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“怀”和“淮”指产地 条细表面“丑”的铁棍山药更好 山药是饭桌上常见的食材之一，超市、菜市场、药房里的山药品种多样，山药、怀山药、淮山药、毛山药、铁棍山药等，虽叫法不同，但长相却只分粗细，到底有啥区别？
很多朋友平时很注重养生，经常喜欢买一些花茶、中药食材。“我脾胃不太好，看到养生节目里和书里都提到过用山药饮片泡水可以补脾养胃，便打算去网上看看下，却不知如何选择。” 平常熟知的山药为什么难选？原来山药饮片分为怀山药片和淮山药片两种，“山药经常吃，也听过淮山药，那这个'怀山药’是什么？难道是不同品种？还是假的？”很多人表示疑惑。 多数市民凭口感脆、面选择 药用的山药饮片难区分，那做菜用的山药有哪几种呢？比如有的地方能买到的山药主要是铁棍山药、毛山药、山药，且铁棍山药注明产地为河南温县，毛山药产地为山东寿光，山药则未注明产地。 铁棍山药和毛山药都是面的，要是回家煮或是蒸，建议买这两种。 山药的话，比较脆，炒着吃口感好些，煮饭放到上面蒸一下，面面的，甜丝丝的，味道挺好，而且这个营养价值更高些。 山药、怀山药、铁棍山药、淮山药，到底有什么区别？ 怀和淮，均指产地。“怀”是指河南怀庆府；“淮“指江淮地区，包括安徽、江苏、浙江。“现在的山药，也不只产于河南，像湖北的利川山药、山东的陈集山药和新城的细毛山药也很有名。” 《神农本草经》上记载了山药，列为上品，名为“署豫”。 宋朝以前的山药产地，有山西、河南、山东、浙江、江苏、安徽、江西、四川等地。其中评价“佳”或者“良”者，各种本草说法不一。到明朝以后，大部分都认为河南古怀庆府的山药最为优良了。到20世纪30年代《药物出产辨》更是明确山药“产河南怀庆府、沁阳、武陟、温孟4县。” 中药山药功效分类补气类中药。中药山药为薯蓣科多年生蔓生植物薯蓣的干燥根茎。以产于河南新乡地区者为佳。河北、山西、山东等地区也有栽培。在霜降后采挖。洗净，刮去粗皮，或用硫黄熏过，晒干或风干成为毛山药；再经浸软，搓压为圆柱状，切齐两端，晒干，打光，习称光山药。润透，切片。生用或炒用。
现在的铁棍山药就属于怀山药，一般认为产地河南的比较好，但铁棍山药也分为两种，一种是种在垆土地里的，一种是种在沙土地里的。 同是生长于北方，但垆土地因土壤坚硬，对铁棍山药的生长要求高，加上气候干燥、地下水位低，所以生长出的山药条细且表面很不光滑，但营养价值却很高。而沙土地土壤松软，山药就容易长得肥大，表面也会更光滑。 我们一般所说的“山药”就是普通山药，菜市场里卖的肥大的山药就是这类，又称'脆山药’、'菜山药’，与铁棍山药相比，切开黏稠比较多，适合炒。”至于“毛山药”，是相对于“光山药”而言，“这是从皮是自然干燥还是被处理加工来区分的，毛山药一般就是自然干燥的，而处理过的山药则光滑笔直些。
药用山药是否就是铁棍山药？ 作为药用的山药，我们一般不分好、坏，只分合格、不合格。一般药房里的山药片，很多都是淮山药，也是我们所说的普通山药。毕竟真正的铁棍山药很少，而且价格也十分昂贵。 问及如何挑选铁棍山药，很多人会走入一个误区，认为条细笔直又光滑的山药最好，其实，跟生长环境有关，长出的条细、表面凹凸不平不光滑的山药从口感和营养价值方面来说，才更好。
此外，因为山药在处理过程中会用硫黄熏，那些越是看起来雪白的山药饮片最好别选，粉性太强表明处理可能过度，也可以用手晃一下，看瓶壁上是否有白色粉末，如果有，最好不要买。 |
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