【原】几道酒楼地方风味菜，营养和美味兼得

川味花椒牛舌

原料： 

牛舌、青笋、豆芽、青红小米椒

蔬菜汤料：

锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。

制作：  

1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味；

2.青笋切片与豆芽一起汆水后垫入盘底；

3.取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣、辣鲜露、鸡精、盐、白糖，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生，定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的容器中，撒上青红小米椒节；

4.净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。

传统过油肉

原料：

里脊肉或元宝肉200克、木耳25克、玉兰片25克、油菜心适量、鸡蛋1个

调料：  

食用油、盐、味精、鸡粉、香油、花椒水、老抽酱油、土豆生粉玉米淀粉各10克，山西老陈醋20克、马蹄葱、姜末、蒜片少许

制作：

1.将猪肉按横纹切成小薄片，放入碗中加入一个鸡蛋抓匀；

2.加入盐2克和玉米淀粉，继续抓匀，腌制三分钟；

3.将玉兰片切成薄片，木耳去根，油菜心洗净备用；

4.起锅加入适量食用油，油温4成热时，下入腌制好的肉片滑透至肉片发白即可捞出控油；

5.锅中留底油，放入葱、姜末、蒜片爆香；

6.放入木耳、玉兰片、菜心断生，最后放入炸好的肉片进行翻炒；

7.加入适量盐、味精、鸡粉、老抽酱油、花椒水，勾芡；

8.出锅前沿锅边淋入老陈醋，再次进行翻炒，最后淋入适量明油即可。

墨鱼炖肉

原料： 

淡水干墨鱼300克、筒子骨500克、五花肉150克、姜片20克、干莲子20克、小葱10克、胡椒粒10克

制作：  

1.首先将干墨鱼用文火两面烤至焦香，再放入温水中浸泡20分钟，去除多余盐份，改刀成小块备用；

2.五花肉改刀成小手指大小条形备用。干莲子用温水泡发，去掉莲芯备用；

3.将筒子骨洗净焯水，放入高压锅内，加入姜片、胡椒粒、小葱，以及适量清水，散气开小火压30分钟；

4.打开高压锅，加入干墨鱼和五花肉，开小火压10分钟；

5.加入干莲子，再压两分钟即可。出锅后，汤可根据个人口味调入适量鸡精、白糖少许即可。

秘制石锅鸡

主料：  

带骨鸡腿肉 

辅料：

干葱50克、姜块50克、蒜肉50克、红椒角5克、葱段5克、鲜花椒5克

调料：

 辣鲜露15克、鸡精5克、蚝油5克、生抽5克、糖1克、料酒5克

制作：  

1.将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；

2.起锅下油，辅料炒香，放煎好的鸡腿肉和调料焖烧至微有汤汁；

3.放入加热后的石锅中即可。

藿香蚕豆配滑蛋

原料：

鲜蚕豆350克、鸡蛋3个、鱼子酱5克、藿香、盐、鸡精、味精、鸡油各适量

制作：

1.将鲜蚕豆去皮，汆水后捞出沥水。另将藿香加适量水打成藿香水。

2.锅放鸡油烧热，下入汆过的蚕豆、藿香水翻炒，其间放入盐、鸡精、味精炒至翻沙，再次淋入少许鸡油炒匀，起锅装盘。

3.鸡蛋液打散，倒入平底煎锅，用筷子夹住两侧转圈，待鸡蛋液刚凝固，起锅盖在蚕豆泥上，撒入鱼子酱即可。

草莓坚果百合包

主料：兰州百合(约500克)

配料：每日坚果1小包、安佳黄油和果橙果酱小许、草莓粉适量

制作：

1、首先准备新鲜的兰州大百合去掉头尾掰开，清洗干净后，控干水分，放入蒸箱蒸至15～20分钟后

2、趁这个时间我们来做一个百合包的馅料，把准备好的每日坚果、黄油以及果酱。把坚果用刀全部压碎，切好之后再准备可直接使用的黄油，也是一样全部切成小丁。切好之后再加入果酱,搅拌均匀，馅料就基本上制作完成。

3、下面再把提前蒸制好的百合拿出来，百合拿出来之后把水分控一下,再用勺子全部用吸漏网过滤一遍，这样吃出来的口感会更加的细腻。过滤好之后再用刮板全部刮出来，再进行调味。加入一点淡奶油、一点白砂糖，搅拌均匀。搅拌均匀之后用保鲜膜封死放冰箱冷藏一个小时之后再进行使用。

3、定制成型之后现在取25克，再把称好的百合压制平行,再把果仁馅料全部放在上面，再用保鲜膜进行包裹。保鲜膜包裹的时候从四角出口卷起来，这个菜也是可以提前备货，放冰箱冷藏保存！

4、如果在使用的时候把它拿出来，把保鲜膜

直接撕掉。撕掉之后把百合包放到盘子之中，再撒入的是草莓粉,点缀小草即可出品！

酥皮鵪鶉蛋配魚子醬黃金

原料：

魚子醬、鵪鶉蛋、酥皮紙、蛋黄、金箔

制作：

1、将水烧开，并不停搅拌直到水中出现漩涡。

2、放入鹌鹑蛋煮90秒，捞出迅速放入冰水中，鹌鹑蛋剥皮备用。

3、另一边准备千层酥皮材料，把酥皮纸切丝。

4、把鹌鹑蛋沾蛋黃液，再裹上酥皮絲。

5、锅中加油。油温至200度，把裹好酥皮的蛋放进油锅炸至金黄色，捞起6、放上鱼子酱和金箔即成。

Tips：这道菜最关键的就是一开始煮鹌鹑蛋的时间掌控，半生熟必须不能太生，不然很难去壳，也不能太熟，不然待会油炸就会过老不好吃。