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2015-10-13 09:01 | 豆瓣：刀丛中的小诗 9/1 生无所恋。回到家，默默地把辟邪神器之蛇瓜给吃了。一截切片加蒜茸蚝油清炒至半熟即可，一截切丝加尖椒炒鸡胸肉，一截切段烩干贝。生炒像黄瓜，熟炒像西葫芦，烩食像丝瓜，估计凉拌会和苦瓜差不多。另外，我想还可以炒鸡蛋炒鱿鱼丝炒里脊炒韭菜等等，最好得保留齿牙间那股生猛火辣的脆鲜劲儿。一朝被蛇咬，天天吃蛇瓜。 因炫武故，明天开始三天半的粮食储备了。准备买一大黄鱼，若干大虾。黄鱼烧雪菜、冬菜或芽菜；虾对半剖开，炸；最想做的是将虾肉切丁，与西红柿丁拌馅儿，包饺子吃。但是我不会做烫面皮儿，外边卖的饺子皮又太稀松，唉！ 9/2 下班回来，在附近的街上没有买到传说中的大黄鱼。发觉那家四川乡下厨子开的店还在，进去吃了个饭，味道确实比其它川菜馆子要巴适一些。空荡荡的街上，另外一家阆中美徐娘开的牛肉面馆，改作成都冒脑花了。正是：半年此时此门中，牛肉糊面一笑逢。牛肉不知何处去，脑花对着西北风。 9/3 蚕豆一名罗汉豆，迅翁《社戏》和小伙伴连豆角一起佐盐烧着吃，加茴香就成了孔乙己用来酌酒的茴香豆。在四川称之为胡豆，小时候吃吐壳壳，没少挨老汉的爆炒栗子。此物乃豆之极肥美者，最宜清炒，或佐之以葱韭蒜，或冬菜，或油炸，或淡菜之类。干胡豆下酒曾是老汉的最爱，干锅爆炒极脆，再用豆瓣猪油白糖焖熟就好了。 虾油鸡难的是调卤。先将鸡和水煮沸洗净，再文火煮二十分钟，太久易柴。再在原汤里放入花椒袋、盐、黄酒、虾油、葱段、姜片，旺火烧开晾凉后，盛坛成虾油卤。再将煮熟鸡分割浸入虾油卤里，卤汁要淹没鸡块。封口后在春夏秋三季放入冰箱淹渍一天，冬季浸两天，即可启封切盘食用。另，虾油蛋、虾油肚、虾油笋、虾油藕亦可用此法。 《红楼梦》三十四回宝玉要吃的玫瑰卤，以前曾在妙峰山见过，没买，回来琢磨了一下，迟至今日，终于琢磨出一点道道。将玫瑰花瓣微微漂洗晾干，一层糖几层花瓣略腌，然后鼓捣成泥，装进广口玻璃瓶，上面淋上蜂蜜，放到冰箱冷藏十天即可。可以佐粥，可以涂面包，可以烹鸡，可以煮酒酿，可以做汤圆馅。凡是入《广群芳谱》，或《镜花缘》那通石碑上的，亦可用此法。 9/4 露水可食，可烹茶，可酿酒。有秋前秋后之分，秋后露胜过秋前露。南宋贾铭《饮食须知》载其味甘，性凉，百花草上露皆堪用。秋露可酿之为酒，凌霄花上露入目损明。清王士雄《随息居饮食谱》载：稻露养胃生津；苜蓿露清心明目；韭露凉血止噎；荷露清暑怡神；菊露养血息风。朱彝尊《食宪鸿秘》载：松柏带露取嫩叶，捣汁澄粉，绿香可爱。 9/5 今日所吃之冒脑花，能把腥气去掉不容易，佐料也还成，但是没有豆芽、干豆皮或海带丝等等打底，所以吃得意味索然。一问店家，原来是一四川汃哥被一河北妹子勾引到帝都创业，汃哥唯唯诺诺，妹子霸气侧漏，此店阴盛阳衰，迟早会被同化矣。 古之鲲酱，即鱼子酱。《尔雅》：鲲，鱼子。东晋郭璞注曰：凡鱼之子，名鲲。鱼子又分硬鱼子和软鱼子，即雌鱼的卵和雄鱼的精液，尤以鲟鱼的硬鱼子为最佳。《食宪鸿秘》载其法曰：将鱼子去皮、沫，勿见生水，和酒、酱油磨过，入香油打勻，晒，搅，加花椒、茴香成块。加料及盐、酱，抖开再晒方妙。虾酱、蟹酱亦可用此法。 9/6 《食宪鸿秘》：腊雪拌盐贮缸，入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐、酱，肉味如暴腌，中边加透，色红可爱，数日不坏。用制他馔及合酱俱妙。 《深夜食堂》第一话章鱼红肠：将红肠一端切成六条或八条，如想挑战难度，可以往多了个切，但每一条须平均，然后在铺了色拉油的平地锅里炒，待其腿完全张开，可以出锅。配菜是切成细丝的卷心菜，可以沾些炒香肠的油，或浇上辣酱油，或蘸蛋黄酱，或拌老干妈皆可。拙见炒香肠时，可加点蒜片。 香肠的历史据考证已有上千年了。在国外，维也纳香肠使用的是羊肠，博洛尼亚香肠使用的是牛肠，法兰克福香肠则和中国一样，使用的是猪肠。而国内最富盛名的，应该是以四川、广东、湖南、如皋、哈尔滨等地最为有名。我最爱的是四川的麻辣腊香肠，但广式的最为繁杂，据统计就有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种，大多数我都没吃过。 9/8 长睡醒来，读傅山《帽花厨子传》，好玩。帽花厨子带绒线小帽，簪玉花，自制刀，能酒能肉能诗。常谓可代伊尹为庖，可使陈平北面。馋好自制肥浓，恣大嚼，尝游燕，谓长安绝无滋味，令人食不下咽。曾用芍药烹羊，绝腥膻之气，惜其法不传。 白露后的葡萄，吃起来有酒的味道，颜色愈深，更容易醉人，尤以冰镇为佳。晚来吃了几粒，一撕，一吸，一挤，双眼开始幻化，竟作逍遥游矣。 9/9 要煮糖心蛋，需在沸水中放入鸡蛋，为了让蛋黄始终处于中心位置，时不时用筷子缓缓翻动鸡蛋即可。全熟的鸡蛋，需十二分钟左右；半熟的鸡蛋，七八分钟就好了。如果要做蛋黄沙司将水煮蛋、洋葱等随意切碎，加入足量的蛋黄酱搅拌，可酌情加上少许胡椒粉。 听说章鱼的味觉是人类的100倍，故其在水中专挑虾、蟹、鲍鱼这样的高级食材吃，章鱼又特别爱运动，故其肉厚皮糙极味美。上次吃完活章鱼，后对着书研究了一下：发觉最好吃的就是加上盐，挤点柠檬汁；或者再滴点酱油，去煎锅里烤；要么和洋葱片装盘，滴上醋和橄榄油，放入冰箱渍一时即好。如果再剩下了，可以炒意面、河粉、米饭、饼丝等等，亦可和番茄同煨。 9/12 炸鸡块，简单，一般来说是亲子炸，但吃起来得有变化。如佐萝卜泥、柑橘汁就成了和风日式了；加高级沙司和炖牛肉、芝士就成了西洋口味了；而浇上番茄、香油、辣油混合的酱汁就成了台式。还有两种吃法，一是炒干红海椒，可以往辣子鸡靠拢；另一就是和虾皮，菠菜或其它时鲜煮成一碗亲子酥肉汤。至于蘸番茄酱则是最笨的吃法。 9/13 日料中的奴仆豆腐，搞得很像敝国的盖浇饭似的，虽分八类，也还简单。一则小杂鱼、海头红或咸梅干；二则芥末金针菇、萝卜泥或海苔丝；三则泽庵咸萝卜丝、香油、芝麻；四则纳豆丝、葱、酱油；五则墨鱼丝和辣油；六则洋葱丝、蛋黄酱、酱油；七则泡菜、榨菜、韩国海苔；八则咖喱和葱。不过敝国的皮蛋豆腐也应算作一种。 9/15 高阳题食铺二联。其一：彭家本具易牙手，园客同申染指心。其二：秀色可餐犹其余事，兰陵买醉舍此何求。 饺子，我只偏爱那种粗颗粒的肉馅，甚至还有粗纤维的菜馅，我非常不喜欢加了太多面粉的肉糜，所以，只好自己剁馅、拌馅或炒馅。汤饺，则现做的好吃。煎饺，尤其是煎冻水饺，那真是一门学问：平底锅不加油，依次放好冻水饺，勿粘连；在锅沿均匀加入开水，盖上锅盖，至有焦香味出来，均匀地淋上香油即可。 9/16 三天不吃肉，腰下去了一圈。今日在天通苑，二十一斤买了五个巴掌大的公蟹，再烫一瓶几年没喝的黄酒，只可惜没有猪油，要不就能试试民国的古方。但是，上次蒸螃蟹时，听见其在锅里挣扎时，心里大不好受。等会洗净上蒸锅时，只好在外边溜达一圈，再回去了。 活了半辈子，才知道螃蟹作如何吃法。首先将其洗净，倒上小半瓶牛二，一刻钟后，它们就在醉乡中永登极乐了。除去蟹腮、蟹心、蟹肠、蟹胃(法海)不能吃，其他都可以大快朵颐了。如果你知道螃蟹的构造，哪里有肉也就一目了然。不过二两一个的螃蟹吃起来稍嫌寒酸，唯有蟹螯里的大蒜瓣肉还能解馋。后来，蟹脚靠里那段，全都被我用来熬粥了。古人吃蟹，因为有十八种工具，吃起来从容、优雅。而我是牙作钳，舌作勺，唇作吸管，手作剪，拳作锤，一根细铁筷子，掏尽所有隙肉。佐料是黄酒拌生姜丝。 9/17 谷崎润一郎在其书中介绍了一种柿叶鲑鱼寿司，其法如下：按一升米对一合酒的比例煮饭，开锅后加酒，饭熟以后等完全冷却再用手沾盐捏实，而手不能沾一点水汽，秘诀是只能用盐捏。然后将咸鲑鱼切成薄片，放在饭上，再用柿叶反过来包紧。柿叶和咸鲑鱼事先也要擦干水汽。然后将木桶洗净晾干，将鲑鱼寿司由放进去，一一码紧，不留空隙，压上重石。今晚腌上，明早即可食用。吃的时候用蓼叶撒点儿醋。 9/18 咖喱乌冬面，将加热的咖喱汁与煮好的乌冬面搅和搅和就成了，对于无肉不欢的洒家来说，总会觉得少了一些什么。一，可以加上胡萝卜鸡肉块；二，大葱炖肉；三，番茄牛肉；四，青菜肉丝；五，青豆羊肉粒；六，海苔虾仁……再想下去都可以在午夜开一家乌冬面馆了。 9/19 周六醒来，不觉手痒，想试试“琐碎金鳞软玉膏”，发觉整个集市上都没有大黄鱼卖，内心怅怅，只好退而求其次，买饺子皮若干，做番茄虾仁饺，因二者都是极鲜极美味的食材，两两搭配宜佳。最后请得最大蟹公蟹婆各一，买完才记得我是巨蟹座。抉心自食，意何如之。 挑虾线真是一个技术活。鲜虾冷藏后会好剥许多。虾仁拌番茄粒可滴少许香油。馅不够又了切半个西葫芦进去，剩下的饺子冷冻后够我吃两三顿了。原以为蟹公蟹婆会手拉手，肩并肩，亦步亦趋入轮回之境，没想到最后却背对着背，真是大难临头各自背，不过待入了老衲的五脏庙，就是“你中有我，我中有你”了。 9/20 《味觉生理学》：好梦总是在天要亮的时候才有。至少也须过了午夜，因为在这以前，感官意识被消化任务所牵制，食物之气一直冲到脑中，搅扰了精神的静息，人们无法聚精会神地梦己之所欲。 9/22 深夜，烤饭团的香味，反复涂上酱油慢慢烤出的那种香味。得有馅，各种各样的馅，有鱼生有咸肉丁有沙丁鱼等等。有时不仅仅是涂上酱油，还可以涂上虾油蟹油鱼油之类。可以佐酒，还可以做茶泡饭或汤泡饭，和爽脆的四川泡菜同吃，尤佳。这让我想起儿时外婆在灶膛里给我烤粽子吃，蓑叶的清香，腊肉青豆的酥香。 《深夜食堂》里的奶油炖菜，其实是将鸡腿肉、洋葱、胡萝卜切成小丁，翻炒后加入奶油一起炖熟。当然，也可以根据自己的口味适当地放一些喜欢吃的土豆、红薯等等一阵乱炖。可是我却不喜欢，腻。如果在鲫鱼豆腐汤或是什么鱼虾蟹贝之类熬制的汤中加上少许奶油，让纯白的更加纯白，我想一定会厚味多多。 9/23 素不喜食粥，或者说，粥对我来说，如茶饮一般。但我一路走来的，就是各种汤泡饭，除番茄汤猪骨汤牛尾汤豆腐汤酸菜鱼汤冬瓜排骨汤等，甚至还有东瀛飘洋过海的味噌汤，都是我的最爱。但这样的汤，得加一点虾米火腿鱼贝等私货，或将骨头炖烂，或将鱼肉搅碎，还可随意加点时蔬……另，冷汤泡热饭，热汤泡冷饭，亦佳。 9/25 蔓菁、一名诸葛菜、大头菜、圆菜头、圆根、盘菜、恰玛古，和萝卜很接近。诸葛亮言蔓菁有六德：其甲能生啖；叶舒者煮食；久居则随以滋长；弃去不惜；回则易寻而采之；冬有根可食。看蔓菁和萝卜如此相似，真不知平生有多少蔓菁给当着萝卜吃了。 9/27 鱼翅需连发三次，第二次可酌量加入酒姜。发好的鱼翅可以炒桂花，拌粉丝，或以金针菇或银芽菜、肉丝炖烂。据《汪穰卿笔记》载：大约闽、粤人最擅长，次则河南。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。惟潮州鱼翅颇用此法，再和鱼翅烹至七八时可。 诸虾之中，以河虾为最，活吃尤佳，其次是烫食，再次是煮食、炒食，至于海虾、龙虾反不及也。炒食，以清炒为最。虾仁，则先洗再去壳挑线，再佐以盐、姜末、绍酒、麻油、胡椒粉和适量芡粉微微拌匀，待锅中油热后炒至红色，虾身微微弯曲即可。至于炒嫩韭、蒜苔、水芹、苦瓜可与虾同放，惟干菜烧虾仁须先炒干菜，再放虾仁。 9/29 红烧蹄或髈，皆以前面为佳。烧焦刮皮洗净煮沸再刮洗一次，可整可零，入大砂锅，锅加水葱段酱姜片大料冰糖等，绍酒一碗，酱油一碗，煮沸再焖至四五时有微微焦香即可，浓汁可佐米饭，拌面，亦可敷面养颜，那未免是有些浪费了。  查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者
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