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面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
面包以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 在面包的制作过程中，有一些小常识可以帮助我们更好地掌握技巧和提高面包的质量。 01 · 先看个面包的起源小故事 · 传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。
▲埃及博物馆面包化石照片 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。
也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。 02 · 详解面包的制作小常识 · #1 用水的温度计算 在面团搅拌少的情况下，面团温度会收到室温影响；如果搅拌过长，面团偏硬，也会影响面团的最终温度。 面团搅拌量过多的情况下，也会使面团温度上升过快。正常搅拌情况下，慢速一分钟上升1°C，快速一分钟上升2°C。
①面团搅拌量多时： 配方用水温=2×(期望面温－搅拌摩擦上升温度)－面粉温度 ②室温影响较大时: 配方用水温=3×(期望面温－搅拌摩擦上升温度)－面粉温度－室温 ③使用中种法工艺搅拌时: 配方用水温=4×(期望面温－搅拌摩擦上升温度)－面粉温度－室温－中种面团温度 #2 比容积的计算 面包中说的比容积,一般指模具的比容积。 以前计算面团的方法为： 面团的重量=模具装满水÷3.8-4.2 模具的比容积计算公式： 模具的容积＝[（a×b）＋（A×B）]÷2 ×H
模具比容积=模具的容积÷面团的重量 面团的重量=模具的容积÷模具比容积 实际操作中，首先需要计算出面包模具的容积，然后除以模具的比容积，得到需要面团的重量。 #3 烧减率的计算 烧减率是指在烘焙过程中，由于蒸发和挥发造成失重情况。 合理控制烧减率可以使得面包在口感和外观上更加完美。无论什么样的面包，都有理想的烧减率。
如法式面包的烧减率为22%，吐司的烧减率为10%等等，无论制作什么样的面包，烧减率都不会有太大的变化。 刚出炉的面包，水分会蒸发的快一些，会有1%-2%的变化。 烧减率的计算方法为： 烧减率=[（面团初始重量－烤后重量）÷面团初始重量]×100% ////////// 通过以上介绍的面包制作小常识，可以帮助我们更好地控制面包制作过程中的各项参数。 合理运用可以使面包制作更科学顺利，同时获得更好质量的面包成品，快应用起来吧。 |
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