【原】酒楼大厨拿手菜，每一道都是精品

豆豉腌海鱼

主料：

大黄鱼1条、

辅料：

芽菜碎、腊八豆、花椒、姜、葱、大料、葱花

调料：

菜油、盐、料酒、味精、鸡精、煳辣油各适量

制作：

1. 将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。

2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加葱、姜、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6个小时，捞出。

3.锅入菜油，烧至六七成热时下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.净锅入煳辣油，下入芽菜碎、腊八豆、花椒、姜、葱炒香，调入鸡精、味精翻匀，起锅盖在炸好的黄鱼条上腌制7～9小时， 捞出摆盘， 撒适量腊八豆、葱花即成。

大漠风沙酥羊排

主料：

卤熟羊肉400克

辅料：

熟芝麻7克、辣椒面25克、孜然粉5克、面包糠15克、花生碎20克、脆椒粗粒35克、蒜末、干葱末

调料：

味椒盐4克、脆皮粉、食用油各适量

制作：

1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入味椒盐、辣椒面、熟芝麻、脆椒粗粒、花生碎、孜然粉和匀，备用。

2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。

3.锅上火，放入少许油烧热，下蒜末、干葱末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。

蚕豆蓉慕斯

原料：蚕豆，澳大利亚指橙，牛奶，凝胶片，盐，鸡粉。

制作：

1.将蚕豆去壳、皮，取蚕豆瓣焯水，一部分切碎，加盐、鸡粉调味成馅料备用；

2、将余下蚕豆瓣入料理机中打成泥，过筛，加牛奶拌匀，加泡软的凝胶片，加少许盐调味，拌匀后装入模具内，入冰箱冷藏2小时以上至定型，取出脱模，放馅料填满，码盘，点缀现剥的澳大利亚指橙即可。

制作关键：蚕豆和指橙必须足够新鲜，否则影响口感

鲜石斛汁沉鱼落雁牡丹花

石斛是种补益类中药，其性平而味甘，是常见的食疗食材，特别适宜制作秋冬养生汤品。鲜石斛加菠菜打成汁后色泽碧绿，搭配细腻洁白的花朵，清新养眼。

原料：

鳜鱼肉600克，处理好的官燕30克，鲜石斛200克，鲜菠菜400克。

调料：

葱姜水250克，蛋清30克，盐13克，味精、味粉各3克，鲁菜清汤600克，湿淀粉5克。

制作：

1.将鳜鱼肉放在流水下冲约半小时，取出切成小块，放入搅拌机内，加入冰沙350克，调至高速搅打成鱼蓉，用密网过滤后纳盆，加葱姜水250克、蛋清30克、盐13克、味粉3克、味精3克搅拌上劲，放入冰箱内冷藏30分钟，取出盛入裱花袋中。

2.花形模具中提前喷上脱模剂，将鱼蓉挤入模具的一半时，放入官燕30克，再次沿周边挤满鱼蓉，包裹好官燕，放入蒸车蒸制20分钟取出放入盛器中。

3.制作石斛汁：将鲜石斛200克、鲜菠菜100克、矿泉水300克入料理机中打成汁，滤净料渣备用。

4.净锅内放入鲁菜清汤600克，加入盐8克、味粉、味精1克、白糖2克调味，放入石斛菠菜汁300克烧开，用湿淀粉勾芡，取出倒入放有牡丹鱼蓉的盛器内即可。

XO酱煎炒东星斑

主料：东星斑
辅料：芦笋
制作：

1、东星斑去头尾，头从两鱼鳍之间开一刀爬到哪，头尾放5克味粉，5克鸡粉，3克白糖搅拌均匀上气箱蒸7分钟。

2、鱼肉去骨，鱼肉偏片，马兜放鸡粉15克，味粉8克，白糖3克，蛋清20克，搅拌均匀把鱼肉鱼骨放到里面拌匀，放少许生粉。

3、把芦笋切2厘米小段，过油过水，芦笋在到如锅中下低味勾少许欠淋明油倒出备用，平底锅放顶底油，放鱼骨先煎一下，在放鱼肉煎制两面金黄，到出控油，把炒好的芦笋放垫底（芦笋八段不需要太多）把蒸好的鱼头鱼尾摆到盘子的两端（切记左头右尾）在把煎炒好的鱼骨放到芦笋上面（鱼骨一般改刀3到5块）在把鱼肉均匀的摆在上面如图。

4、马兜放15克XO酱，绿葱花，用锅烧少许葱油，炝到放葱花的马兜里面，用茶勺把炝好的XO酱葱花均匀的淋到鱼身上即可。

风声水起捞肚丝

主料：猪肚400克。

配料：姜末5克，蒜末10克，小米辣5克。

调料：蔬百鲜20克，老漆醋8克，辣鲜露10克，花椒油5克，老谭金标生抽12克，红油8克。

制作：

1、新鲜猪肚一个，加面粉、白醋、食盐揉搓，去掉里面粘液。用清水冲洗干净，剪掉里面白色油块。

2、 锅里放水，加入白酒、生姜、葱，放入猪肚过水至断生，捞出洗净。 过水后的猪肚放入高压锅加水，放葱、姜、白酒开火，压8分钟关火备用。切黄瓜丝20克、大葱丝20克、胡萝卜丝20克、紫包菜丝20克、洋葱丝20克，压好的猪肚切丝400克。

 3、将切好的猪肚丝放在碟子中间，黄瓜丝、洋葱丝、大葱丝、胡萝卜丝、紫包菜丝摆放在装猪肚丝的周围。

4、酱汁制作：蒜末、姜末、花生碎、葱花、红油、蔬百鲜、老漆醋、老谭生抽、老谭辣鲜露调成酱汁，淋在猪肚上。将酱汁淋好用筷子来回捞肚丝，寓意“捞的风声水起”。