【原】食日良多 | 可口而益人，笋鲜独一份

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东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

李渔却觉得，能医俗者，亦能医瘦，竹自然不可食，可笋就大大不同了：“《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。”

笋，别名龙孙、竹萌、雏龙、箨龙、玉版等。自古以来，若论蔬食之美，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣，能居肉食之上者，只在一字之鲜。而笋，独得其鲜。

古籍中的“笋”

中国人向来是擅长吃的，中医也是擅长将见到的一切都尝试入药的。

晋代的戴凯之著有《竹谱》，宋代的赞宁著有《笋谱》，能让惜字如金的古人专门作书立传，劳动刀笔，讨论80多种笋的不同风味，便可知古人爱之极深。如今的江南，从冬笋到春笋，也都是家家户户年年少不了的滋味担当。

“味甘微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。患冷人食之心痛。”

《备急千金要方》

孙思邈

“寒。主逆气，除烦热，又动气，能发冷癥，不可多食。”

《食疗本草》

孟诜

“甘凉。舒郁，降浊升清，开膈消痰。味冠素食。种类不一。以深泥未出土而肉厚色白，味重软糯，纯甘者良。毛竹笋，味尤重，必现掘而肥大极嫩，堕地即碎者佳。”

《随息居饮食谱》

王孟英

就药理药性而言，笋，一冬久蛰于阴冷湿土之下，不见日光，故其性寒味厚，甘寒养阴，然气虚阳衰者不宜多食。

吃笋的宜和忌

竹笋中含有丰富的维生素和膳食纤维，当然，其较高的草酸含量也带来了其特有的“涩”味，适当清水久煮，可以有效减少其草酸含量。

通常情况下，因为其膳食纤维含量较高，所以小儿进食竹笋后容易出现消化不良；对于胃溃疡及食管、胃底静脉曲张的患者，一般不建议多吃，有导致胃出血的风险。当然，在挑选笋的时候也要注意务必鲜嫩，以“堕地即碎”为标准。

因为笋性寒而涩，不利气血，“荤素皆宜，但能发病，诸病后、产后均忌之”。对于脾胃虚弱、素体寒湿以及大病初愈和妇女产后等情况，一般也不宜食用。

因为笋草酸含量较高，容易与钙质结合形成草酸钙，过量食用或会加重肾结石患者的病情，也可能影响发育期儿童的矿物质吸收。

过敏体质患者过量食笋易诱发荨麻疹及哮喘等。

“惟山中盛夏之鞭笋，严寒之冬笋，味虽鲜美，与病无妨。”

《随息居饮食谱》

王孟英

相对而言，冬笋和鞭笋对于病家更加友好，若是老饕实在垂涎，也可以少食解馋。

在许多老人的经验里，笋却是“发物”的一种，但其一般多针对疮疡、阳虚、脾弱、产后、病后及过敏体质等特殊情形。于常人而言，竹笋鲜美之余，亦可除烦热、消痰涎、利小便、疗消渴，江浙民间更有以虫蛀之笋利尿的土方子。同时，因其较高的膳食纤维含量，也可以很好地促进胃肠道蠕动，去食积、消便秘，帮助消化，也正因为其甘爽清凉之性，亦有开胃健脾、宽肠通便、消腻解酒的功效。

时令养生菜品推荐

笋衣，称“箨”，音“拓”。作为笋外面的保护层，笋衣也是一道不可多得的美味。与木耳、春韭同炒，则益其甘脆清香；与猪肉同炖，则解其呆滞肥腻；与鸡丝、蒜泥等煸炒共蒸，则别有补虚开胃、通腑利肠之功，可谓饕家挚爱。

笋衣蒸鸡丝

【原料】

鲜笋衣200克，鸡胸肉250克，大蒜30克，猪油少许，料酒、盐、酱油适量。

【做法】 

1. 将鲜笋衣洗净、切丝备用；

2. 鸡胸肉切丝，蒜捣成泥；

3. 锅烧热，下猪油，待油烧至五分热时，下笋衣丝、鸡丝、蒜泥煸炒片刻；

4. 加入料酒、盐、酱油拌匀后装入盘中，上笼蒸熟，即可食用。

【功效】

补虚开胃，通便利肠。适合体弱多病、消化不良、纳食不香、大便不利等人群。

//  写在最后

“早笋渐上市，青韭初出园；老夫下箸喜，尽屏鸡与豚。”八百年前的那个春天的傍晚，海棠如雪，黍酒满杯，春笋端上桌，春韭切成段，放在书斋的几案上，那个自号放翁的老人拈起筷子，就仿佛安静了整个人间。

本文作者：洗尘