【原】八道酒楼旺销菜，道道热卖

葱炝小海鲜

主料：  蛏子100克  香螺100克  白贝100克 

小料 ： 蒜泥15克  葱花10克 

调料 ： 葱油海鲜汁742.5克

制作：

1. 主料洗净汆水至熟，沥干装入盘中，放入小料；

2. 锅入油烧热，淋于小料上，倒入温热的葱油海鲜汁即可。

烹饪要点  小海鲜类食材均可。

葱油海鲜汁  蒸鲜豉油

300克  清水300克  拍蒜50克 精制油50克  香菜25克  姜片10克  糖6克  白胡椒1.5克  制作,所有原料混合烧开滤去香菜，姜片待凉后即可。

自贡干锅兔丁

主料： 净兔丁500克 

辅料：  蒜茸25克  姜末25克  京葱段80克  香菇丁50克  熟白芝麻5克  葱花10克 

调料 ： 

干辣椒段80克  海椒面15克  青红干花椒粒10克  青花椒粉5克  鸡精25克  盐3克  味精8克  糖10克  陈醋5克  香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克

腌料：  鸡粉3克  盐1克  生粉5克

制作：

1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。

2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。

脆椒烟熏黄鱼

主料：小黄鱼脯（去骨去头）1千克

辅料：甜椒3只（甜椒肉200克）、油浸小番茄50克

小料：生蒜蓉5克、 炸蒜蓉10克、 香菜末30克、 花生碎35克

调料：蒸鲜豉油20克、 黑醋20克、 橄榄油60克

熏料：百里香100克、 迷迭香100克

腌料：鸡粉20克、盐20克、葱白50克、姜片50克、花椒5克、白酒10克、  水800克

制作：

1.甜椒去籽去蒂，切粒加少许盐和糖杀水30分钟，挤干加调料和小料捞捞匀制成脆椒料；

2. 鱼脯加腌料腌制12小时后风干3小时，用熏料慢火熏制3分钟，再焖3分钟；

3.熏好黄鱼加上脆椒料，油浸小番茄装盘即可。

风暴虾仁爽牛蛙

主料：  牛蛙 200克  草虾150克 

辅料：  丝瓜150克  小米椒碎50克  韭菜末30克  蒜末30克 

调料：  混椒香辣酱25克  青花椒麻辣酱25克  鸡精20克

制作：

1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡鲜粉，料酒，生粉上浆待用。

2. 锅入水烧开，将腌制好的牛蛙和虾仁一起滑制6成熟捞出冲凉水，备用。

3. 丝瓜去皮切段加盐焯水至熟，入盘打底。

4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。

烹饪要点  牛蛙和虾仁不能滑得太熟。

姜丝冰皮鸡 

主料：黎村鸡1只

配料：炸姜蓉15克

调料：葱、生姜、干沙姜各25克，盐、味精适量

制作：

1、将黎村鸡宰杀洗干净，用喷枪烧去细绒毛，再次洗干净。

2、锅中放水15斤水，放入适量盐、味精，水烧开后，放葱、姜和干沙姜，水再次烧开，放鸡进去，大火烧开后把鸡三起三落后放冰水中泡20秒至冷，再一次放鸡进锅中转慢火加热20分钟，捞出鸡隔水冷凉，再放入冷却的原汤里浸泡一夜入味。

3、取出鸡改刀成片后装盘，点缀上炸好的姜丝蓉和香菜叶即可出品。

永春醋猪脚

主料：  带皮猪脚1.5千克 

辅料：  姜50克  蒜茸20克 

调料：  蒸鲜豉油100克  海鲜酱20克  鸡精5克  水800克  红曲米20克  冰糖60克  一都红酒200克  永春老醋300克

制作：

1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；

2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；

3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。

樟茶糯米鸭方

原料：

樟茶鸭1600克、小香菇200克、甜笋200克、鸡蛋液、糯米2000克、花椒粉15克、面包糠200克、盐、胡椒粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.将樟茶鸭蒸熟后去骨切丁，小香菇泡好后切丁，甜笋切丁，一起放入锅中炒香并调味。

2.把糯米洗净蒸熟，倒出调味并加入香油以及炒好的樟茶鸭丁拌匀。在深托盘中铺上保鲜膜，放入拌好的糯米鸭丁铺平，再在上面封一层保鲜膜，放上重物压成1厘米厚的长方形坯。

3. 将压好的糯米鸭坯改刀成1 厘米见方的正方块，分别裹上一层蛋液，沾上面包糠，下入160℃的油锅中炸至色浅黄，捞出控油，最后在炸好的鸭玉方上挤沙拉酱、放香椿苗点缀，装盘即成。

四喜鱼头

原料：黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、 自制面筋250克、

小料 ：自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、

调味料 ：鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量

制作：

1. 鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。

2. 锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3. 取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。

制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。