。勾调涉及5道工序，17个工艺环节。 06 包装 最后就是包装环节，涉及4道工序，31个工艺环节：洗瓶、灌装、压盖、栓丝带、贴标、喷码、装盒装箱。 作为出厂前的最后一环，包装的生产质量管理更是严苛。茅台公司包装车间主任伍建回忆，2019年莫言到访茅台时，他负责向其介绍包装流水线上的每一道工序。在讲到装箱时，他介绍说每名装箱工身后都有一个塑料盒，用来剔除不合格产品。正说着，莫言走到一位女工身边，刚好看到塑料盒里有两瓶不合格的产品，端详半天，也没发现什么问题，就问女工：“这两瓶酒哪里不合格？” 这位女工回答：“第一瓶酒的瓶肩处有个小裂纹，第二瓶酒的瓶身标贴得不对称，左边宽，右边窄。” 说到这里，莫言拿起瓶子仔细看，仍然看不出差别。最后找来尺子一量，果然，有2毫米的误差。他随后说道，这个误差对酒的质量没有任何影响。伍建听了，回答说：“确实对酒质没有影响，但是对产品包装质量有影响。” 莫言思索片刻，离开时说了一句话：“茅台酒的质量无法用语言来描述。” 瓶瓶过关，箱箱过关，这是包装车间对每位工人的要求。为达到这一水平线，质量检验的各个环节必须环环相扣。 首先，对包装材料和产品，实行三级检测：公司级，车间级，班组级。第一，公司质量部专门在每一个班组安排一名质量检验员，对整个班组生产的全过程进行检查。第二，车间分管质量的员工会对整栋生产房实行质量全线检查。通常，一栋生产房配备一位生产员和一位分管质量的员工，两相配合完成工作。第三，班组层面。每个班组有一名质量老师，他们对整个包装生产的质量进行把控，对全员进行监督检查。 07 年份酒 20纪90年代，借鉴国外葡萄酒、白兰地、威士忌的等级概念，中国开始出现了“年份酒”。 年份酒的“年份”是指陈酿时间，即酒从原料生产出来(基酒)，经过储存(陈酿)、勾调成成品所耗的时间。 茅台酒厂最早在白酒界推出“年份酒”，而且先后推出四种：15年、30年、50年、80年。1997年7月首次包装30年和50年陈年茅台，1998年5月首次包装80年陈年茅台，1999年1月首次包装15年陈年茅台。 茅台酒因特殊的勾调工艺而存放老酒较多，这是各类茅台年份酒的物质资源保证。 30年的茅台酒或80年的茅台酒并不是指整瓶酒存放了30年或80年，而是在基酒中添加一定比例的30年或80年的陈酒。 因为不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下的不同年龄的酒，品质会有明显差异。单纯某一年份、某一轮次的贮存老酒，未经勾调，未经严格的理化分析，香味组合成分的量比关系会失调，并不适合饮用。 08 写在最后 以上就是整个茅台酒生产流程，包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装，一瓶茅台酒从生产到出厂至少需要 4 年半到 5 年时间。 最后特别感谢后院yeeyoung花了半个月时间阅读了大量茅台相关书籍，整理输出了《茅台、洋河酿造工艺整理》，本文多处参考了yeeyoung的文章。  参考资料： 1. 茅台股份公司招股说明书 2. 《茅台是怎样酿成的》、《这就是茅台》 4. 茅台、洋河酿造工艺整理 |
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