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金牌烤全兔制作方法
原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。 调料：玫瑰露酒2瓶(每瓶500克)，广东米酒2瓶(每瓶500克)，烧刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)，李锦记海鲜酱1瓶(每瓶 397克)，海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶10克，小茴香10 克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30 克。 制作： 1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。 2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。 3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。 4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。 5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。 6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。 制作关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。 2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。 3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。 备注： 1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。 2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。 3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。 苹果烤兔 原料：活兔一只毛重1800克，绿豆芽500克。 调料：料酒26克，麦芽糖10克，苹果200克。A料：姜片8克，葱段8克，盐10克，香菜根80克，孜然1克，茶叶3克(花茶)，八角2克，干辣椒节3克，花椒2克。 初加工：将活兔宰杀洗净去皮沥干水分备用。取盆放入A料和料酒20克，倒入500克清水使A料浸泡出味(常温下约5-6个小时)，把整兔放入汁水里泡6小时腌渍入味，捞出兔肉挤干水分，苹果用打汁机打成汁，调入麦芽糖和料酒6克调成烤汁混合均匀地抹在兔肉上。 烤制：烤炉里放入大米180克、陈皮100克、生柏树枝叶及干果木2斤点燃，用专用烤叉将兔慢火烤熟即可，注意每5分钟要抹一次用苹果汁调的烤汁。如用烤箱烤上下火均调到180度，烤10分钟后取出再刷一遍烤汁烤5-10分钟，炉温不能超过230度。 出菜：将绿豆芽洗净沥干水分，炒锅下色拉油将豆芽炒熟放少许盐起锅装盘垫底，上面放上改好块的烤兔上桌即可。 高毛利旺菜系列——吊锅花椒兔
原料： 制作方法： 麻辣涮兔肉
制作材料 主料：兔肉800克,冬笋500克,豆腐(北)500克,菠菜500克 调料：花椒10克,料酒10克,辣椒粉25克,陈醋25克,酱油50克,大葱15克,姜15克,味精1克,胡椒粉1克,盐10克 制作过程 1. 鲜兔肉剔骨后片成薄片； 2. 豆腐切成片； 3. 菠菜择洗干净； 4. 冬笋洗净切成片； 5. 以上各料均放入盘中，置于火锅的四周； 6. 炒锅置火上，放入猪油烧至六成热，将辣椒粉和花椒粒煸至发黄，倒入酱汁炒至香浓时，放入清水烧沸，加入笋片、料酒、陈醋、酱油、葱末、姜末和盐，倒入点燃的火锅中，烧沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用； 7. 吃时，将兔肉片一点一片倒入火锅中，用筷子划散，一熟即可食用； 8. 菠菜和豆腐也同样食用。 德阳香嘴兔头独家配方及技术关键
原料： 去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。 调料： 葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五火锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量（往期文章有），色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。 红油制作： 红辣椒粉300克（选用新鲜的最好，能闻到香味的那种），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅拌均匀，静置2小时以上。注意：如果油已经冒烟，那就是太热了，让它冷却1分钟再倒入干料，不然红油会发苦。 制作方法： （1）先将兔头去尽残毛，用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。 （2）把冲干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用。 （3）锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加少量白汤稀释（即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点），再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。 （4）锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。 （3）另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。
这道菜的制作关键： 1、兔头先要清洗，不但要去净残毛，还要用流水冲净，这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。 2、兔头卤前腌制有助于去除异味，还可使其肉质有劲道，另外卤制时，宜用细火长时间卤，便于兔头完全熟透并入味。 3、卤制兔头的川式红汤卤汁，可适当调浅一点，因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深，卤制时淡一点，有利于炒制后颜色保持红润。 重庆美味“鲜椒仔姜钵钵兔”！
原料： 独家工艺腌制好的兔块300克，小米椒段80克、仔姜丝30克、藕丁100克。 调料： 秘制鲜椒油20克，干花椒粒5克，盐5克、鸡精、味精各4克、鲜露8克。
腌制兔肉独家工艺： 净兔子3只（约1600克／只），去头、爪，斩成小块，放入盆中加柠檬水（柠檬3个挤出汁水，加葱姜水800克调匀）、盐40克、鸡粉30克搅打上劲，待汁水全部吸入肉中，加生粉40克、蛋清60克拌匀，再浇入鲜椒油200克搅拌封住兔肉表面，入保鲜盒保存。 秘制鲜椒油的熬制： 生菜籽油5000克人锅烧至三成热，下入鲜的青小米椒丁2000克、青花椒60克小火熬至米椒皮皱肉缩，待鲜辣味充分融入油中，将渣滓打出，留油备用。 制作方法： 1、藕丁洗净，放入油盐水中汆熟，捞出过凉，泡入冷水中备用。 2、锅入秘制鲜椒油烧至六成热，下入干花椒粒爆香，放入腌好的兔块大火煸炒至变色。 3、加入小米椒段、仔姜丝、藕丁继续编炒2分钟，调入盐、鸡精、味精、鲜露炒匀，出锅盛入烧烫的铁板上即可。 泡椒兔
主料 兔肉1000克 调料 泡红椒适量、蒜适量、葱适量、食盐适量、花椒适量、白砂糖少许 泡椒兔步骤1 油烧热至七成熟，放入花椒和糖，煸香 步骤2 倒入姜和蒜爆香 步骤3 倒入大量的泡椒，一定要大量的，不要吝啬，川菜的一大特点就是辅料远比主料多！ 步骤4 用大火使劲的翻炒，一定要炒出泡椒的香味。一定要注意打开抽油烟机，要不呛人的味道一定会让您受不了的！ 步骤5 炒兔肉的时候先放入兔头，因为兔头不容易熟，这就像做鱼的时候要先放鱼头一样 步骤6 放入剩下的兔肉、继续炒呀继续炒 步骤7 起锅，开吃 铁铲兔
主料：新鲜兔肉300克。 配料： 小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。 调料： 菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。 制作： 1、将菜籽油倒入锅中烧热。 2、将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。 3、将配料放入锅中，与主料一起翻炒，加啤酒煨制。 4、放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。 跳 水 兔
主要原料 兔肉450克，黄瓜100克，盐4克，辣椒(红,尖)10克，酱油5克，味精2克 制作材料 主料：兔肉450克 辅料：黄瓜100克 调料：盐4克,辣椒(红,尖)10克,酱油5克,味精2克 做法 1. 将带骨兔肉下入开水锅内煮熟，捞出去大骨，改刀切成菱形块； 2. 黄瓜洗净去皮，切成和兔肉大小相同的块； 3. 小辣椒切成圈，放入老泡菜精盐水中，加精盐、酱油、味精调匀制成味汁装小碟； 4. 将兔肉块、黄瓜块穿在竹签上，整齐地码在盘中，配味碟即可。 更多做法 跳水兔的做法一 材料：带皮兔子半只，小米椒，蒸鱼豉油(生抽亦可)，生菜油，味精，姜片，花椒 做法： 1、煮兔子：烧一锅水，加入姜片，料酒和油。水开后，放适量盐，放入兔子，当血色退去立刻关火，25分钟后将兔子捞出，沥干，晾冷，切块，装盘。 2、蘸水制作：小米椒去蒂，洗净晾干水汽，铡碎，蒸鱼豉油没过小米椒，放少量味精，少量生菜油即可。 妈妈嫩兔仔
主料：兔仔肉500克 辅料： A料(辣椒酱80克，岐山辣面50克)，自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)，美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤600克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克 做法： 1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。 2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。 小贴士： 兔仔肉要飞水后用一定量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟，去腥入味，才是成菜鲜香可口。 正宗四川辣子兔
用料 兔肉1000克 油适量 八角，三奈，花椒，粗粒辣椒粉适量 鸡精，酱油适量 糖适量 步骤 1 切城小快 步骤 2 倒油，要多 步骤 3 下锅炸一会 步骤 4 加入配料和糖一起炒，加料酒，加姜片 步骤 5 中小火炒干，加鸡精 步骤 6 炒的快干觉得，就关火，放一会等味道进入 小贴士 自己做，没什么多少量，自己吃到味道差不多就行，关键要炒到八成干就行 滋味手撕兔
主料：仔兔约1千克 辅料： 青椒碎10克，红小米椒5克，香料12克，姜葱5克，盐2克，味精、鸡粉各3克，蚝油8克，鸡汁适量，醋、藤椒油、葱油各适量 做法： 1、选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。 2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。 山 药 兔 肉 汤
主料 ： 山药200克、兔肉(腿)3个 调料： 食盐适量、味精适量、姜适量、料酒适量 步骤1 兔腿洗净，切块 步骤2 山药洗净，去皮，切成滚刀块备用 步骤3 兔肉块放入砂锅内，加入适用量清水，放至旺火上烧沸，撇去浮沫，转用文火炖煮 步骤4 加入葱段、姜片、精盐、绍酒，炖90分钟 步骤5 加入山药后，再续炖30分钟，调味即可 特此推荐一款营养汤山药兔肉汤，兔肉是一种高蛋白、高铁、低热量、低脂肪、低胆固醇的健康食品 山药，能补脾气而益胃阴，而补肺益肾只能作为辅助之品。它的黏质液内含有女性荷尔蒙的基本物质，有促进荷尔蒙合成的作用 山药兔肉汤是夏日里一款适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食 椒麻兔
原料：去皮仔兔250 克小青椒节150 克小米椒节100克青花椒100克金针菇50克盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量 制法： 1、把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。 2、锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。 3、净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。 香 辣 手 撕 兔 肉
手撕兔肉，要经过以下几个步骤：一是卤兔肉，二是烤制。 第一步卤兔肉。 准备：食品用料兔肉一只，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。 卤水制作： 1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 卤兔肉：准备大锅一个，将整只兔子放入飞水。冷水下锅，兔子下锅，水开后，将兔肉里面的血水和杂质去除掉。再烧煮两分钟，继续除去血沫。兔子捞出后，将水倒出不要，锅洗净后将卤水倒入并烧开，兔子放入卤水，水量以没过兔子为宜，水不够加开水。盖锅盖再烧开后，小火继续慢煮，基本保持微微沸腾状态。30分钟后，关火。不揭盖，直到汤冷，捞出兔子在室温下，晾干。 第二步烤兔子。 烧烤炉一个，烤夹一个，烤刷一个，清油若干，胡椒粉、五香粉、辣椒粉、孜然粉。 将兔子放入烤夹内，放置在烤炉上，不断翻转（有自动旋转盘最好），烤至兔肉出油时，刷清一遍（内外全部刷到），继续翻转，五分钟后再刷一次清油，继续烤二分钟左右，将香料均匀洒在兔肉之上，再烤一分钟，即可大功告成。 注：本菜品的重点是卤兔肉，卤兔肉的成功与否，决定了烤兔肉的成败。 私房仔兔
主料：去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。 调料：盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。 制作步骤： 1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。 2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。 3、待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。 五 香 兔 肉
五香兔肉是开封著名小吃，属于野味。许多外地游客品尝后都会赞不绝口。此菜色泽红亮，肉质软烂，卤制精良，工艺独特，香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。开封小吃五香兔肉制作时，要先将野兔开膛，剥去内脏，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水氽后洗净，分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞，再把豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖、花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮60分钟后，再用文火煮一小时，凉后捞出即成。 主要食材 兔肉，冰糖 色泽红亮，肉质软烂，香味扑鼻 原料 净兔肉1千克，清汤200克，花椒、大料、精盐、白糖、味精各适量，葱段20克，姜片10克，料酒20克，红酱油10克，麻油10克，色拉油750克(耗75克)。 做法 (1)将兔肉洗净剁成数块装入碗中。用花椒、大料、桂皮、精盐和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上，捞出，下锅前用红酱油拌匀。 (2)锅上火，加油烧至九成热下兔肉炸至金黄色时捞出。 (3)砂锅内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度)，再投入大料、花椒、糖、酱油、葱、姜、料酒，先置大火烧沸，再改小火炖约1小时，加味精，置中火收汁。淋麻油，出锅切成小块装盘即成。 绝 味 野 山 兔
原材料 主料：兔肉600克、土豆300克 调辅料：青椒块、大蒜子、灯笼泡椒、盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个、干锅油、香油、花椒油，干锅酱约25克、白糖。 制作步骤 1、兔肉600克切块，放盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个 抓匀码味1小时。土豆300克切块。 2、兔肉入六成热油中拉油至金黄，土豆煮熟后炸黄。另起锅入干锅油、香油、花椒油的混合油，下入干锅酱1小勺约25 克，煸香后下入青椒块、大蒜子、灯笼泡椒煸香，下入土豆和兔肉翻匀，起锅时淋花椒油，撒少许白糖即可。 制作流程： 1、活兔现杀，剥皮后去骨，将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁，冲洗干净，一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干红椒炒成香辣兔。 2、兔肉纳盆，加鸡精、盐抓匀，入四成热的宽油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，捞出沥净油分待用。 3、锅入菜籽油烧至五成热，下青小米椒圈、蒜末、老姜丝、鲜花椒翻匀炒香，倒入滑好的兔肉，调入鸡精、白糖、盐少许，淋入熟菜籽油颠锅翻匀，起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。 |
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来自： 李学敏48869703 > 《特色兔肴》
