十道高档会所私房菜（融合菜篇）附部分菜品制作流程

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佛跳墙千岛鱼头煲

主料：干岛湖鱼头1个（重量约3斤～4斤)

配料：海参4条，大连鲜鲍8头5只

辅料：蒜子80克，姜粒50克，干葱头50克

调味料：浓汤1200克，高汤800克，李锦记蚝油25克，万字酱油30克，东古一品鲜酱油30克，鲍鱼汁25克、鸡饭老抽15克，胡椒粉1味勺，鸡精4味勺，盐1味勺，冰糖8颗

成品制作流程：
1、首先把鱼头清洗干净血水，然后在鱼头的里面用刀改一刀，鱼皮2刀，这样方便鱼头入口！

2、接下来起锅烧2手勺色拉油，油温5成下入蒜子和姜片小火炸制金黄色捞出装到码斗里备用，然后在下入切好的干葱小火慢炸制发金黄色然后倒出控油！

3、接下来把清洗好的鱼头控干水份，下锅煎制两面金黄再倒出备用！

4、接下来准备一个铝锅，然后锅里下入猪油放3勺白糖（喝汤的白瓷勺）中小火熬制糖融

化等糖熬制出焦糖色然后快速加入准备好的浓汤和高汤，把汤烧开再加入煎好的鱼头！

5、然后再加入炸好的姜片和蒜子，和准备好的调味料大火烧开！

6、烧开以后这个时候加入准备好的鲍鱼，海参下入锅中，然后中小火炖20分钟，在加入炸好的干葱下入锅里再中大火炖5分钟，炖好以后这个时候把蒜子、干葱、姜粒挑出去备用，最后在大火收一下汁，把汤汁收到粘稠发亮！

7、烧热砂锅，放入事先的姜粒、蒜子垫底把鱼头装盘摆好、鲍鱼和海参也摆入进去，摆好后淋上原汁，最后点缀小葱段和干辣椒即可！

注意事项：
1、首先这道菜要选用浓汤因为这样炖出来汤汁比较浓稠亮！

2、这道菜不勾芡，讲究自然收汁，这样能炖出来胶型！

龙腾四海

主料：小青龙2只

配料：青豆6克、鱼籽酱10克

成品做法流程：

1、新鲜的澳洲大花龙虾放尿杀死取龙虾肉，保持龙虾头尾完整，先拿龙虾头尾放入蒸笼蒸至熟透金黄色拿去摆盘待用!

2、调好的虾汤蛋底放入杯碗中，封保鲜膜插一俩个小孔蒸12分钟至刚熟备用!

3、龙虾肉放入少许底味放入清鸡汤轻轻煮至八九成熟后，虾肉分配到蒸好的虾汤蛋底面上点缀鱼籽酱和青豆，搭配一朵五星花装盘即可出品。

虾汤蛋底斤两：

新鲜虾汤600克、鸡蛋4只、盐3.5克、白糖3.5克、鸡粉3克、味粉4克

东坡红烧肉

主料：三层五花肉10斤(切好以后取4斤肉块)

红烧肉酱汁：

三年古越龙山花雕酒1瓶，味达美酱油500克，冰糖350克，味达美冰糖老抽15克，红曲米15克。(放入一个盆中混合搅拌均匀)

红烧肉去腥料：小葱80克，姜片30克

成品制作流程：
1、首先把整块五花肉用火枪烧毛，然后清洗干净！

2、放入托盘皮冲下，上面放入少许的小葱，姜片、花雕酒，蒸至25分钟左右定形。(用筷子能插透就可以)

3、然后把葱和姜挑掉，肉上面再放入一个托盘，用菜墩子压住，放入保鲜冰箱冷藏两个小时(这样切出来的肉比较整齐)压好以后，把肉厚的部位稍微片一下。然后切成2.5厘米的四方块！

4、准备一个高压锅下面垫入红烧肉去腥料，把五花肉皮朝上码好放在高压锅中和然后倒入红烧肉酱汁！

5、高压锅上气，中小火压18分钟，然后把红烧肉捞出分在码斗里(8～9块肉为1份)，用密漏过滤料，渣汁水淋在红烧肉上放凉，放入冰箱备用，走菜时取出一份！

6、蒸热用铝锅收汁，收粘稠装盘点缀小葱段即可出品！

口味：酱香浓郁，回甜，略带一点酒香

冬笋酿黑松露虾胶

主料：基围虾1.5斤

配料：春笋500克、青豆200克、黑松露15克

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡汁半味勺，白糖少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀

成品制作流程：

1、先将基围虾去头剥壳去虾线，用刀剁碎成虾蓉备用！

2、拿一个盘放入少许马蹄丁、肥肉丁、黑松露酱、胡椒粉6克、鸡粉8克、味精7克、白糖5克、蛋青1个、干生粉少许，全部搅拌均匀，顺时针摔打成虾胶备用！

3、春笋清洗干净放入铝锅中清水煮10分钟倒出冲水5分钟，捞起一开二吸干水分，拍入少许干生粉，酿入准备的虾胶备用!

4、接下来准备一个平底锅，把平底锅烧热放少许色拉油然后下酿好虾胶的春笋小火🔥煎至俩面金色，倒出备用！

5、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许清水和色拉油，下入青豆，少许盐飞水断生倒出！

6、再次烧热平底锅下少许色拉油，下春笋，大火翻炒均匀，一边倒码兜芡一边翻炒，最后给少许香麻油翻炒均匀出锅倒出马兜，装入盘中青豆垫底，稍微点缀即可出品！

芙蓉虾汤泡饭

主料：基围虾3斤

配料：虾仁粒250克、、冬菜碎10克、香菜梗15克、丝瓜粒15克、葱白15克、炸米30克、香菇粒10克

调味：虾汤2500克、鸡汁8克、味精7.5克、白糖6克、盐6克

成品做法流程：

1、新鲜的基围虾3斤拿0.5斤剥壳切粒，剩余的基围虾全部拿来制作虾汤!

2、以上配料全部切粒备好。放入碗中和虾汤配在堂做车上进行操作。

虾汤制作：

2.5斤基围虾烧锅过油，敲碎小火🔥煎香，放入3000克热水在汤桶大火烧开倒入煎制好的虾碎熬至鲜味飘出，虾味浓香后，倒出过滤备用。

下期菜品教程

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