鱼香八块鸡,椿芽白肉,青椒麻鸭,​绝味猪手,宫保肉花,六合鸡,功夫牛肝,水煮牛肉丝…特色家常风味菜12例~

下面这组特色菜家常风味菜，原料都是简单、朴素之物，烹制上无严格规矩，装盘装饰简洁，味道鲜香满足大众消费群体的需求，表现了一个地方丰富的民俗文化和乡风食俗的底蕴，朴素地体现了一方水土一方人情。

鱼香八块鸡

原料：去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制法：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

说明：

1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。

2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。

3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。

4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。

5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。

6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。

宫保肉花

原料：猪里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大葱40克、大蒜10克、食盐2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、酱油30毫升、香醋3毫升、红辣椒油20毫升、清汤50毫升、化猪油50毫升、精炼油120毫升

制法：

1. 猪里脊肉去尽筋膜，修齐边缘，先剞十字花刀，深度约3/4，再切成长约4厘米、宽约3. 5厘米的斜方块。

2. 生姜、大蒜切成小方片；大葱切成长约 3 厘米的马耳朵形；干辣椒去籽，切成长约2厘米的节。

3. 在肉花中加入少许料酒、酱油、食盐、水豆粉码味；取一只码斗，放入水豆粉、酱油、白糖、清汤、香醋、食盐对成滋汁。

4. 炒锅内放精炼油、化猪油，烧至六成热时 （此步骤需要油多），将肉花滑入锅中，拉油至散籽、翻花后，捞出沥油待用。

5. 在锅内余油中下干辣椒节炝至浅棕红色，再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香，然后将肉花滑入锅内，用大火急速翻炒，接着下葱节炒匀，迅速烹入对好的滋汁，待汁水收裹在食材上后，放红辣椒油、油酥花生仁翻炒均匀，起锅装盘即成。

说明：

1. 这道菜是典型的煳辣味，什么时候下料很重要，干辣椒在开始由红转为浅棕红时，说明油温已达到150℃以上，此刻应迅速放入主料，虽然主料入锅后油温有所降低，但在此过程中，干辣椒还会不断受热，最终让颜色变成棕红色。油温一定要控制在中油温，以便于收汁亮油。

2. 制作此菜刀工很重要，刀口要均匀，深度为3/4即可，太浅了花翻不开，太深了容易断裂。

3. 码芡也很关键，凡是剞了花刀的食材，水豆粉一定不能太浓、太干，否则易造成粘连而不利于翻花。

4. 肉花滑入锅中后，最好用筷子将其拨散，以防止粘连。

椿芽白肉

制法：

1.把猪腿肉放到加有姜葱、料酒、花椒的沸水锅里，煮熟便捞出来切成薄片。另将椿芽洗净了，入沸水锅飞一水后，捞出来切成粗粒。

2.盘中用黄瓜片打底，铺上白肉片后，把蒜米、盐、味精、白糖、醋、酱油和红油调成的蒜泥味汁浇上去，撒些椿芽末和油酥花生。上桌后，客人现拌匀即可食用。

功夫牛肝

制法：

1.把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。

3.另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。

水煮牛肉丝

此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。

制法：

1.净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。

2.锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。

农家盐菜扣肉

制法：

1.把猪五花肉在沸水锅里煮断生，捞出来在其皮面上抹少许酱油，待下入油锅炸至皮色金红时，捞出来切成方块定碗。

2.往炒锅里放少许的油，下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后，出锅盛入已定碗的肉块上面，入笼蒸至肉块糯后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

孜香豆粒鱼

制法：

1.把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，等到加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉腌味后，再下油锅炸酥了捞出，放红汤锅里煨熟后，捞出装盘。

2.净锅里放油烧热，下土豆丁炸至酥香时，倒出来沥油。锅留底油，下青红椒节、土豆丁稍炒以后，加香辣酱、盐、孜然粉和味精炒香，起锅舀在鱼身上，撒上葱花即成。

椒香兔

制法：

1.把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。

2.净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。

鲜椒黄喉

制法：

1.把黄喉治净，剞花刀后改成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅，汆一水捞出。另把青椒块、小米椒节、胡萝卜块、香菜、芹菜节、洋葱块等蔬菜料入锅，加清水熬出味后，打去渣，加鲜露、生抽、盐、味精等调成青椒汁水。

2.临出菜时，把青椒汁水入锅烧开，下黄喉稍煮后起锅，盛入垫有黄瓜片的窝盘里，再舀上炒香的青椒节和鲜青花椒，即成。

青椒麻鸭

原料：净麻鸭750克、青二荆条辣椒段100克、青二荆条辣椒丁50克、豆瓣酱、香辣酱、大葱节、老姜块、盐、味精、白糖、料酒、酱油、十三香粉、鲜汤、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把治净的麻鸭斩成2.5厘米大小的块。

2.锅里放油烧至六成热时，先下麻鸭块煸炒至水汽已干，再下豆瓣酱、香辣酱和少许的酱油炒香上色，掺入适量鲜汤后，加盐、味精、白糖和料酒烧开便倒入高压锅，然后加入炒香的青二荆条辣椒段、大葱节、老姜块和十三香粉，加盖压约15分钟便离火。待揭开盖并拣去青椒段、葱节和姜块后，才把麻鸭盛窝盘内。

3.另取净锅放油烧热，下青二荆条辣椒丁先炒香，淋入花椒油翻匀后，再舀在盘中麻鸭块上，即好。

六合鸡

此菜借鉴了水煮牛肉的做法，只不过主料改为了鸡肉，成菜具有麻、辣、烫、鲜、嫩、香的特点，故取名叫六合鸡。

制法：

1.把去骨鸡腿肉斩成丁，纳碗后加入盐、酱油、胡椒粉和红苕淀粉，待拌匀腌渍10分钟后，放进沸水锅滑熟待用。净锅里放少许色拉油烧热，倒入蒜苗节、凤尾节和芹菜节，加盐翻炒至刚断生，出锅盛盘里垫底。

2.锅里放色拉油，烧至四成热时下姜米、蒜米和郫县豆瓣酱，炒香出色再掺鲜汤烧开，其间加盐、味精和鸡精调味，等放入滑熟的鸡丁稍煮后，出锅盛入垫有蔬菜料的盘内，撒入煳辣椒碎和葱花，待用。

3.净锅里放色拉油，烧至六成热便投入干青花椒炸香，出锅倒在盘中鸡肉上面，即成。

绝味猪手

巴樵/文  厨艺指导：邵庆宏

原料：卤猪手500克、洋葱丝50克、蒜米40克、葱花30克、干辣椒粉10克、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油适量

制法：

1.卤猪手砍成块，带少许卤水上笼蒸热，待用。

2.往砂锅里放入洋葱丝打底，放上蒸好的熟猪手块，撒上蒜米、干辣椒粉。

3. 将适量的色拉油烧热，淋在砂锅面上的干辣椒粉上，再撒上葱花，淋入山胡椒油，再浇一次热油，盖上盖，即可端上桌。

4.上桌后，砂锅底下开火烧热，沿锅盖淋上20年花雕酒，焖约1分钟，揭盖拌匀，即可。