“每一年，菌菇都会跟随雨水的脚步如约而至，从大地精灵变成人间美味。于是，酸甜苦辣咸五味又多了一味，那就是鲜。鲜真的是大自然赠予菌菇的密码，它非荤非素，又宜荤宜素。在这世上没有任何一个国家能像中国一样，将小小的菌菇，演绎成博大精深的餐桌谱系，又融入源远流长的历史文化。今天就让我们跟随四季的节拍，追寻菌菇之味，一同开启风物之旅，故事就从春城开始。”——龙洋（主持人）
暮春，蓝花楹次第开放，蓝紫色的花海如梦似幻。春城昆明，四季常绿，是云贵高原上的一颗明珠。清晨，朱在琼两口子已经忙碌了起来。
“也是恼火了，这个雨。这个头水菌比去年晚出了好长时间。太贵了，晓不得今早可买得着。”
木水花，中国最大的野生菌交易市场，可供挑选的菌子不多，零零散散摆放在摊位上。20多年来，朱在琼一直经营野生菌生意，早已练就一双“火眼金睛”。
“货倒是好得很，又新鲜，漂亮得很”
菌子是云南人对野生菌菇的标准称呼，“头水菌”就是第一批上市的野生菌。2023年有些特殊，已经是江河澄澈的小满时节，雨水却迟迟未到。
“黑牛肝菌多少钱一斤？260这个。才上市就是贵”
物以稀为贵，为了尝鲜，人们还是愿意支付更高额的报酬。几小时后，精挑细选的菌子带着山野气息，出现在朱在琼的店铺，一箱箱整装待售。
彩云之南，得天独厚的自然条件造就了生物多样性王国，中国已知大约有1000种野生食用菌，其中90%都在云南。六月，雨水姗姗来迟，云南人知道，这是菌菇生命的号角，也是极致鲜美的信号。这时候，没什么比上山拾菌更重要。
“找到一大朵，我们云南人就是喜欢吃菌子，更喜欢找菌子，因为找菌子真是太好玩了”
菌子早已成为云南人的集体记忆，甚至发展成一种特别的地方文化，本地老饕和专程赶来的外地客，共赴一年一季的舌尖盛宴。
“赶紧来尝尝，真的老好吃了。这东西天津没有，鲜得很”
持续几个月的菌子季，每天都有数以吨计的野生菌端上餐桌，菌子吃的就是一个鲜。不过对于本地人而言，鲜中还有更丰富的等级与层次，珍羞美味首推鸡枞。
鸡枞鲜嫩肥美，是一种与动物共生的菌类，只生长在白蚁巢上方阴暗潮湿之处，一旦离开白蚁巢将无法生长。
干巴菌，其貌不扬，却鲜香无比，是云南人心里的绝对顶流。
菌菇的鲜，没有肉类的荤气，更接近纯净的舌感，和竹笋和豆芽一样，中国人最懂得欣赏其中美味。大道至简，为了这份鲜，云南人认真遵循着千百年延续至今的极简烹饪步骤。采摘、洗净、盐汤洒，只要一点盐，鸡枞的鲜甜、牛肝菌的肥厚、羊肚菌的清爽，在高汤里交织重叠，激发出至鲜至纯的味道。
不过，鲜里也藏着险。每一张餐桌上，计时器必不可少，大火煮沸超过20分钟，野生菌才能入口，这是常年吃菌的云南人达成的默契共识。播放的歌曲提醒着食客们误食野生菌的危害，每一年，政府部门为宣传安全食用野生菌都费尽心思。
雨季，忙碌的不仅仅是食客和从业者，西南林业大学的张颖博士和她的团队，正争分夺秒踏遍横断山脉的密林，寻找从热带到高山寒温带不同气候地区的代表性菌群，给菌类绘制“族谱”。
“有点滑、小心点，这有个丝膜菌，我们把它采了吧，这一朵的形态特别完整。我们现在发现和认识的真菌，只有预估真菌种类的10%，世界上还有很多的真菌，有待于我们去认识和发现”
山野中，颜色鲜艳的并不一定是毒菌，看似朴实无华的也可能让人“躺板板”。
“这个是一朵常见的毒菌，鹅膏，只要0.1克，就会让一个50公斤的人致死”
大部分野生菌与植物是共生关系，云南不可复刻的宝贵环境孕育出丰富的植被，造就了种类繁多、千姿百态的野生菌。许多样貌极其相似，但在毒性上却截然不同，为了研究它们，云南建起了全球最大的虫草菌种基因库和国内最大的食用菌标本馆。
庞大的菌物家族，是自然界中独立于动物和植物的第三个物种，已经在地球上生存了4亿年。在150万种菌物种数里，被称作“大型真菌”的菌菇仅占很小一部分，而可食用的菌菇更是少之又少。每一种走上餐桌的菌菇，无不经历了人类的千尝百试、千挑万选。
“尊敬的各位领导、各位来宾、朋友们，大家晚上好……”
蒙蒙细雨中，一年一度的野生菌节开始了，雨水也无法阻挡人们乐在其中的热情。
南华，中国野生菌之乡，独特的自然气候孕育出色彩缤纷的野生菌王国。自然馈赠的美味，在当地人持之以恒的努力下，已成为一种可持续开发的绿色产业。每年有1万多吨市值数十亿元的野生菌，从这里走向世界各地，带去一场独属南华的饕餮盛宴。
漫长的雨季还在持续，此时的云南，空气里充满菌子的气味。
“把那个菌子留一箱，货也不多”
朱在琼的手机响个不停，她到了一年里最忙碌的时候。中午过后，来自山野的数百种野生菌陆续出现在昆明的市场里，四面八方的人们为了抢鲜蜂拥而至。
经过雨水滋润的菌子，新鲜得仿佛还残留着夜晚和大地的对话。在云南，菌菇是时令风物，也是独特文化，它的鲜是人类与自然的双向奔赴。
“食所加庶，羞有芝栭，芝栭就是菌菇、木耳一类的东西，作为一种古老的食材，它们很早就出现在了中国人的餐桌上。不过在漫长的时间里，菌菇是可遇而不可求的，它不像瓜果粮食依靠种子繁衍，也不像蔬菜草木依靠阳光生长。过去人们并不会种植菌菇，只有野外采集，才可能获得这饱含氨基酸的美味。中国地大物博，幅员辽阔，每一座山都有独属于自己的一方菌菇，云南菌子季还没有结束，1000多千米外的西藏林芝，传说中的菌中之王即将现身。”——龙洋（主持人）
西藏东南部，念青唐古拉山和喜马拉雅山交界处，天和地的互动造就了密林、溪河与沃野。盛夏，印度洋的暖湿气流带来丰沛降雨，帕隆藏布江两岸生机盎然。
藏历五月十五日开始，是传统的林卡节，大伙儿载歌载舞，感恩自然的回馈。之后，人们就将迎来一年里最忙碌的日子。
清晨5点，第一缕阳光尚未洒到盔甲山上，山下的村落已经苏醒。卓嘎全家出动，前往村后的山林采摘松茸。
正值暑假，这成了孩子们每天的寻宝行动。一家四口分工明确，卓嘎带着孩子们在山腰寻觅，丈夫则前往险峻的高处。山腰的灌木丛高度不足一米，人们必须弯腰前进，要找到藏在枯枝腐叶下的松茸，并不是一件容易的事。
今天，灌木丛里的收获有限，占堆追赶上父亲次仁，一起向山顶攀爬。一路上，占堆全神贯注，努力分辨。松茸这种山间精灵，只有心明眼亮的有缘人才能找到。
松茸，因生于松林下，菌蕾如鹿茸而得名。这种珍贵食用菌只存在海拔3000米左右无污染的原始森林，对生存环境极为挑剔，至今无法人工种植。它大概算得上是最特别的野生菌，从孢子形成菌丝到子实体破土，要在黑暗的地下深埋数年，经过充分的雨水、光照才能长成。而从破土到成熟只有7天时间，出土后48小时内无人采摘，这份鲜美就会与世人失之交臂。
“这有一个松茸”
发现目标，占堆拨开杂枝，用木棍轻轻撬起根部。
“有了，终于好了”
采摘后，人们就会像这样把松茸的“家”盖住，让大地恢复原样。
“爸爸，松茸的味道真好闻。对，松茸的味道确实很香，走吧”
独一无二的松茸醇与纤维构成了特殊的香气与口感，确立了松茸“菌中之王”的地位。新鲜松茸不易保存，72小时是它的保鲜极限。当天的第一批松茸很快走出大山，本地人是第一批尝鲜者。
“儿子，好好写作业，给你做了好吃的。好。”
松茸切片和肉酱炒熟，加上辣椒，本地食材将松茸的鲜香发挥到了极致。
晚饭后，次仁来到村委会。
“现在145（一斤）”
2023年，村里人想出了拍卖的点子来售卖松茸，根据当天的总量来拍卖竞价，决定今日价格。全村人一天的收获都会送到这里，统一称重登记，等待收购松茸的批发户前来。挑选、分类、打包，松茸在夜色中沿着318国道川藏线翻山越岭。
第二天一早，次仁一家再度出发的时候，两百多千米外的林芝米林机场，繁忙的一天也开始了。
“多少件称重……”
新鲜松茸坐上飞机，24小时内它们就会出现在北京、上海、广州等大城市的餐桌上。30个小时后，它甚至能出现在异国他乡，出现在更多人的舌尖心上。
和之美者，越骆之菌。
——战国《吕氏春秋》
从古到今，至鲜之味无不来自山野，美味跨越了万重山河，丈量出劳作的分量，也融入时代变迁的脚步。
天地之美，四时之序，自然之物，中国人自古便知，人类的一切皆赖自然所赐。
小暑时节，骄阳似火，距离波密2000多千米外，岭南的鲜味传奇正在上演。
粤北多山，色如渥丹、灿若明霞的丹霞山是韶关的名片，同样代表韶关的还有一种地道风物。
“热了，高温天气好难种。这个是最靓的菇子，一定要晚上摘。像这些你不摘它，明天它又长了。”
伏天湿热难熬，喜爱高温高湿的草菇快速生长，杨细秀和老伴挥汗如雨，抓紧采收。此时的草菇蛋正是最好的形态，倘若破壳伞盖张开，鲜味和口感就会大打折扣。
这种菌柄被菌伞包裹的奇特菌菇是岭南地区最常见的食用菌，因丰富的蛋白质被称为“素中之荤”。300多年前，韶关南华寺僧人最先食用和人工培植草菇，之后被南阳华侨传入各国，如今草菇已经成为世界第三大栽培食用菌。
一夜未眠，杨婶家的新鲜草菇即将上市。清晨的菜市场琳琅满目，早起的人们赶来寻觅新鲜食材。
“你挑这些菇全部是靓的。还挺新鲜的。今天早上摘的，你放心。”
在无鲜不欢的广东，草菇被打造成了调鲜圣手。
大山深处的酱园里，陶缸中黄豆正在酣眠，它们即将等来灵魂伴侣。
“现在我们洗一下草菇”
清洗、熬煮、滤汁，每一个步骤张兵都亲力亲为。这位非遗传承人，希望传承的不仅是手艺，还有匠心。
发酵的豆类加入新鲜的草菇汁，再经过日晒夜露，在微生物和时间的帮助下，氨基酸与蛋白质碰撞出的全新滋味诞生了。
“这缸可以，特别鲜美，所以草菇酱油好中意，我们都很中意”
红而不艳、亮而不晕的草菇酱油是广东人餐餐必备的调料，无论是佐餐凉拌，还是烹调炒菜，无论在自家餐桌还是大众餐厅，地道的粤菜离不开草菇酱油。菌菇让中餐烹饪的当家花旦重新诠释了鲜的境界，鲜因包容而丰富，因调和而独特。
菌菇和人类的关系一向密切，历史上，作为草原文明与农耕文明之间的大宗贸易品，菌菇在流转中不仅留下了地域印迹，更见证了王朝更迭、文明融合。
初秋，粤北依然炎热难当，广袤的内蒙古高原上，珍贵的菌菇在秋风中破土而出。
一场秋雨过后，莫日格勒河畔已有寒意。黎明一早出门，寻找一种珍贵的食材。
“因为下雨所以有蘑菇，拣大的留小的”
大白蘑，学名蒙古白丽蘑，只在立秋前后出现在草原上，是蒙古高原独有的菌菇。寻找大白蘑，要寻到它的家园，这些神秘的圆形、半圆形草弧就是大白蘑的家，它们叫作蘑菇圈。
天地万物，菌菇是和人类渊源最久的物种之一。千百年来，人们一直在探索，无根无蒂的蘑菇是怎么繁衍的。
这梦幻般的场景是蘑菇正在散发孢子，光束下，几十微米大小的孢子形成孢子华，随风流淌，飘到哪里，哪里就是它们新的家。孢子萌发成为菌丝，进而发育成子实体，这就是蘑菇繁衍的秘密。
在良好的自然生态里，孢子从一个中心点向外辐射蔓延，萌发菌丝，长成子实体。年复一年，死亡的菌菇滋养土地，滋润牧草，长出新的蘑菇。新老接替，圆心扩大，日久天长，形成了蘑菇圈。这种真菌和牧草共生的生态体系，只有健康的草原才会出现，草原牧民都知道蘑菇圈的秘密。
呼伦贝尔大草原碧草千里，牧民生活的一切都来自草原，大白蘑更是草原的恩赐。时节一到，不必费力寻找，自家草场上的蘑菇圈便是一家人丰盛的粮仓。
草原云雾滋润下的大白蘑，个大肉厚，鲜美无比。历史上通过河北张家口大量输往口内各地，成为中原人心心念念的“口蘑”。
南宋末年，草原民族入主中原，蒙古语中食用菌的读音moog，音译后进入汉语词汇，融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”从此诞生，成为食用菌的统称。时至今日，蘑菇依然给草原的餐桌提供丰富营养，补充匮乏的氨基酸。
蒙古包外，妻子图雅正在准备午饭。暑假结束，儿子即将返回学校。
“去学校了后要好好学习，炒白菜炒白蘑呢。白菜炒蘑菇呀”
热腾腾的饭菜很快上桌，母亲精心烹制的羊肉炒大白蘑是桌上的压轴菜。对牧民来说，蒙古白丽蘑不仅是舌尖上的美味，也是草原上的烟火日常。
白丽蘑离不开蘑菇圈，草原上的人们同样也离不开草原，它是牧民赖以为生的家园，也是蘑菇繁衍生息的乐土。菌菇和人类的密切关系，在几千年里改变了文化的版图，但和谐共生依然是中国人遵循的万物之道。
菌菇是大地的精灵，一个孢子、一缕菌丝就可以长成，虽被叫做山珍，可它不仅出现在山林草原。金秋，距离陈巴尔虎旗5000千米外，新疆的戈壁滩下，黑暗的地层中，生机悄然绽放。
9月的戈壁滩，胡杨林依然青翠。艾比湖，新疆最大的咸水湖，万物栖息，生机盎然。
“都是大雁、黄鸭，都多得很”
清晨，赵建军和同事开始了一天的巡护。被盐漠包围的艾比湖是准噶尔盆地的最低点，干旱少雨，全年降水量仅90毫米左右，生态极为脆弱。十多年前，艾比湖成立了国家级湿地保护区，从此盐湖巡护就是护林员们的日常工作。
“这些植被绿多了，一切正常，一切正常”
临近中秋，老赵邀请同事叶勒夏提一家共进晚餐。下班后，他们来到一片叫作蘑菇滩的沙地上开始了寻找。
“有蘑菇的话，你踩的话，它是软的，你感觉到。两个呢，这边也有，蘑菇”
看似荒芜的戈壁暗藏乾坤，凭借不起眼的小土包，老赵找到了生长在地下的蘑菇。
“可以，这蘑菇不错”
苇菇，学名中华美味蘑菇，顾名思义，味道鲜美，生性特殊，只生活在黑暗的沙土地下。随着子实体逐渐长大，会将地下的土层顶起，形成土包。戈壁滩深处，芦苇丛根部，有水汽的地方都是苇菇的栖息地。
不远处的戈壁上，新疆农业科学院植物保护研究所的贾培松也在忙碌着，新疆地貌多样，拥有独特的菌菇类型。多年来，科研工作者踏遍天山南北，寻找它们的踪迹，深藏不露的中华美味蘑菇就是人们的新发现。
“发现一个“双胞胎”，这种菇都是从地下发射的，很多的芦苇基质，这给它提供了非常非常好的营养，这个根多么粗壮”
中秋夜，小院里热闹非凡，新采的蘑菇洗净、切片，加入羊肉爆炒。揉、拉、弹、抻，在主妇的巧手下，面团有了柔韧身姿。煮熟的拉条子浸入凉水，紧实弹牙，蘑菇炒肉香气四溢，它们的相遇成就了最地道的新疆美味。
“尝尝我们蘑菇滩的蘑菇，这个季节的蘑菇最好吃。加点面，那个大盘鸡。中秋快乐！中秋快乐！”
纵使荒凉的戈壁也能孕育鲜美食材，即使黑暗的地下，依然绽放人间美味，这片土地上从来不缺乏生机和希望。
400多千米外，贾培松依然忙碌不停。
“新疆有很多很有特色的蘑菇，种类很多，有的生长在沙漠里面，有的生长在戈壁滩上，我们研究关注的重点，进行原生地的保护。第二个就是进行一个开放”
大自然的馈赠，在人们的努力下，已演绎成最具新疆特色的绿色食品，富裕了一方百姓。
戈壁、山林、草原，菌菇的身影无处不在，它们改写着自然风貌，和这方水土上的人们一样，生生不息。
菌菇在独立的生命世界里变化万千，在无人注意的角落里生机勃勃。深秋，当新疆的胡杨林落叶金黄，江南水乡依然绿意盎然，菌菇的生机就藏在青山绿水间。
庆元境内，大山重重。百山祖，浙江第二高峰。茂密的原始山林，连绵的溪河瀑布，孕育了无限生机，全新物种层出不穷。
800多年前，一个叫作吴三公的人正是在浙西南这方秘境里发现了菌菇的秘密。从此，九山半水半分田的庆元与香菇结下不解之缘。
“香蕈儿、香蕈儿，落雪落雨无好嬉”
细雨中，吴水茂敲打倒木，用以激活木头里的菌丝。
“这叫惊蕈术，如果香蕈久了，出了三年以后就要惊了，不惊根本不出”
吴水茂是吴三公的后人。800多年前，吴三公无意发现，倒伐的树木表皮伤口处长出芳香扑鼻的菌类，便取名“香蕈”，也就是香菇。后来他总结出在倒木上砍花的“剁花法”和刺激菌丝生长的惊蕈术，成功栽培出世界上最早的人工香菇，吴三公也因此被奉上神坛。当西方还在通过驯养猪狗依靠动物嗅觉寻找野生食用菌的时候，中国人已经将种出来的菌菇送上了餐桌。庆元本地超过九成的人都姓吴，一枚枚小小的香菇养活了世代庆元人。
香菇师傅吴林海即将出发，邻里们一起为他准备路上带的米糕，这是香菇之乡的仪式感。800多年来，庆元菇民候鸟般前往全国各地，制菇技术也如同菌菇孢子一般，飘向五湖四海。庆元境内留存的近百座古廊桥，见证了香菇走出庆元的艰辛，有香菇的地方就有庆元人的身影。
出发前，按照菇农的传统，吴林海和妻子来到松源溪畔的菇神庙祭拜祈福。
“吴三公，我要出去做香蕈了，保佑我香蕈做得好。保佑平平安安，身体健康。”
大山深处，叶庆德和友人正在寻觅合适的树木，这位本地学者想要恢复古法育菇技艺。
“这两棵都可以啊”
得到相关部门许可，人们将在这棵倒下的烤树上孕育出新的生命。叶庆德祖上世代进山种菇，冬去春回，日夜劳作，菇农每年都要在深山里的“香菇寮”度过半年左右的艰苦生活。新鲜香菇不易保存，人们用炭火烘烤，一天一夜后，香菇彻底脱去水分。那些表面布满细腻花纹的干香菇，正是菇农眼中的极品——花菇。
“香蕈已经泡好”
出发前，妻子吴水英打算用花菇为丈夫做一道庆元家常菜。香菇含有的香菇多糖，能增强人体免疫力。香菇切碎，用猪油烹炒，和鸡蛋一起搅匀，上锅蒸熟，撒上葱花，淋上酱油，一碗香菇水波蛋慰藉肠胃的鲜香，抚慰着游子的乡情。
“香菇蒸蛋确实非常好吃”
在庆元，香菇是食材，更是生活方式。
农闲时听菇民戏，劳作时唱香菇山歌，健身时打菇民拳，香菇与这方风土水乳交融。
2022年，联合国“全球重要农业文化遗产”花落庆元，这是全球第一个食用菌方面的重要农业文化遗产。今天，每15分钟就有20万朵香菇从庆元销往世界各地，庆元香菇续写着翻山越岭、漂洋过海的传奇。
秋去冬来，深山里的香菇又到了收获的时候。借助现代产业，人们一年四季都能收获香菇，而有一些人，始终恪守传统，从未改变。
丰收时节，名厨联袂的“百菇宴”让人大开眼界。大江南北的菌菇千姿百态，鲜香美味。华夏大地上，人们对菌菇的喜爱如出一辙，它的鲜，烙印着自然的基因和世代的劳作。
“好香蕈喷香，大白蘑真好吃，新疆的蘑菇好吃……”
五谷丰登，六畜兴旺，在丰衣足食的劳作中，五千年中国文明史也书写成了一部风物驯化史。
“中国人对菌菇的珍视，从造字中就可见一斑。为了更好地区分真菌的不同产地和香味，我们发明了很多的专用字，比如“菌”、“芝”、“蕈”等等。万物各得其和以生，各得其养以成，无论是西南的松茸、岭南的草菇、新疆的中华美味蘑菇，还是江浙的香菇等等，都是中华丰茂大地上不可多得的美味。它们走上餐桌，守候着四季烟火，走进历史，演绎着家国春秋。一日三餐，荤素搭配，平凡的日子就这样被美味照亮，时代的变迁就这样被风物装点。”——龙洋（主持人）
一菇一世界，
一味一乾坤。
——蘑菇
