【原】吃货们，既然已来到天水，那就再西行100公里，尝尝古郡陇西的腊肉

亲爱的吃货，吃完天水麻辣烫，再西行100公里，就到古郡陇西。不要看这里现在是个小县城，却曾经是清朝初期甘陕分省时甘肃最初的省会。再往前推，自东汉至隋朝500多年，陇西郡的郡治就在这里；唐太宗李世民最初的封地就在这里；宋代王韶发起“熙河之役”，打败吐蕃西夏联军，收复千里失地的军事基地——通远军治所就在这里；金朝吃了败仗，要将都城从蔡州迁都的巩昌，就是这里；大元建国，设立都总帅府，汪总帅一门出了“三王十国公”、统辖过五府二十七州的地方就是这里；明代统辖三州十四县的巩昌府治所就是这里。好多年来，天水（秦州）其实是由巩昌府（陇西）管辖的。因此，这个古城，荟萃并传承了天南地北上至宫廷菜肴、下至民间小吃的各种美味。最具代表性的，就是陇西腊肉。

据说，陇西腊肉制作技艺是清朝乾隆年间从云南传到陇西的，至今已有300多年的历史。岷县、漳县、武山、西和等地的蕨麻猪（或者黑土猪）与陇南特产大红袍、民乐小茴香等二十多种调味品、白银的“雪花盐”，在陇西适宜的气温下相结合，最终产生了滋味美妙的陇西腊肉。

将半扇猪肉抹上糖、盐和大量秘制调料后腌制两个多月，再晾晒一个月左右就可以食用了。这种制作方法因为多了一个“腌制发酵”而与云南的宣威火腿制作有异曲同工之妙。挂着晾晒通风的半片猪肉在空气、风和阳光的作用下，慢慢收缩，瘦肉灿若云霞，肥肉晶莹透明，上面覆盖了一层白霜（析出的盐），这腊肉就算好了。

从这个过程中就能看出陇西腊肉的源头了——与云南宣威火腿、西班牙火腿有异曲同工之妙。不同于四川、湖南、湖北等地的腊肉，切成长条或者块状腌制、悬挂晾晒，并用烟熏。除了整个火腿直接腌制之外，这种半扇猪肉直接腌制的方式非常“豪横”，是成规模之后量产的结果。

售卖时，陇西腊肉也显示出它的不同于众，大块腊肉需要用特大的带锅煮熟、装桶，用车拉到街上。然后，几人将大块的腊肉抬到售卖的案子上，案子底下放一蒸锅，蒸锅下放一炉子，随时加热。半扇腊肉就趴在案板上，用一大块干净的布苫着。揭开布，只见雾气蒸腾，云蒸霞蔚。仿佛准备了几个月的盛宴，才算开了席。

陇西腊肉好吃的秘诀在于“片”，需要一枚快刀——泛着寒光，吹发断指的那种刀。只有足够快的刀，才能迅速旋转切下一片蒸好的腊肉。那卖肉的人，仿佛就是一个身份神秘的西班牙切片师。

经过长时间的腌渍和晾晒，陇西腊肉弹性十足。走到腊肉跟前，快刀掠过之处，一片非常薄的、透明的、灿若云霞的腊肉就被卖肉的人交给你尝。一片肉裹进你的嘴巴，油脂和瘦肉的香气铺陈开来，舌尖瞬间就被征服。“吃点五花的呢，还是瘦的？夹饼子呢，还是夹馒头呢？”卖肉的人让你选择。陇西本地人多爱馒头夹腊肉吃。那馒头也很地道：特别高，叫“高高馒头”；老酵子发面，柔韧、有咬劲。只见卖肉人将馒头拦腰一刀，一分两半，上面一刀，下面一刀，放到案子上。然后，用快刀切下大约一两的肉，取下皮，削成非常薄的薄片，夹在面头中，用食品袋包了。递给顾客。那夹肉馒头，也叫“陇西汉堡”，馒头的鲜香稀释了腊肉的咸，油脂也使淀粉更具香气，这种完美的组合，这种腊肉吃法，可以说在全国也绝无仅有。也有饼子夹腊肉的，以回族人做的清真大饼最好。这种大饼用铁鏊子烤出来，中间撒了苦豆粉，用手就可以撕开来，似乎是天然的两层，夹了腊肉，也很香。买了腊肉夹馒头或者夹饼（其实是馒头或饼子夹肉，但陇西人就这么说），有的人就直接就着“农夫山泉”边喝边吃，更多的人，拿回家就着罐罐茶吃。陇西人外出、旅游、劳动，多时就拿着夹肉馒头或夹肉饼当干粮。尤其是人在旅途，饥渴难耐，喝点水，吃个“陇西汉堡”，精神倍增。

在陇西，冬春两季还有一种特产——“河那坡韭菜”。河那坡是城郊的一个村庄，陇西人的蔬菜基地。河那坡的韭菜壮实，白根长，香辛味足，非常鲜嫩。这种韭菜，比武山、甘谷运来的韭菜贵得多，人们却趋之若鹜。陇西腊肉配上河那坡韭菜，蒸出来的韭菜腊肉包子，状如成年人拳头大小，一般人有三个就吃饱了。一口咬下去，腊肉的醇香和韭菜的鲜味混合在一起，令人欲罢不能。春季里，陇西人吃韭菜腊肉包子成了一种时尚，不但西街“魏氏”、北关天桥下“杨氏”腊肉韭菜包子店里食客如云，就是买担担面、浆水面、饸饹面的，也会在门外贴上一张大红纸，上书：腊肉韭菜包子。那六个字，大多是请练过字的人写的，不是颜体，就是柳体，厚重、大方、醒目。我的经验是，一小碗“荞香李”清汤饸饹面配上两个腊肉韭菜包子吃，荤素搭配，早上吃了，舒坦无比。

为了增香，陇西人将热猪油调在油泼甘谷辣椒中，浇在腊肉韭菜包子上吃，别有一番滋味。

在陇西，腊肉韭菜包子，叫“救才包子”，是与陇西明末清初一位命运多舛的才子有关。

这个人叫王了望，原名家柱，字胜用、荷泽，晚年自号“了望”，巩昌府陇西县人。王了望自幼父母去世，由亲朋抚养成人。他自小天资聪颖，勤奋好学，博览群书，通事明理，所作诗文，名扬陇西。29岁时曾遭株连，含冤入狱。传说他在押期间，狱吏敬其人品，仰其书法，多有向其索求字画者。可狱中仅有供犯人招供用的笔墨纸砚，却不准犯人带进印章等物什。王了望也想借自己的书法作品向世人昭示胸中积愤和换取狱中较宽松的环境，但苦于没有印章，难成上好之作。一日用餐，忽见饭中有一块肉皮，便眉头一皱，计上心来。不几日，他乘夫人探监送饭之机说，下次送腊肉包子来，肉不可过熟，一定要切得印章般大小。时值春令，新韭刚刚上市。夫人自然依其吩咐做了。

王了望见了夫人送来的腊肉包子，迫不急待地掰开便吃。不过，他把包子中可用的方正腊肉一一捡了出来，然后咬掉指甲作“刻刀"，在那红紫柔韧的腊肉皮上刻了名号，再染上自己的鲜血为印色，盖在所书条幅上，便成了完整的佳作。岂知，狱吏贪婪，得一条幅尚感不足，硬要凑成八条屏——“全幅”方为满意。可怜一代书法大家，身处囹圄之中，为求狱吏宽待，也从长远谋划，就一一满足了他们。这便是后来陇西人卖一颗印韭菜包子讲究一幅八只的来源。兹后，王了望便在狱中奋笔疾书《冤辩》，经狱吏暗中帮助，转呈巡按御史魏琯。魏大人见此奇文，感叹道 ：“狱中何地也，尚作此等语，其为人何如？怜才君子，自当别照！”先生由此而得释。

王了望出狱之后，每与夫人谈起，总要提及一颗印韭菜包子的好处。夫人更念丈夫得洗冤狱，全凭了魏大人怜才和包子中的“一颗印”，故将腊肉韭菜包子称为“救才”包子。

晚年，王了望辞官回到故里，每至春令，总要邀约陇西的文人雅士，一起品尝一颗印韭菜包子。久而久之，一颗印韭菜包子便作为陇西的春令小吃之一，传承下来。

当然，这只是一段传说。陇西腊肉韭菜包子，实乃不可多得的一道美味。腊肉遇上韭菜，可谓滋味互补，那个味，想起来就让人垂涎。

在陇西，春天还有一款特别的时令菜，叫“柳汆鱼”，即是腊肉薄片切丝，与韭菜粉条合炒，卷在薄薄的荞面摊饼中来吃。此种吃法，颇似北京人吃春饼卷合菜。

说起“柳汆鱼”，不得不说“西北李爷”。“西北李爷”名唤李空谷，字至忠，甘肃武山人氏。自幼聪明好学，长大后入道家一派，法号篱嵩峰道士。清同治年间出山布道，隐陇西玉皇观(俗称天爷庙)，被民间尊称为“西北李爷”。西北李爷平生饱学，平日除颂经演法、广施民众之外，还炒得一道拿手好菜“柳汆鱼”，并有《柳汆鱼》一首传世:

红白青绿珠宝色，玉盘盛来欲百增。

真灵万宰同下箸，各领风味数千秋。

陇西有个顺口溜:“腊肉韭菜粉条子，香烂你的嘴皮子。”

吃货们，吃腻了麻辣烫，来陇西换换口味，“陇西汉堡”、一颗印韭菜包子、“柳汆鱼”等着你。