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烘 焙 焙茶橱又称热风焙茶橱，是二十世纪90年代后推行的一种新型烘焙方式。炉灶与橱体连体，中间用钢板或鉎铁阻隔火源。橱体内设置钢管作送风管，同时成焙筛架，通常可进筛12层，层距13厘米。焙筛方形，边箍为木方条，高3厘米，筛网为钢丝网。烘焙时焙筛匀摊茶叶推入焙橱内，关上橱门，热源通过鼓风机鼓送，沿焙橱内管道送出，弥漫于焙橱内空。热风焙茶橱烘焙产量高，烘焙成本低，适用峰期生产及中低档茶的烘焙；占地面积少，也无须独立设置烘焙房，适宜家庭式加工作坊应用。 凤凰单丛茶烘焙方法釆用分段干燥，分为三个阶段进行，逐段渐进，焙温由高到低，焙时由短渐长。 第一阶段初焙。 初焙的目的在于快速毁灭残留酶，蒸发水分。温度在130°C~140°C之间，焙时约10分钟。摊叶厚度不超过1厘米，厚薄均匀，中间翻拌2次，至茶胚五至六成干时起焙。摊凉1~2小时，促使茶胚水分重新平衡，并及时解开未完全解团的小团块，此时茶胚不黏手，稍有硬刺感。 第二阶段复焙。 复焙温度90°C~100°C之间，焙时约30分钟，摊叶厚度4~5厘米，不厚于6厘米，每笼摊茶叶1.5公斤左右。中间翻拌2~3次，每次翻拌时要注意去除干燥的碎末片，以免烘焦产生异味，至茶胚八成干左右起焙。摊凉6~12小时。此时茶胚外形、内质已基本固定，用手触摸有硬扎感、枝茎折之即断，叶片捏之粉碎，带有片状，嗅之清香，含水量7%~8%之间，遇焙炉腾挪不开情况下，可在茶胚完全摊凉后先行收贮，候后再行足火。 第三阶段足火。 足火采用“文火薄焙”，温度控制在60°C~80°C之间，焙时2~6小时。中间翻拌2~3次，至茶胚足干起焙。此时，茶胚叶片捏之成粉末，干嗅香气清高，略带“火味”，含水量在3%~5%之间。 茶胚在足干之后不需经过较长时间的平温过程，称为“炖火”或“回火”，褪去“火味”，成为毛茶，通常需要5~7天时间。 2. 烘 焙 的 意 义 烘焙对单丛茶品质的优劣有着直接而重要的影响。单丛茶在烘焙过程中，初烘阶段高温已使茶胚中的残留酶迅速被破坏，其物质变化转换为以热催化作用为主导，引起一系列热化学反应，对单丛茶的外形色泽，尤其是色、香、味品质的形成具有独特的作用和效果。 ① 提 高 茶 汤 的 甘 醇 度 茶汤的苦涩不醇，主要原因是由于茶汤中含有苦涩味的多酚类成分含量较高，与其他滋味成分如氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等物质的协调性差所致的。在烘焙过程中，儿茶素总量降低，且减少部分主要是含苦涩味较重的酯型儿茶素，从而降低茶汤苦涩味。此外，滋味成分中的黄酮类物质和强苦味的花青素也会发生一定的热转化，糖类物质发生热化学反应，氨基酸含量有所增加，均有助于茶汤滋味的改善，提高鲜爽度。 💐 💐 |
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