⑥道高端私房菜出品(粤菜创新篇)附菜品制作流程

公众号简介：星厨众创由全国各地《粤菜、潮菜、湛江菜、冷菜、意境菜》的优秀名厨厨师长带领团队组建 成立于2022年，我们致力于打造高端菜出品团队，现有成熟的研发厨师团队，具备有各种餐厅档次开店厨房筹备能力

黑松露砂锅焗鸡煲

主料：黎村鸡1只(约3.5斤)

配料：干葱头20克、葱白段10克、蒜头20克、姜粒15克、鲜黑松露1个、黑松露酱少许

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡精半味勺，胡椒粉少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀！

成品制作流程：

1、把黎村鸡砍成小块，然后清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许胡椒粉，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！

3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入黑松露酱翻炒均匀煎制两面金黄！

4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜头和姜粒、干葱头爆香紧接着加入煎好鸡块略微的翻炒两下！

5、大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅倒在烧好的砂锅中，用刨刀把鲜黑松露刮片和放葱白段下去盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可出品！

羊肚菌绣球竹笙清鸡汤

主料：干羊肚菌1只、鲜竹笙1小段、绣球菌少许

配料：清鸡汤

成品制作流程：

1、干羊肚菌用温水泡发3分钟倒出洗干净备用，鲜竹笙和绣球菌洗干净备用

2、全部原材料放入位上炖汤盅，倒入适量调好味的清鸡汤，用托盘封保鲜膜蒸至30～40分钟后即可出品

清鸡汤比例：
主料：黄油老鸡1只(约8斤重)，鸡爪2斤，猪赤肉2斤，金华老火腿100克

辅料：干贝16个，矿泉水20斤，古越龙山花雕酒150克，姜片50克，陈皮8克
扫汤：鸡胸肉2斤，矿泉水4斤，姜片20克，胡椒粉6克

清鸡汤制作流程：
1、首先把主料切成大块,然后用凉水冲半个小时，冲去血水。
2、然后凉水下锅，进行沸水，一定要沸透。再次清洗干净。

3、准备一个大盆把主料和辅料放入盆中，蒸箱蒸5个小时，然后用煲鱼袋过滤料渣。
4、把扫汤的食材用榨汁机搅拌成鸡茸。《注意：把鸡胸肉筋膜去掉》

5、然后倒入蒸好的鸡汤里，用勺子搅拌均匀。再次放入蒸箱蒸3.5个小时。

6、蒸好以后用煲鱼袋过滤，把上面的油脂撇掉即可出品！

海胆酱鳗鱼烧花胶

主料：

脆白鳝1条(河鳗)、泡发好的鸡蛋花胶200克

配料：适量(蒜子、干葱头、姜粒)海胆酱、小葱10克

成品制作过程：
1、将鳗鱼放入约80℃的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀去骨切段”放少许干生粉抓均匀洗干净,吸干水分放入小盆内备用。

2、起锅烧水至刚温热加入少许料酒、小葱、姜片、鸡蛋花胶浸泡3～6分钟倒出待用！

3、起锅下少许鸡油、猪油、菜籽油烧热下入干葱头、蒜子、姜粒、八角1个爆香至金黄色后，下入鳗鱼段，鱼皮向上依次摆放整齐，淋上少许花雕酒去腥，大火顺时针翻转均匀加入适量二手浓汤，加入少许鸡饭老抽调糖色，然后调味，依次适量加入生抽、鸡粉、味粉和少许：鳗鱼酱(海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱四酱合一)锅中加上盖子焖煮6～8分钟后加入事先灼好的鸡蛋花胶，淋汁均匀，不停大火收汁，收出有胶质感后，淋上少呠味啉酒，倒出装盘点缀海胆酱和葱丝卷即可出品

黑醋鱼子酱·蟹粉烩虾球

主料：青虾仁300克

配料：大闸蟹2只、南瓜泥

黑醋鱼子酱比例：安诺尼摩德纳黑醋150克，橄榄油200克，凝胶片4片
制作方法：
1、首先把橄榄油倒打包盒里，放冷冻冰箱2小时备用。

2、然后把凝胶片用凉水泡软倒入黑醋里面在电磁炉小火慢加热融化，再把黑醋冷却到30°，装到一个滴管滴在橄榄油里，即可成型鱼籽酱

蟹粉比例：
大闸蟹2只（3～4两重只）蟹油40克，姜末12克，小葱白碎12克，二手浓汤350克，南瓜泥25克，胡椒粉少许，花雕酒10克，盐少许，镇江香醋6克

蟹油、蟹粉熬制过程：
1、首先把螃蟹放入冰桶泡死，放入蒸箱，蒸12分钟左右，取出然后把螃蟹壳和里边的蟹肉分别取出，拆下来的蟹壳放在锅里捣碎，加一手勺色拉油，小火熬制色拉油变成金黄色，然后用一个煲鱼袋过滤，取出来蟹油。

2、准备一个铝锅下入蟹油爆香葱白和姜末，然后下入拆好的蟹肉煸炒一下，再加入二手浓汤，然后加入准备好的调味料，勾少许薄芡即可待用！

成品制作流程：
1、首先把青虾仁去虾线用清水洗干净，加一点底味抓拌均匀(盐、味粉、胡椒粉)腌制3～5分钟，起锅烧油倒掉油，放入适量清鸡汤，把虾仁轻轻灼至刚熟捞出备用，这样的虾球口感更好，方便入味！

2、虾球灼好以后控干水，放入炒好的蟹粉中，小火煨20秒！

3、最后装入盘中，虾球上面点缀黑醋鱼子酱和葱丝卷即可出品！

口味：鲜香浓郁，蟹粉的鲜味搭配黑醋的鱼子酱的酸味，让虾球口感很丰富！

煎炒羊肚菌虾胶皇

主料：干羊肚菌6个、鲜虾胶20克

配料：黄红椒角各2片、荷兰豆15克

码兜芡：

盐半味勺，味精半味勺，鸡汁半味勺，白糖少许，然后给适量的水生粉搅拌均匀

成品制作流程：

1、干羊肚菌用温水泡发开来，然后对半开，用纸巾吸干水份，拍少许干生粉酿入自调虾胶备用，荷兰豆剪去头尾洗干净备用

2、接下来准备一个平底锅，把平底锅烧热放少许色拉油然后下酿好虾胶的羊肚菌小火🔥煎至俩面金色，倒出备用！

3、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许清水和色拉油，下入荷兰豆，少许盐飞水断生倒出，再次烧热平底锅下少许色拉油爆黄红椒后，下羊肚菌和荷兰豆大火翻炒均匀，一边倒码兜芡一边翻炒，最后给少许香麻油翻炒均匀出锅倒出马兜，装入盘中稍微点缀即可出品

姜容盐焗脆皮鸡

主料：老鸡,蛋鸡(净重3.5斤左右)

配料：炸姜丝10克、五星花适量

姜容酱：生姜容10克、花生油10克、嘉文盐焗鸡粉1小包

卤汤制作流程：

水烧开，放香料包小火煮 1 小时，加入调味品，再调色(酒店可以用合法色素~栀子黄，3斤水放8克,和黄栀子二选一即可),最后浸卤。
烧开下调味粉,黄栀子壳泡的水,和黄栀子的芯(纱布袋包着),放点鸡油。

香料包：肉桂5克,陈皮10克,甘草10克,草果5 克,香叶5克,干沙姜片30克,老干姜片30克,提前温水泡10分钟,用平底锅炒香,装入煲汤袋,要小火煮1小时出味,加入以下调味品

调味品制作：盐700克,味精200克,麦芽酚 25 克,盐焗鸡粉100克,鸡汁鲜粉100克,盐焗香味料 25 克(放入汤里调味,腌制鸡也是这个配方,可以多调一些)

盐焗鸡腌制：3.5斤重的鸡是45克腌制料(腌制以每斤肉用15克的料)腌制3-5小时,也可以隔夜腌制，如果不腌制，可以卤的时间短短一些，泡时间长一点。调味腌制料按上面第二点配制。腌制时打上保鲜膜冷藏腌制。腌制好清洗一下就行,立马捞出来。

成品制作流程：
1、盐焗鸡的卤汤制作：30斤水(可以卤15斤的材料)烧开以后放入香料料包,可以扩大比例！

2、调色用黄桅子100克,(壳和芯分开,壳泡水)
注意:(黄栀子和栀子黄都可以二选一)

3、下鸡的时候都是三进三出,用木棍將鸡鸡屁股朝上,放一个蒸笼屉,取水盆重物压上,先煮10 分钟后捞出来翻一下,鸡中途要换水一次,木棍叉屁股捞起来,把肚子里的汤汁倒出来,再让它浸入汤汁,在压好半个小时后看下火,火不能大,要不然鸡煮爆掉,就不好看了。

4.下面卤品参考时间表,老鸡翅、老鸡腿45/60分钟,老母鸡50分钟、挂起来刷原汤的油

5、取鸡去骨改刀成片后装盘，点缀上炸好的姜丝、五星花和配上调好姜容酱即可出品。

卤汤的保存: 过滤、烧开

后期补味：用调味品混合按每斤卤品加入盐，味精，鲜汁鸡粉，麦芽酚提供参考，主要是尝
味道。香辛料包7一10次按配方的量更换,使用每次冷了放冰箱，颜色不够加,黄桅子,桅子黄 2选一,颜色一般按地方而定。

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