【原】几道酒楼特色畅销菜，值得学习

黑松露脆皮鸡

主料：  青远鸡1只

辅料：  黑松露2粒  牛杆菌2粒  里脊肉粒100克

调料：  鸡粉13克  黑松露酱30克  松露油20克  盐13克  花雕酒60克  老抽4克

制作：

1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；

2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；

3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；

4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。

菌香腿菇手工卷  

原料：鲜黑皮鸡菌30克、茶树菇30克、心里美萝卜100克、甜蜜豆100克、鲜腐皮4张、 煳辣油4毫升盐、鸡精、味精、白糖、鸡汁、生抽、醋、橄榄油、藤椒油、色拉油各适量香菜苗少许

制作：

1.将鲜黑皮鸡菌与茶树菇撕成细丝，下入烧热的油锅炸至香且熟，捞出来沥油。另将心里美萝卜切成丝，甜蜜豆也切成丝，分别下入水锅焯熟，捞出来沥水，均待用。

2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加入鸡汁2 毫升、白糖1 克、橄榄油4 毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将炸好的鲜黑皮鸡菌丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。

3.将焯过水的心里美萝卜丝纳盆，加入鸡汁2毫升、白糖1克、橄榄油3毫升、藤椒油0.5毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。另将焯过水的甜蜜豆丝纳盆，加入盐0.5克、鸡精1克、味精1克、白糖2克、生抽3毫升、醋3毫升、煳辣油4毫升，拌入味后，用鲜腐皮包卷起来。

4.把卷好的四种食材，分别放入烧热的平底油锅，煎至两面香脆且熟，铲出来切块装盘，用香菜苗点缀，即成。

家烧东海大黄鱼

原料：

东海大黄鱼一条、姜蒜丁、干葱头、五花肉丁各适量

调料：

料酒、生抽、耗油、鸡饭老抽、糖、味精鸡精各适量。

制作：

1、东海大黄鱼去鳞、去内脏，清洗干净，在鱼身两侧各划几刀，方便入味。
2、热锅凉油，放入料头（姜蒜丁、干葱头、五花肉丁）。小火煸炒出香味，至焦黄色捞出。

3、煸过料头的油继续加热，下入大黄鱼煎黄两面，加入适量生抽、耗油、料酒炝一下锅。

4、加入鱼汤淹过鱼身，下入煸炒好的料头。放鸡精、味精、少许糖胡椒粉调味，大火烧开转小火盖盖慢烧8分钟。

5、最后收汁至浓稠，同时用鸡饭老抽调色（颜色请参考上面配图）。然后鱼和汤汁同时出锅。

黑蒜酱烤牛小排

原料：

牛小排、黑蒜酱、橄榄油、盐、黑胡椒、柠檬汁。

制作：

1、腌制牛小排：将牛小排洗净，用厨房纸巾擦干水分，加入适量的橄榄油、盐、黑胡椒和柠檬汁，腌制 15 分钟。

2、烤牛小排：将牛小排放入烤盘中，烤箱预热至 200℃，烤 20 分钟左右，至牛小排表面呈金黄色。

3、涂抹黑蒜酱：将烤好的牛小排取出，涂抹上适量的黑蒜酱，再放入烤箱中烤 5 分钟左右，至黑蒜酱完全吸收。

4、装盘：将烤好的牛小排取出，切成小块，装盘即可。

金汤芝士焗大虾

主料：

黑虎虾12只、

辅料：

伊面200克、姜米10克、蒜末10克、洋葱碎25克、西蓝花100克

调料：

金汤100克、芝士碎30克、黑胡椒碎5克、水淀粉10克、黄油25克、食用油适量

制作：

1.黑虎虾洗干净，在背部开一刀，去除虾线，洗净滤水，将虾肉切件；西蓝花切朵。

2.伊面煮熟，捞起沥干水；西兰花焯熟捞起，摆放到盘子中；黑虎虾过油炸香捞起控干油，另把虾头虾尾摆放到盘子的两端。

3.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，将伊面放到金汤中煮入味，捞出来放到盘子中间。

4.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，放入拉过油的黑虎虾焖至入味，勾水淀粉，捞出放到伊面上装好盘，淋入汤汁，放上芝士碎、黑胡椒碎，用喷枪烧至芝士溶化即可。

金汤制作：带皮金瓜500克. 醇香一品汤5克  浓缩海鲜汁20克  盐2克  糖5克。

带皮金瓜切小块蒸熟，加少许水用料理机打匀成金瓜泥，取500克金瓜泥，加清水550克和调味料煮溶即可。

酸辣鲜蒜片

主料：

鲜独头蒜450克

辅料：

小米椒180克

调料：

生抽220毫升、味精15克、盐13克、糖180克、鸡精2克、东古酱油130毫升、醋220毫升、美极鲜120毫升

制作：

1.把独头蒜去皮，切成一元硬币厚的片，冲水15分钟，再捞出入开水锅煮20秒左右，捞出冲凉。

2.把以上调料加适量纯净水对成味汁，然后将蒜片放入味汁浸泡5小时左右，捞出摆盘即成。

馋嘴深海墨鱼仔

主料：

墨鱼仔12只（约300克）

辅料：

胡萝卜180克、芹菜180克、洋葱180克、小葱180克

香料：

小茴香6克、八角11克、桂皮35克、罗汉果12克、山柰20克、香叶9克、草果6 克、陈皮12克、排草40克、香茅12克、胡椒粒6克、白芷35克、丁香7克。

调料：

辣妹子酱1瓶、糍粑辣椒1200克、干辣椒260克、辣卤卤水1200毫升、猪油600克、鸡油1000克、菜籽油2800毫升、火锅底料1包、辣鲜露、美极鲜、红曲米各适量

制作：

1.锅上火，倒入菜籽油炼熟，加猪油、鸡油融化，下入芹菜、洋葱、小葱、胡萝卜炸干，打出渣后下入所有香料炒香，再下入干辣椒、糍粑辣椒、辣妹子酱、火锅底料炒香，边炒边加入卤水，炒好底料备用。

2.墨鱼仔治净，纳盆加辣鲜露、美极鲜拌匀腌渍，下锅汆熟，并用红曲米上色，然后将其放入炒好的料中泡制1小时，捞出装盘，稍加点缀即成。